Касас-де-Уальдо: В мире Дон Кихота

Самая длинная река Иберии, Тахо, течет на запад через Испанию примерно в 600 милях от своего истока высоко в Арагонских горах, огибает валы древнего Толедо и впадает в Атлантический океан недалеко от Лиссабона.

По многим данным, это река в кризисе, которому угрожает загрязнение, слишком много плотин (51 плотина гидроэлектростанций только в Испании) и последствия неумолимой многолетней засухи, которая уменьшила сток воды в некоторых частях реки едва ли. устойчивые уровни.

Но с того места, где я стою, к западу от Толедо, на невысоком холме, который смотрит вниз на быстро текущую реку, трудно увидеть Тахо как нечто иное, как обильное, ослепительно синее, отражающее небо в середине ноября. Несмотря на зимний пейзаж, рябь воды танцует между берегами, почти переполняясь.

Как я узнал от Хосе Пече, который привел меня сюда, чтобы показать мне реку, изобилие пресной воды из Тахо является одной из причин замечательного успеха оливкового масла, которое он производит в Касас-де-Уальдо, прямо за холмом позади нас. одно из самых новых, крупнейших и самых известных поместий Испании.

Пеше был управляющим директором Дома Уальдо в течение последних 20 лет с тех пор, как поместье начало серьезно производить оливковое масло. Первые 300,000 1996 деревьев были посажены в 1999 году, а первоначальный небольшой урожай был получен в - году. Под руководством Пече десять лет спустя была построена современная мельница, а в следующем году первые бутылки Casas de Hualdo поступили в продажу. .

Двадцать лет для Испании не долгий срок, ведь некоторые поместья принадлежат одной семье уже полтысячелетия. Хуальдо — юный нарушитель, результат не традиций поколений, а мечты одного человека, покойного Франсиско Рибераса, скромного стального магната, который, как говорят, был одним из самых богатых людей в Испании.

В 1980-х годах Риберас купил 400 гектаров (почти 1,000 акров) этой холмистой речной долины, поднимающейся к Монтес-де-Толедо на юге, для использования в качестве охотничьего заповедника. Поместье, дополненное за прошедшие годы, сегодня включает 40,000 10,000 гектаров (почти - - акров), тщательно охраняемую территорию, где свободно бродят дикие животные — кабаны, олени, кролики и длиннорогие горные бараны.

Что-то в ландшафте также повлияло на аграрные устремления Рибераса, поскольку именно он посадил оливки — 300,000 680 из них, Арбекина, Мансанилья и испанских рабочих лошадей Пикуаль и Корникабра — примерно на 1,680 гектарах (около - акров) поместья. Casas de Hualdo — семейное предприятие, до сих пор принадлежащее семье Риберас и производящее оливковое масло.

В качестве управляющего поместьем Пече получает полную свободу действий, чтобы управлять тем, что представляет собой самоокупаемую оливковую ферму, которая также производит корма (ячмень, пшеницу, рожь и кукурузу) для стада из почти 2,000 овец Манчега, которые, как ожидается, вскоре начнут давать молоко. для сыра, сделанного на ферме, также под руководством талантливого Пече.

Навоз овец удобряет оливковые рощи, а также значительный сад фисташковых деревьев, а оливковые косточки служат топливом для сельскохозяйственных работ; остатки производства масла, включая обрезки ветвей, возвращаются обратно в землю. Солнечная энергия используется везде, где это возможно (в конце концов, это солнечная Испания), в том числе для перекачки воды из реки Тахо для орошения.

Все это контролируется обширной компьютерной сетью, которая отслеживает все: от влажности почвы до стадии созревания отдельных растений и температуры оливковой пасты, проходящей через малаксер.

Поместье представляет собой наводящее на размышления сочетание количества и качества — прекрасный пример того, чего могут достичь восторженные владельцы с большим количеством денег, особенно при мудром управлении.

Под чутким руководством Пече бренд Casas de Hualdo стал премиальным, отмеченным наградами брендом, пополнившим растущие ряды высококачественных масел из Испании. Все это за очень короткое время.

Кроме того, в поместье производится огромное количество прекрасных сортов экстра-класса. Пеше сказал мне, что в обычный год цель составляет 600 тонн нефти, или около 750,000 2019 литров (из-за постоянной засухи кампания 430 года была низкой, всего - тонн).

