Лучший шеф-повар Франции рассказывает об оливковом масле

Расположенный между горами и Средиземным морем город Ментон известен двумя вещами — своим микроклиматом (говорят, что он на три градуса теплее, чем на остальной части юга Франции) и своими лимонами. В последнее время он также привлекает внимание как дом для лучшего ресторана Франции, Mirazur.

Шеф-повар прибрежной кулинарной жемчужины на самом деле не француз, а аргентинец. За последнее десятилетие Мауро Колагреко был в авангарде превращения своего приемного родного города в популярное кулинарное направление. В 2017 году он вывел Mirazur на четвертое место в рейтинге Лучшие рестораны мира 50 .

Colagreco черпает вдохновение из местных продуктов, соседних гор и местных рынков. Olive Oil Times поговорил с шеф-поваром о том, как один конкретный местный продукт повлиял на его кулинарию и его карьеру.

Наше местное оливковое масло — это благословенный продукт благодаря своей стабильности, насыщенности и нежному вкусу», — сказал Колагреко.

Mirazur использует оливковое масло Taggiasca из-за итальянской границы в нескольких милях от Ментона. Колагреко сказал, что мягкий вкус масла позволяет сочетать его с различными ингредиентами.

Особенностью этой оливки является ее тревожно-сладкий вкус артишока», — сказал нам Колагреко, добавив, что она прессуется, когда созревшая, а не зеленая, что, по его словам, способствует ее уникальному вкусу.

Работа с местным производителем оливкового масла, л'Юильри Сен-Мишель, Колагреко приправляет некоторые масла Taggiasca, чтобы дополнить свои блюда — например, масло с лимоном Menton и имбирем, которое он создал, чтобы закончить карпаччо из креветок с зеленым яблоком и лимонным пюре.

Работая вместе с 2009 года, Colagreco и Карим Джехар, владелец l'Hullierie St. Michel, производят линейку настоянных оливковых масел со вкусами, включая мандарин, розовый перец и, конечно же, лимон Menton.

Их масла настаиваются с использованием той же техники, что и близлежащие парфюмерные магазины.

Мы вливаем элементы в холодное оливковое масло и оставляем на два-три месяца. На самом деле бутылки нашего оливкового масла имеют форму флакона духов», — сказал Колагреко.

Шеф-повар сказал, что он пытается уловить чувство так же, как и вкус. Он вспомнил детские визиты в дом своей итальянской бабушки в Аргентине.

Каждый раз, когда мы приезжаем, чтобы провести с ней какое-то время, она готовила все по-домашнему», — сказал он. Раньше она первой ставила на стол хлеб, потому что одиннадцать внуков всегда голодали, и ей нужно было найти время, чтобы закончить трапезу».

Сегодня Колагреко использует рецепт своей бабушки, чтобы создать свой собственный хлеб в меню Mirazur. Именно этот хлеб вдохновил его на создание ароматизированного оливкового масла, дополняющего его.

Это был особый момент, ритуал для всей семьи, когда все чувствовали себя как дома», — сказал он. Я хотел специальное оливковое масло, чтобы отпраздновать раздачу хлеба».

Для Колагреко оливковое масло может быть воротами в память, но он также смотрит в будущее и создает новые вкусовые сочетания, которые он может создать с Djekhar и Huillerie St. Michel.

Мы думаем о новых продуктах», — сказал он. Может быть, специи.

• 50 лучших ресторанов мира


• Financial Times