Волна экспериментов в парижской кухне возвышает оливковое масло

Лаура Роуз
Olive Oil Times Участник | Репортаж из Милана

Париж, что великая леди гурмана, не является поклонником инноваций. Это город, где можно пообедать блюдами, приготовленными так, как их подавали самому Наполеону. В Париже бублик — это новинка, смузи — настоящая революция, блюдо без многовековой основы бульона, nouvelle.

Когда мои нью-йоркские друзья просят меня описать всемирно известную кухню Парижа, где я провожу большую часть времени, их реакция крайне недоверчива. Как могут васаби, имбирь и даже грейпфрут считаться новаторскими ингредиентами в городе, на который с желанием смотрит весь мир?

Потому как, моя дорогая, традиция парижской кухни уходит своими корнями в далекое прошлое и выжила благодаря своему упорному отпору любому влиянию извне, поэтому маленькие изменения здесь означают большое дело.

В последнее время произошли перемены благодаря самодовольным, но совершенно искренним усилиям меняющего правила игры ресторанного гида, известного как Ле Фудинг. Играя на нелепом французском языке, который так же смущает носителей английского языка, как и французских традиционалистов, Ле Фудинг осмеливается смеяться над собой, смеяться над напряженным отношением местных жителей и смеяться над мертвой хваткой традиционной кухни, тем самым поощряя этот традиционный город к тому, чтобы осветлиться и экспериментировать с едой.

Le Fooding публикует ежегодный путеводитель по самым интересным ресторанам Парижа, а также популярный веб-сайт, наполненный остроумными обзорами, целью которых является знакомство с новыми вкусами старого Парижа. Результат этого шутливого гида стал настоящим стимулом для перемен в городе, в результате чего молодые, амбициозные, иногда иностранные шеф-повара открыли множество новых ресторанов с местными дикими идеями, такими как использование китайских кулинарных стилей для приготовления французских блюд и даже замена проверенного временем сливочного масла высококачественным оливковым маслом первого холодного отжима.

Париж является столицей не только классической кухни, но и, в частности, кухни Северной Франции, корни которой питаются молочными продуктами коров, овец и коз, а сливочное масло остается центральным ингредиентом на протяжении веков. Но в новый день, который начинает сиять на парижских кухнях, шеф-повара открывают для себя то, чем уже давно наслаждаются их южные кузены из Прованса. Вкус блюд становится более легким, землистым и более гармонирующим с международной кулинарной сценой, поскольку оливковое масло наконец-то играет центральную роль в парижской кухне.

Многие из передовых кухонь, которые проводят ряд экспериментов, берут пример с Le Fooding и, в частности, используют тот же игривый Franglais, что и их гид, — такие рестораны, как Frenchie, Зе Кухня Галерея, и «Скрытая кухня» — привели к отказу от традиционной парижской кухни, использованию оливкового масла вместо сливочного из-за его универсальности и новизны, которую оно добавляет к традиционным блюдам.

Кажется, даже блюстители традиций, отмеченные звездой Мишлен, начинают экспериментировать с Пьером Ганьером, отпрыском французской кухни и своего знаменитого одноименного ресторана, который теперь добавляет оливковое масло в меню в своих кратких, точечных описаниях блюд. Среди авангарда и даже части старой гвардии стало трудно отрицать хорошее.