Каталонский шеф-повар Нанду Джубани: Оливковое масло — мой главный ингредиент

Вид жареного кролика в деревенской таверне его бабушки и дедушки — самое раннее воспоминание каталонского шеф-повара Нанду Джубани об оливковом масле.

Он был почти зеленого цвета из-за свежести оливкового масла и петрушки».

Сейчас ему 41 год, ресторатор в третьем поколении является частью кулинарного авангарда Испании и говорит об оливковом масле. является основным ингредиентом на моей кухне и в моем рационе».

С фермерским рестораном Can Jubany, отмеченным звездой Мишлен, в маленькой деревне в Осоне, в сельской Каталонии, и более широкими мероприятиями, включая чтение лекций в Гарварде. Наука и кулинария», его влияние на осведомленность общественности о качествах местного оливкового масла первого холодного отжима было отмечено ранее в этом году премией Каталонского оливкового масла «Наименования происхождения».

Совместная инициатива пяти DOP Каталонии — Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià и Empordà — награды в этом году также были вручены докторам Марии Хосе Мотильва и Марии Пас Ромеро из исследовательской группы антиоксидантов Университета Лериды, которая имеет больше более 15 лет опыта в изучении оливкового масла первого отжима, а также каталонскому журналисту Луису Фойксу, который написал в недавнем блоге, что оливковое масло, вино и зерновые являются ключом к пониманию Каталонии.

Джубани сказал, что его часто называют сочетанием традиций и инноваций. Olive Oil Times как оливковое масло присутствует в его продуктах.

В. В каких блюдах вы считаете оливковое масло незаменимым или определяющим ингредиентом?

Нанду Джубани: Помидор из моего огорода с мороженым из оливкового масла. В этом случае, конечно, самым важным ингредиентом будет оливковое масло.

Затем есть другие блюда, такие как сухой рис с морскими огурцами, жареные каракатицы с артишоками, яичница-болтунья с грибами и собрасадой (острая колбаса), аджобланко (холодный чесночно-миндальный суп) с сардинами и икрой на оливковом масле первого отжима, которые просто очаровательны. не то же самое без оливкового масла. И так практически с каждым блюдом из моей кухни.

В. Есть ли какие-то способы использования оливкового масла, о которых вы и не подозревали не так давно?

Да, хороший пример — икра из оливкового масла. Наши воздушные багеты с панчеттой, pimentón de la Vera (испанская паприка) и икрой с оливковым маслом восхитительны.

В. Что вы посоветуете домашним поварам, заботящимся о калориях, которые слишком беспокоятся? "моросящий' и "брызги'?

В моем ресторане я использую много масла, но всегда лучшее оливковое масло первого холодного отжима, сделанное из оливок сорта арбекина с очень низкой кислотностью. Я думаю, что использование хорошего оливкового масла намного лучше и полезнее, чем другие жиры, такие как сливочное масло и другие пищевые масла.

В. Какие масла используются на вашей кухне?

Я использую четыре разных сорта. Арбекина с очень низкой кислотностью; более острый пикуаль для других препаратов; подсолнечное масло для темпуры; и очень свежее оливковое масло первого холодного отжима — с интенсивным вкусом и зеленым цветом — для других блюд.

В. Есть ли у вас какие-либо предпочтения в отношении сортов или брендов?

Без колебаний я бы сказал, оливковое масло арбекина из Каталонии.

В. Используете ли вы когда-нибудь оливковое масло не первого холодного отжима?

Я привык всегда использовать оливковое масло первого холодного отжима практически для всего, за исключением того, что я использую рафинированное, когда хочу сделать винегрет без оливкового вкуса. Но все реже можно встретить рафинированные масла в моих рецептах.

• Ресторан Can Jubany


• Нанду Джубани из Harvard Science & Cooking


• Исследовательская группа антиоксидантов, Университет Лериды