Криштиану Томей: Инстинкт и безумие

Есть рестораны, расположенные в великих музеях по всему миру, но, вероятно, лишь немногие, где вы можете войти в комнату, чтобы полюбоваться произведениями искусства, и в конечном итоге вместо этого смотреть на подаваемые тарелки.

Это то, что происходит в Л'Имбуто (The Funnel), ресторан шеф-повара Криштиану Томеи, который недавно переехал из Виареджио, красивого приморского городка на побережье Тосканы, в древний город-крепость Лукка.

Новый ресторан находится в Lu.CCA — Центре современного искусства Лукки, частном музее, посвященном современному искусству и видеоискусству.

Шеф-повар Кристиано Томей предлагает меню-сюрприз», где гостям нужно только выбрать, сколько они хотят съесть и заплатить, от 20 до 90 евро. Его назвали первобытный повар» за его интуитивную и бесхитростную, но вовсе не грубую кухню.

39-летний Томей, полный природной энергии, носит бандану, чтобы держать свои длинные волосы на месте. На его кухне нет электроприборов, все сделано своими руками. Он будет менять блюда каждый вечер, в зависимости от того, что предлагает рынок, его настроение или действующая выставка, или даже стол за столом.

Довериться ему — хороший выбор, и удовлетворение гарантировано. Для меня кухня должна быть чистым наслаждением и понятной для всех», — сказал он. У меня тоже была ультратворческая фаза, но теперь я думаю, что приготовление пищи должно быть результатом другого исследования, проводимого изо дня в день среди полей и рыночных прилавков».

Поэтому каждое утро Криштиану гуляет по сосновой роще вдоль побережья Виареджо, где он живет до сих пор, в поисках сосновых шишек и коры или в ожидании рыбацких лодок, которые вернутся с дневным уловом.

Он также лично выбирает оливковое масло первого холодного отжима, которое играет важную роль в его кухне. В основном он использует местные сорта из региона Лукка, которые универсальны и хорошо сбалансированы благодаря стратегическому положению земли между морем и горами.

Он использует экстра вирджин в каждом блюде, от закусок до десертов, точно настраивая его интенсивность.

Например, это будет нежное и мягкое масло в обильном оливковом майонезе с сэндвичем с начинкой из сырой рыбы, начинкой из лимонной цедры, помидорами и жареными артишоками: аппетитный кусочек, поданный в дерзкой упаковке в стиле фаст-фуда. Это же нежное масло используется в превосходном русском салате и крем-брюле из креветок, где оно не перебивает вкус рыбы.

Тем не менее, масло будет интенсивным и острым в поддельное ризотто», мелко нарезанные овощи со сливками и мороженым из оливкового масла, подаются с сырыми норвежскими лобстерами (которые на самом деле очень распространены в Италии) и порошком тосканской капусты вместо соли.

Такой же «взрывная гладкость» характерна для равиоли с каракатицей на гриле, фаршированных маслом и пармезаном: при откусывании фаршированной пасты начинка из неустойчивой эмульсии тает во рту, создавая ощущение типичного итальянского комфортного блюда, которое Томей называет мамины объятия».

Оливковое масло первого холодного отжима также является одним из основных ингредиентов фирменного блюда шеф-повара: полоски говядины, подаваемые на сосновой коре. Кору нагревают в духовке, чтобы усилить аромат древесины и масла, которым шеф-повар тщательно натирает сырое мясо. Сырая текстура мяса усиливается за счет добавления мясного жира, нарезанного кубиками, обжаренного на сковороде и почти расплавленного, а также хрустящих чипсов, приготовленных вручную.

Посетителей просят понюхать его и съесть пальцами, следуя первобытному плотоядному инстинкту (при условии, конечно, что они едят мясо) воссоздать на вкус и в уме вкус сочного, редко приготовленного стейк.

Оливковое масло первого холодного отжима присутствует и в десертах: оливковое масло и апельсиновый крем с кускусом из фундука слегка сладкие, к ним прилагается небольшой кусочек яблочного пирога. Этот, казалось бы, обычный пирог скрывает в себе удивительную сердцевину из сладкого, мягкого лука, скрытого фруктами. Отличный способ закончить трапезу, балансируя между сладким и соленым, внешним видом и реальностью.

Когда мы посетили Л’Имбуто, в музее проходила выставка, посвященная мучимому итальянскому художнику Антонио Лигабуэ (до 9^th от июня 2013 г.), название которого Инстинкт, гениальность и безумие». Похоже, это идеальное название и для кухни Томея.

• Lu.CCA — Центр современного искусства Лукки