Исследователи нашли способы уменьшить количество акриламида в столовых оливках

Недавнее Исследование проведенное правительством провинции Эстремадура в Испании, определило некоторые стратегии по уменьшению присутствия акриламид при промышленной переработке черных оливок.

Акриламид — это соединение, которое содержится в продуктах, богатых углеводами, после нагревания. Международное агентство по изучению рака считает это соединение канцерогенным.

По мнению исследователей, образование акриламида в столовые оливки проявляется в больших количествах в черных спелых оливках калифорнийского типа. Соединение образуется в результате окисления после термической стерилизации в процессе производства столовых оливок.

Количество акриламида в столовых оливках зависит от многих факторов, таких как способ обработки оливок, условия термической стерилизации, методы упаковки, которые могут включать или не включать использование рассола и приготовление пищи.

Исследователи провели свое исследование, используя оливки Hojiblanca, распространенный испанский сорт с промежуточным уровнем содержания акриламида.

Изменяя различные этапы производственного процесса — стадию созревания оливок, продолжительность периода хранения и тип обработки — исследователи смогли снизить уровень акриламида и, таким образом, улучшить качество столовых оливок.

Применяя эти смягчающие меры в промышленных масштабах, потребители черных столовых оливок будут потреблять значительно меньшее количество этого токсичного соединения», — рассказали Даниэль Мартин-Вертедор и Антонио Фернандес, два ведущих исследователя проекта. Olive Oil Times.

Таким образом, этот тип обработки столовых оливок может больше присутствовать в рационе человека, используя преимущества столовых оливок», — добавили они.

Исследователи использовали оливки, собранные в две разные стадии созревания: зеленую и желто-зеленую стадии. Оливки, собранные на стадии желто-зеленого созревания, когда они на один шаг ближе к veraison, имеют более высокий уровень акриламидов.

Кроме того, зеленые оливки, хранившиеся в течение 21 месяца, имели самый низкий уровень содержания акриламида. Уровень акриламида также снизился на 18 процентов, когда оливки были опрысканы водой перед ополаскиванием. Промывка оливок водой, нагретой до 25 ºC в течение 40 минут, также привела к снижению содержания химикатов на 36 процентов.

Однако после обработки щелочью, которая обычно используется для удаления соединения, ответственного за горький вкус столовых оливок, уровень акриламида увеличился. Оливки без косточек сохранили самые низкие уровни химического вещества, за ними следуют оливки без косточек и нарезанные оливки.

Исследователи также обнаружили, что столовые оливки, консервированные в рассоле с более высокой концентрацией соли после производственного процесса, также увеличили содержание акриламида. Однако у оливок, хранившихся в других жидкостях, этого не наблюдалось.

В исследовании представлены различные стратегии, которые без каких-либо дополнительных затрат на их производство улучшают переработку черных спелых оливок в калифорнийском стиле, удаляя акриламид из конечного продукта и, следовательно, заботясь о здоровье и диете потребителя», — Мартин-Вертедор. — сказал Фернандес.

Два исследователя добавили, что влияние упаковки на содержание акриламида является отдельной переменной, которая требует дальнейшего изучения для лучшего понимания.

Как в процессе, так и в коммерциализации упаковка является устойчивым фактором образования акриламида, как видно из результатов статьи», — сказали Мартин-Вертедор и Фернандес. В будущем будет проведено исследование, в котором контейнер будет оцениваться как еще одна возможная переменная в образовании акриламида».

В исследование, проведенное в 2019 г.два исследователя обнаружили, что добавление фенольных соединений, включая гидрокситирозол, и экстракт оливковых листьев перед этапом стерилизации также снижалось содержание акриламида в конечном продукте.

Мартин-Вертедор пришел к выводу, что необходимо установить ограничения на количество акриламида, присутствующего в столовых оливках. Базовый уровень этого соединения в оливках Хохибланка составляет 254 микрограмма на килограмм, но почти в два раза выше, чем в оливках Мансанилья-де-Севилья.

Мы считаем, что минимальные уровни акриламида в продаваемых столовых оливках должны быть установлены на уровне, близком к 300 микрограммам на килограмм, что гарантирует здоровье потребителей столовых оливок на международном уровне», — сказал он.

• Журнал Пищевой Состав и Анализ
• Контроль продуктов питания