Hojiblanca разрабатывает оливковое масло с экстрактом розмарина, которое лучше подходит для жарки

Испанские исследователи говорят, что экстракт титана-антиоксиданта розмарина и оливковое масло первого отжима вместе снижают уровень канцерогена, содержащегося в популярных закусках, таких как картофель фри и картофельные чипсы.

Акриламид, который также может повредить клеточную ДНК, образуется в продуктах, приготовленных на сильном огне, особенно в продуктах из картофеля и злаков. Многие органы здравоохранения рекомендуют уменьшить его воздействие.

Когда для жарки используются обычные продукты, такие как подсолнечное масло, уровень содержания акриламидов увеличивается с каждым использованием масла, по данным компании Nutrafur из Мурсии, занимающейся производством натуральных экстрактов, и Кооперативной группы Hojiblanca со штаб-квартирой в Малаге.

Но они утверждают, что разработали способ производства высокостабильного оливкового масла, в котором содержание акриламидов на 80% ниже, чем в других маслах, даже в подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты, и в то же время с каждым циклом жарки образуется все меньше соединения.

Согласно заявке на патент от Hojiblanca, опубликованной в июле прошлого года, оливковое масло обладает почти вдвое большей окислительной стабильностью, что означает, что оно прогоркает гораздо медленнее, чем уже очень стабильное оливковое масло первого отжима. Это связано с содержанием в нем 50-60 мг/л дитерпеновых фенолов, соединений, являющихся ключевыми антиоксидантными и противовоспалительными свойствами экстракта розмарина.

В связи с тем, что Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов вскоре обновит свою оценку риска акриламида в пищевых продуктах, Olive Oil Times поговорил с менеджером по производству Nutrafur Обдулио Бенавенте-Гарсия Гарсия, одним из изобретателей высокостабильного оливкового масла, о его разработке.

Почему вы добавили экстракт розмарина?

Оливковое масло первого отжима не только доказало пользу для сердца, оно, естественно, имеет самый высокий уровень антиоксидантов среди всех масел для жарки, но мы стремились еще больше повысить его стабильность с помощью других натуральных антиоксидантов, чтобы его конечная стоимость за цикл жарки была конкурентоспособной по сравнению с гораздо более дешевыми альтернативами. обычно используется в коммерческом приготовлении пищи, а именно подсолнечное, соевое и кукурузное масло.

Экстракт розмарина, который мы используем, обладает преимуществами высокого содержания антиоксидантов и растворимости в оливковом масле.

Каковы перспективы коммерческого успеха?

Первоначальный проект предназначался для крупной компании быстрого питания, и результаты оказались неплохими. Но эта транснациональная корпорация решила не заниматься этим, потому что оливковое масло придавало их пище слишком интенсивный вкус по сравнению с растительным маслом, которое они использовали.

В настоящее время трудно найти рынок сбыта, потому что другие масла, используемые в промышленной жарке, намного дешевле, чем оливковое масло, хотя это масло можно использовать повторно больше раз. Но мы считаем, что у этого продукта, как только экономическая ситуация улучшится, может быть многообещающее будущее. В конце концов, это не обязательно означает увеличение стоимости и имеет огромные преимущества для здоровья потребителей по сравнению с другими маслами.

Бенавенте-Гарсия Гарсия присоединился к Хулиану Кастильо Санчесу и Сильвии Лопес Фериа в качестве изобретателей процесса.

• Заявка на патент Hojiblanca на процесс получения высокостабильного оливкового масла для жарки


• Брифинг Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов по акриламиду


• Веб-сайт ФАО/ВОЗ «Акриламид в продовольственной сети»