Я не знаю других высококлассных испанских производителей, которые даже близко подошли бы к этой отметке. Castillo de Canena, например, еще один производитель исключительных масел, производит 80,000 - литров в год, а другие (такие как маркиз де Гриньон, Масия Альтет) находятся в том же диапазоне.

До того, как я посетил Касас-де-Уальдо, я думал, что хорошее масло можно производить, как хорошую чашку кофе, только в небольших количествах. Мне всегда казалось очевидным, что такое количество испанской нефти является посредственным именно потому, что оно производится в огромных количествах гигантскими кооперативами, которые используют десятки, а часто и сотни ферм.

Контроль качества в таком масштабе практически невозможен. Оливки собирают слишком поздно, с ними обращаются безразлично, слишком долго хранят перед помолом, и, как правило, с ними обращаются как с товарной культурой, а не с чем-то, что может занять лидирующие позиции на рынке предметов роскоши.

Большая часть масла, отличающегося своим затхлым привкусом, продается оптом, часто разливщикам в Италии, которые смешивают его с аналогичными маслами со всего Средиземноморья, отправляя его на рынок с желанными ценами. Сделано в Италии этикетка. (Испанские производители всегда ругаются, но задолго до введения евро именно испанские производители нефти вкладывали итальянские лиры в свои местные банки; другими словами, никто не заставлял испанцев делать это — это было проще, чем прилагать усилия. для производства отличного масла.)

Конечно, были испанские производители, которые обращали внимание на качество, но их было очень мало, они производили небольшие партии, и их часто было трудно найти на международном рынке.

За последние 30 лет или около того все изменилось, и Касас-де-Уальдо стал главной частью перемен.

Под руководством Пече поместье разливает четыре моносортовых масла (Arbequina, Manzanilla, Picual и Cornicabra), а также смесь под названием Riserva di Familia и очаровательно милое Casitas de Hualdo с мультяшной маркировкой, предназначенное для того, чтобы соблазнить детей их собственным первым оливковым маслом.

Это своеобразные бутылки, каждая со своим собственным вкусовым профилем, но каждая также имеет своего рода колючую пряность, которая ассоциируется у меня с сухим, едким пейзажем Ла-Манчи — страны Кихотов — места, которое Касас де Уальдо называет домом.

Так как же, спросил я Хосе, он может производить такое качество в таком количестве? В чем секрет производства такого количества высококачественного масла?

Он отвечал в течение четырех дней, пока мы путешествовали по поместью (в погоне за неуловимой косулей), наблюдали за урожаем (позднеспелые пикуаль и корникабра), надевали защитное снаряжение, чтобы посетить безупречную мельницу, и сидели за широким дубовым столом, дегустируя первое новое масло во всей его растительной красе.

Просто следуя правилам», — объяснил Хосе.

Чистота имеет первостепенное значение, а также хранение свежего урожая при низких температурах на протяжении всего процесса экстракции. И скорость: Современное оборудование и методики», — сказал он. произвели своего рода революцию. Старыми способами невозможно производить высококачественное оливковое масло. Конечно, в старых рецептах, старых продуктах нам чего-то не хватает, но это не относится к оливковому маслу».

Чистота, чистота, чистота, подчеркивал он снова и снова, и вы получаете эту скрупулезную чистоту только с оборудованием из нержавеющей стали во время сбора урожая, измельчения, мальаксирования, экстрагирования, фильтрации и затем, конечно же, хранения в чанах из нержавеющей стали под продувкой азотом. для защиты нежной природы масла.

Результаты выдающиеся. Каса-де-Уальдо получил золотые награды для своих Picual и Riserva de Familia на выставке 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition, а итальянский каталог Flos Olei поставил высокие оценки (от 97 до 99 баллов) Picual, Manzanilla и Cornicabra компании Casas de Hualdo. Но путеводитель не нужен, чтобы понять качество этих масел.

Лучшие испанские масла, по крайней мере, на мой вкус, обладают мягкостью, пышностью, которая чрезвычайно нравится североамериканцам. Масла Casas de Hualdo не являются исключением.

В то же время они отличаются тем сухим, колючим, едким, почти соломенным характером, о котором я упоминал ранее. Для меня это идеальный баланс изящества и ясности. И это сильно говорит об этом месте в мире — суровом и вместе с тем, как и сам Дон Кихот, muy simpatico.