Оливки становятся сладкими

В Италии кондитеры и производители используют сладкий характер некоторых сортов оливкового масла для приготовления неожиданных праздничных угощений.

Эксперты и производители прилагают огромные усилия, чтобы объяснить, что горечь и острота являются одними из основных характеристик высококачественного оливкового масла первого холодного отжима. Помимо показателей содержания полифенолов в масле, эти особенности часто свидетельствуют о раннем сборе, который обеспечивает наилучшие органолептические и питательные характеристики оливкового масла первого холодного отжима.

Тем не менее, есть некоторые специфические сорта, которые — особенно при полном созревании — имеют сладость и деликатность в качестве основных характеристик, и это не влияет на их внутренние качества или качество оливкового масла, получаемого путем их прессования.

В Италии чаще всего сладкие» сорта Таджаска в Лигурии, Казалива у озера Гарда, Раджа в Лацио, Целлина ди Нардо в Апулии и Бьянколилья на Сицилии.

В последние годы повара, кондитеры и мороженщики открыли для себя эти своеобразные свойства и решили попробовать использовать нежнейшее оливковое масло для приготовления изысканных десертов и мороженого. Благодаря их смелым усилиям использование оливкового масла при создании тортов и сладостей стало узаконено». Теперь в шикарных ресторанах и передовых кафе-мороженых по всей Италии нередко можно найти десерты на основе оливкового масла.

Одним из первых кондитеров, широко использующих Extra Virgin, был Лука Монтерсино, основатель Голоси ди Салюте — специализированный бренд кондитерских изделий с особым вниманием к здоровью и пищевой непереносимости. Он часто использует оливковое масло вместо сливочного, чтобы избежать лактозы и животных жиров. Монтерсино также был одним из первых, кто приготовил панеттоне — излюбленное рождественское лакомство Италии — с использованием той же техники.

За ними последовали и многие другие, а иногда они пошли еще дальше, используя не только оливковое масло, но даже сами оливки для приготовления оригинальных угощений к праздничному сезону и в течение всего года. Несколько лет назад в Апулии Андреа Серравецца и Массимо Гаэтани (шеф-повар и эксперт в сфере продуктов питания) запустили зарегистрированную торговую марку Olivotto®: крем на основе оливок, изготовленный из черных оливок Cellina di Nardó, сбалансированного количества сахара и натуральных ароматизаторов. Целлина – очень интересный сорт: его оливки имеют сладкий вкус с легким, но чистым оттенком ягод в послевкусии, которое сочетается с легкой пикантностью. Cellina также особенно подходит для использования в кондитерских изделиях благодаря сбалансированному соотношению кислот, жиров и сахаров.

В настоящее время существует три разновидности Olivotto®: помимо Crema Dolce (сладкие сливки), которые можно использовать в выпечке для придания аромата и придания светло-черного цвета тесту и соусам, существует также более сладкая заправка для глазури, которая используется для заправки льда. -кремы и десерты или для наполнения шоколадных конфет, а также Perle Noire (Черная жемчужина). Это целые оливки без косточек в сладком сиропе, которые можно использовать для начинки десертов или добавлять в тесто для хлеба и пирожных, как изюм или другие сухофрукты. Оливки Crema Dolce и Topping имеют своеобразный темно-фиолетовый цвет, что является естественным следствием созревания фруктов.

Талантливый апулийский кондитер Эмануэле Ленти, владелец Pregiata Forneria Lenti в Гротталье, решил использовать Olivotto® — как сливки, так и оливки — для приготовления Pan d'Olivotto, оригинальной версии традиционного панеттоне, к которому добавляют ароматные но не слишком приторный аромат Cellina придает неповторимый и насыщенный вкус.

В Кампании, наполовину скрытой во внутреннем регионе Чиленто, Пьетро Мачелларо, молодой кондитер, решил основать свою кондитерская» прямо там, где стоит семейная ферма, за холмами, в самом сердце прекрасного национального парка Чиленто и Валло-ди-Диано. Пьетро использует продукты фермы для приготовления вкуснейших десертов и пралине: миндаль, изюм, абрикосы, каштаны, вишня, ароматные травы, местные сорта яблок и персиков и, конечно же, оливки и оливковое масло. Так как ферма довольно высокая и зимой очень холодно, им не нужны химические добавки или пестициды против оливковой плодовой мухи.

У нас есть сертифицированная органическая оливковая роща нескольких местных сортов», — сказал он. и мы только что закончили собирать оливки. В этом году масло особенно хорошее, и я не могу дождаться, чтобы использовать его для своих сладостей, помимо розлива и продажи». Он использует оливковое масло первого холодного отжима для приготовления восхитительного шоколадного печенья и того, что он называет полусухие черные оливки», чтобы получился сливочный ганаш для начинки пралине из темного шоколада. Оба ингредиента входят в состав его Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva вместе с мукой Манитоба, сахаром, свежими яйцами, буйволиным маслом, натуральными дрожжами и темным шоколадом.