Кулинарные секреты Планеты

Читая этикетки на бутылках с вином и оливковым маслом, можно подумать, что Planeta — это выдуманная торговая марка, относящаяся к вселенной поместий и продуктов, которыми сицилийская компания управляет и создает последние 20 лет. Вместо этого это настоящая фамилия семьи, главой которой в настоящее время является Диего Планета.

Будучи одной из ведущих фигур возрождения сицилийского вина, работая на другие винодельни, Диего, родившийся в богатой дворянской семье, которая всегда имела загородные поместья, но никогда не думала о том, чтобы зарабатывать на них, в 1995 году вместе с его сын Алессио и дочь Франческа, которые теперь вместе руководят компанией.

Они начали со старейшего поместья Ульмо, в Самбука-ди-Сицилия, и сегодня винодельня Planeta насчитывает 6 различных поместий в каждом уголке острова, с общей площадью виноградников 363 га, а также в Менфи, Виттории, Ното, Кастильоне. ди Сицилия и Капо Милаццо, а также 98 гектаров оливковых рощ в долине Каппаррина, недалеко от пляжей Менфи.

Оливковое масло первого холодного отжима Planeta из Валь-ди-Мадзара PDO получают из традиционных оливок без косточек Nocellara del Belice, Cerasuola и Biancolilla, и они не уступают по качеству знаменитым винам семьи.

Это лишь частично объясняет причину SICILIA, кулинария семьи Planeta» — это не обычная книга рецептов. Недавно выпущенный том — это не только кулинарная книга, но и, как написано в заметках прессы, кулинарная сказка о семье и земле Сицилия, состоящей из разных территорий. Это кулинарное путешествие по земле, которое является результатом нескольких культурных слоев, кулинарных деталей и знаний, которые естественным образом достигаются в кулинарии».

Сама Франческа Планета объясняет, что очень хотела эту книгу; Первоначально он был задуман как собрание кулинарных курсов, проводимых в Ла Форестерия Планета, роскошный курорт, где шеф-повар Анджело Пумилия управляет рестораном и обучает кулинарии традиционной сицилийской кухни.

Однако когда она попросила кулинарного писателя и эксперта по кулинарии Элисию Мендуни помочь ей собрать и записать древние рецепты ее семьи, проект принял другое, неожиданное направление.

Каждый член семьи ревниво оберегал их друг от друга, представьте себе, от посторонних. Мендуни должен был каким-то образом получить и адаптировать рецепты этой молчаливой группы и завоевать их расположение.

Мендуни готовил вместе с Диего Планетой и его сестрами Каролиной, Аннамарией и Мариной; благодаря ее умелой кулинарии она не только прошла испытание, но и стала членом семьи Планета.

Семейная кухня, а также уличная еда стали отправной точкой книги. За год работы Мендуни и фотограф Адриано Брусаферри путешествовали по фамильным поместьям, готовили вместе с ними и с шеф-поваром Пумилией, знакомились с местными производителями и дегустировали продукты.

Огромное количество собранного материала затем превратилось в полную книгу из 285 страниц на двух языках, итальянском и английском, и она будет продолжать кормить специальный блог (на итальянском языке), где будет размещено гораздо больше контента, поскольку, как отмечают авторы, письменные рецепты определяют кулинарный код, отображают блюдо в количествах, правилах, жестах и ​​приемах. Тем не менее, приготовление пищи также состоит из бесконечных революций благодаря изменениям, персонализации, версиям, приспособлениям и корректировкам».

Книга представляет собой настоящий сборник традиционной сицилийской кухни, включающей землю и морепродукты, крестьянские и дворянские блюда, такие как знаменитые тимбалес.

Вина и масла дома также играют заметную роль в книге, поскольку каждый рецепт идеально сочетается с одним или несколькими продуктами Planeta. В то время как винные пары подбирает журналист и дегустатор вин Филиппо Бартолотта, оливковое масло выбрал Menduni:

Мне посчастливилось иметь три разных оливковых масла первого холодного отжима Planeta, два моносортовых масла без косточек из оливок Бьянколилья и Ночеллара дель Беличе, а также традиционную смесь с добавлением Черасуолы. Каждое из них имеет свой неповторимый характер и может охватить весь сицилийский вкусовой мир. Бьянколилья имеет деликатность как свою главную особенность и идеально сочетается с сырыми, деликатными продуктами. Ночеллара дает более интенсивное масло, сочетающееся с богатым вкусом, в то время как крепкая традиционная смесь является идеальным выражением Сицилийская душа» с ее прекрасными нотками томатной кожицы и артишоков, и я выбрал ее для самых традиционных блюд».

Среди рецептов, где экстра вирджин играет ключевую роль, были канаццо — своего рода «рататуй» из сырых и вареных овощей, где Extra Virgin поддерживает гармонию между различными вкусами; и картофельное пюре с оливковым маслом, любимое в Foresteria, где картофель смешивают только с водой и оливковым маслом первого отжима.

Кулинарный обозреватель подчеркивает, что во всех рецептах жарки использовалось оливковое масло первого холодного отжима, за исключением знаменитого аранчина (рисовые шарики), и раскрывает один из секретов кулинарии «Планеты»: в них часто добавляют одну-две ложки оливкового масла. масло, используемое для жарки пищи до конечного рецепта. Это может показаться странным». Мендуни сказал: но я должен сказать, что это действительно работает, потому что масло для жарки придает блюду прожорливую жареную нотку, которая добавляет округлость конечному вкусу вместо обычной свежести сырого масла, как в спагетти с жареными кабачками и свежими листьями мяты». (Рекомендуется только в том случае, если вы используете очень хорошее масло первого холодного отжима и обращаете внимание на температуру жарки.)

Урожай компании в этом сезоне был более удачным по сравнению с другими итальянскими производителями благодаря идеальному расположению оливковой рощи, куда прилетели оливковые мухи, но не размножались. После стандартной зимы у нас было очень мало ливней в конце весны вплоть до сбора урожая», — отметил Алессио Планета. и это привело к тому, что почва была довольно сухой. Прохладное лето способствовало распространению насекомых, ответственных за опадение плодов. У нас было немного оливок, но среднего качества для урожая, который запомнится как один из самых скудных за всю историю. Однако добыча нефти была выше, чем в прошлом году».

• Планета Кучина Сицилия


• Amazon