Перу заново открывает собственное оливковое масло

Преобразование производство оливкового масла в Перу и интерес, вызванный перуанской кухней за последние два десятилетия, помогли привлечь больше внимания к отечественной индустрии оливкового масла.

В Перу существует вековая традиция выращивания оливок, которая началась, когда оливковые деревья были привезены из Испании в 1560 году и посажены для получения масла для религиозных ритуалов и светильников, освещающих церкви. Деревья быстро адаптировались к климату страны и топографическим условиям, особенно к южным прибрежным долинам, от Ики до Такны.

Религиозный аспект преобладал в последующие столетия, когда производство оливкового масла для потребления человеком было ограниченным и кустарным, а оливоводство в основном ограничивалось миссионерами и высшими классами страны.

Важность вице-королевства Перу как оси колониальной власти Испании в Южной Америке сыграла важную роль в выращивание оливок. Масла достигли такого качества, что в 17^th века испанская корона решила уничтожить оливковые рощи и производство масла в Перу из-за конкуренции, которую оно представляло для оливкового масла, импортируемого из Испании.

После этого производство оливкового масла в Перу сократилось. Оливки с оставшихся деревьев не перерабатывали на масло, а употребляли в пищу как столовые оливки. Первоначально столовые оливки были кулинарным деликатесом, но позже, по мере развития лесоводства, они стали ключевым компонентом перуанской гастрономии.

В 20^th века производство оливкового масла активно возобновлялось. В 21^st, интерес к перуанской кухне резко возрос, что способствовало переоценке местной культуры и улучшению качества местного оливкового масла.

Шеф-повар Гастон Акурио стал движущей силой движения, которое усилило перуанские вкусы и восстановило ингредиенты, ставшие столпами этого нового кулинарного бума с огромным освещением в СМИ. Так родились такие проекты, как Mistura, многогранное гастрономическое мероприятие, ставшее важным форумом для продвижения местных продуктов, включая оливковое масло.

Специализированное производство, профессионализация рабочих и крупные инвестиции в улучшение аграрных и промышленных объектов способствовали улучшению качества перуанского оливкового масла, а также увеличению урожаев. Перу сейчас является одним из крупнейших производителей и экспортеров оливкового масла в Южной Америке.

Качество оливкового масла определенно улучшилось, но есть возможности для дальнейшего улучшения», — заявил Джанфранко Варгас Флорес, перуанский исследователь, эксперт по оливкам и производитель масла.

С этой целью и для сохранения самобытности в 2016 году в Перу был запущен междисциплинарный исследовательский проект, целью которого является выявление оливкового наследия страны посредством инвентаризации самых старых живых оливковых деревьев страны.

Большинство оливковых садов Перу были посажены во второй половине 20-х гг.^th век. Криолла или перуанская Севилья — мутация первых сортов оливок, завезенных в страну, — это самый важный местный сорт оливок, занимающий 85 процентов оливковых плантаций страны, большая часть которых сосредоточена в Такне.

Потребление оливкового масла в Перу ежегодно увеличивается, но может вырасти еще больше. Варгас отметил, что большинство новых продаж осуществляются в аптеках и магазинах натуральных продуктов, что говорит о том, что здоровье является важным фактором для перуанских потребителей.

Столовые оливки по-прежнему играют важную роль в региональной кухне, как традиционной, так и современной, а домашнее оливковое масло привлекает внимание благодаря наградам, полученным на международных конкурсах масел, а также благодаря его использованию известными шеф-поварами.

В Señorío de Sulco шеф-повар Флавио Солорзано использует масла столетних деревьев, чей сорт Criolla был собран на разных стадиях зрелости, в результате чего получаются разнообразные масла», — отметил Варгас. Поклонник оливкового масла и популяризатор местных продуктов, шеф-повар Вирхилио Мартинес из лучшего ресторана Central сменил свой испанский на перуанский EVOO, как только качество последнего улучшилось.

По словам Варгаса, в Перу зарегистрировано более 60 брендов оливкового масла, хотя хорошо известны только десять.

Повара, бармены, сомелье и официанты должны быть обучены продвигать наше домашнее оливковое масло как кулинарное выражение биоразнообразия Перу», — отметил Варгас, который проводил дегустации и тренинги среди сомелье и кулинарных школ, чтобы ознакомить их с органолептическими характеристиками. местного оливкового масла.

• Diario Correo


• Концепто Вирджен Экстра