Вы не можете намазать салат маслом

Если вы совершите неторопливую поездку по зеленой сельской местности северо-запада Франции, где пышные пастбища, кишащие домашним скотом, напоминают вам о сырах камамбера, а воздух наполняется ароматом ферментирующих яблок, вы знаете, что находитесь далеко от Прованса, или вкусов Средиземноморья. На севере корова — король (и не по-индийски). Здесь люди любят говядину, и дело не в том, сколько масла, а в соленом или несоленом. Оливковое дерево не растет в Нормандии.

С другой стороны, ты не можешь намазать салат маслом, не так ли? Сливочное и оливковое масло могут быть созданы равными, но они точно не взаимозаменяемы. Масляный винегрет? С другой стороны, в мою сковороду всегда сначала кладут большой кусок масла, и это как раз то, что нужно для запеченной моркови. Француз тоже сказал бы, что масло — это то, во что макают редис, но меня это еще не убедило. Оливковое масло, с другой стороны, имеет более южный вкус, и, хотя я уважаю местные вкусы и продукты, я не могу избавиться от желания достать бутылку хорошего масла, чтобы добавить последний штрих к своей тарелке.

Заканчивать трапезу оливковым маслом — это не привычка, которую я приобрел во Франции, а ритуал, которому я научился много лет назад, ритуал, который вызывает у меня самое важное воспоминание о еде. Это важно не потому, что это было самое раннее или даже самое дорогое, а потому, что оно знаменует собой время, когда я обнаружил, что глубоко увлечен хорошей едой и искусной кулинарией. И хотя я знаю своих французских друзей и даже я, я хотел бы сказать, что эта страсть была вызвана просмотром Джулии Чайлд или мечтами о Le Cordon Bleu, я бы обманывал себя. И я бы солгал. Хотя мои самые ранние теплые воспоминания о еде и умение ценить искусно приготовленную еду я получил от моего деда-креольского кулинара, первый раз, когда я действительно переступил черту профессиональной кухни и научился настоящим кулинарным навыкам, был на стороне палестинский повар.

Видите ли, задолго до того, как я узнал что-либо о точке курения жиров или о том, как приготовить хороший Beurre Blanc, Я работал в средиземноморском ресторане, где смешались кухни Ливана, Сирии, Греции и Турции. Я начинала как официантка, но шеф-повар/владелец удовлетворил мой интерес к кухне и позволил мне пройти за линию и научиться нескольким трюкам. От него я научился правильно складывать виноградные листья, печь мусаку, смешивать хумус, делать кислый йогурт и жарить свежие сардины. Я научился любить баклажаны с кожурой и без нее, понимать важность оливок, каперсов и лимонов и почему чеснок нужно натирать, а не нарезать. Прежде всего, я научился использовать оливковое масло во всем. Это была альфа и омега для каждого блюда, которое мы там подавали. Но также верно и то, что когда мы обжаривали мясо и лук, мы использовали топленого масла, топленое масло из козьего молока. У нас не было предубеждений, мы просто знали, что у каждого жира есть свое место. И мы никогда не использовали оливковое масло для приготовления пищи на сильном огне, потому что, как подчеркнул шеф-повар, это неуважение к нефти».

В ресторане мы хранили два оливковых масла: одно мягкое для обжаривания и некоторых соусов, а другое — более острое, которое мы использовали для усиления вкуса острых блюд и которым мы поливали все, от хумуса до больших кусков сыра фета или даже йогурта. Мне нравился аромат молотого кардамона и кориандра, кипящая на плите тушеная баранина. Я не могу представить ни одну из этих великолепных и ароматных тарелок без хорошего оливкового масла, и в большом количестве. Я всегда буду тосковать по запаху этой кухни, по этим специям, таким ароматным и теплым, напоминающим земли, которые мне еще предстоит увидеть.

Дома, на своей французской кухне, я набиваю жирным соленым маслом куриную кожу перед тем, как жарить ее, и всегда под рукой литр оливкового масла, приготовленного из чистых пиколиновых оливок из платит дю Гар. Я выпиваю литр за неделю, и большая его часть предназначена для того, чтобы сбрызнуть мою еду непосредственно перед едой. Иногда я использую его, чтобы приготовить основное блюдо, которое я выучил много лет назад, блюдо, в котором есть свое место сливочному маслу и другому жидкому золоту. Возможно, он не французский, но он покорил не одного француза и навсегда останется частью моего иммигрантского сердца. И в этой гастрономически великолепной стране Liberte, равенство и Братство, Я думаю, у нас есть место за столом для всех.

Хумус бил Ламех (Хумус с мясом)

250 граммов баранины, курицы или говядины
Хумус (желательно домашнего приготовления)
50-75 грамм кедровых орешков
Гхи (можно заменить сливочным маслом)
Качественное оливковое масло экстра вирджин
Одна большая луковица
Молотый кориандр
Копченая паприка (по желанию)
Соль и перец

В сковороде на среднем огне обжарьте кедровые орехи в столовой ложке топленого масла до золотистого цвета, затем снимите со сковороды и отложите в сторону. Добавьте больше топленого масла, если необходимо, и лук. Когда оно начнет приобретать золотистый оттенок, приправьте мясо солью, перцем и молотым кориандром по вкусу и готовьте до готовности. Тем временем дайте хумусу нагреться до комнатной температуры, прежде чем равномерно распределить его по тарелке. Сбрызните хумус оливковым маслом, затем добавьте мясо и лук, а сверху посыпьте кедровыми орешками. В конце посыпьте паприкой, если используете.

Это блюдо также можно посыпать горькой зеленью, такой как одуванчик, которую можно приготовить как шпинат, а затем полить лимонным соком и оливковым маслом.