Что ждет оливковое масло без косточек в будущем?

Оливковое масло без косточек — масло, из которого перед обработкой была удалена косточка — не является чем-то новым; данные свидетельствуют о том, что их производили ранние римляне. Однако, несмотря на долгую историю, справедливо сказать, что практика удаления косточек перед измельчением оливок так и не прижилась в коммерческом плане.

Поскольку в наши дни все больше производителей используют преимущества технологий измельчения, масла без косточек, известные как деноччолати в Италии, чтобы стать более распространенным явлением на полках магазинов, или им суждено остаться нишевым продуктом?

Одним из производителей масла без косточек в течение некоторого времени является Аннализа Торзилли из Иль Молино, ферма недалеко от Витербо на границе Умбрии и Лацио в Италии. Annalisa впервые попала в масло без косточек, принимая курс сомелье по оливковому маслу в 2002 году.

С тех пор я всегда ценил этот тип масла, более деликатный, чем масла, произведенные традиционным способом», — сказал Торзилли. Она была настолько впечатлена, что, когда в 2003 году на ферме была установлена ​​собственная мельница, она также заказала косторезную машину. Теперь мы производим масла denocciolati каждый год, и это флагманский продукт в нашем ассортименте, который мы маркируем Tuscia DOP».

Антонино Меннелла из Мадонна дель Оливо, небольшое поместье около 2,000 деревьев — смесь карпеллезе, итрана, каролеа и других сортов — недалеко от Салерно, является еще одним производителем с долгой историей производства масла без косточек. В его случае это был легендарный итальянский винный и гастрономический критик Луиджи Веронелли, который поддержал его. Веронелли хотел, чтобы я участвовал в его Олио секундо Веронелли проект, который побудил производителей производить монокультурные и деноччиолатные масла», — пояснил Антонино.

Антонино непреклонен в том, что в некоторых отношениях масла без косточек имеют преимущество перед обычными маслами. Масла без косточек имеют более высокий уровень полифенолов, меньше перекисей и более низкую кислотность, результаты, которые были подтверждены химическими тестами, проведенными на моей фабрике», — сказал он. Как и Аннализа, он также обращает внимание на более деликатный характер этих масел. С органолептической точки зрения это масла с более мягким и менее острым профилем».

Точные свойства масел без косточек не являются общепризнанными. Алессандро Леоне из Департамента науки сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Университета Фоджи (SAFE) провел исследование в этой области.

Аналитические результаты показывают, что забивание камнями не повлияло на значения свободной кислотности и перекиси, но выявило более высокие концентрации фенольных соединений», — отметил Алессандро. Его исследования подтвердили, что практика может влиять на органолептические характеристики масла.

Процесс каменения изменил профиль летучих веществ за счет увеличения содержания ненасыщенных альдегидов C6, тесно связанных с органолептическими нотами масла, повышая органолептические показатели по сравнению с традиционными маслами», — сказал Алессандро. Но даже в этой области присутствует элемент неопределенности. Хорошо сбалансированный, горький и острый вкус получается в косточках, хотя некоторые сорта демонстрируют более заметные горькие компоненты при удалении сердцевины».

Один эксперт, стремящийся к дальнейшим исследованиям, КалАфина консультант Александра Кисеник Деваренн. Хотелось бы больше экспериментов с депиттингом. Я попробовал несколько отличных и характерных масел без косточек, и мне было бы интересно посмотреть, что дает этот метод с большим количеством сортов». Деваренн разделяет общее отсутствие единого мнения об органолептических характеристиках масел без косточек. Кажется, что еще многое предстоит узнать о полифенол профили, полученные в результате депитирования, поскольку сенсорные результаты иногда кажутся противоречивыми».

Существуют и другие сложности для производителей масел без косточек. Как и следовало ожидать, добавление оборудования — как правило, отдельной машины для удаления косточек — означает более высокую стоимость производства, и, по словам Леоне, фрагменты косточек при традиционной экстракции масла могут фактически помочь процессу экстракции, разрушая клетки оливковой мякоти и превращая ее в масло. разделение масла и воды легче.

Торзилли признала, что урожайность, как правило, ниже, чем у обычных масел, часто до 1.5% в ее случае. Все это означает, конечно, более высокие цены на полках. Когда вы слышите все это, возможно, вас удивляет, что производители вообще производят масла без косточек.

И Торзилли, и Меннелла согласны с тем, что многие розничные продавцы и дистрибьюторы понятия не имеют, что такое масла без косточек. С коммерческой точки зрения это делает их более высокие цены еще большим препятствием. Даже специализированные импортеры могут скептически относиться к их стоимости.

Ясин Амор управляет лондонским Ремесленная компания по производству оливкового масла. У нас нет на складе масел без косточек, так как мы не видим разницы в качестве с маслами без косточек аналогичных стандартов», — сказал он, добавив, что у них есть не получил большого признания на рынке».

Торзилли нашла рынок для своих масел без косточек среди клиентов, которые считают их более легкоусвояемыми, чем обычные масла, а также фрукторианцы но признает, что это, вероятно, останется нишей. Меннелла настроен более позитивно, говоря, что видит позитивное будущее для deocciolati».

Каким бы ни было коммерческое будущее, с технической точки зрения машины для частичной питтинговой обработки могут стать важным достижением. Алессандро Леоне говорит, что он наблюдает увеличение числа производителей, особенно в Апулии, Италия, использующих эту технологию.

Оборудование для частичного изъятия может быть настроено на удаление различных частей ямы — обычно около 60 процентов — оставляя достаточно фрагментов камня для сохранения преимуществ, связанных с традиционной добычей.

Исследования, проведенные командой Алессандро, также показали, что мельницы, использующие это оборудование, не испытали заметного снижения производительности и позволили восстановить косточки оливок (их можно продавать для топлива и других целей).

Но именно органолептические результаты исследования Алессандро показывают, почему все больше производителей могут присоединиться к таким производителям, как Tirzilli и Mennella, в производстве масел без косточек. Полученные масла характеризовались более выраженной зеленой фруктовостью, вкусом и ароматом, чем масла, произведенные с использованием традиционных систем обработки», — отметил Алессандро.

• Естественный Театр


• Луиджи Веронелли