Заметки от Panisse: Early Harvest и «Fruite Noir»

Мой друг Бернард,

Почему так много французов предпочитают масло позднего урожая? Наверняка они знают, что оно так мало влияет на пищу или как мало полифенолов содержится в оливках позднего урожая — что без высокого содержания фенолов польза оливкового масла для здоровья снижается?

Только ли потому, что они и их семьи выросли на этом типе оливкового масла?

Я не могу понять, почему любой, кто любит оливковое масло, выбирает сладкое масло из черных оливок, если только он не знает радости оливкового масла раннего урожая, той взрослой горечи и пряности, которой нет в более поздних урожаях.

Вы сказали, что у вас 8,500 деревьев? Это много деревьев!

— Стивен Дженкинс

Да, 8,500 оливковых деревьев! Добавлено к 5,200 AOC Provence» вокруг нашей старой усадьбы начинает что-то значить.

Антуан посадил деревья два с половиной года назад, и теперь они достигают 6 футов в высоту! Этот урожай был первым (почти 30 тонн и чуть более 5,000 литров) и очень перспективным.

Он выбрал лучшие сорта из Греции и Испании, и нам не терпится увидеть результат. Мы будем тестировать (и дегустировать) образцы завтра, надеюсь.

В мае 40 года деревья Антуана были около 2014 см в высоту. Все они имели трехметровую деревянную опору, привязанную к металлической проволоке, натянутой от одного конца линии деревьев до другого. Это гарантировало, что деревянные опоры не будут затронуты и наклонены нашим сильным ветром Мистраля!

Он проделал колоссальную работу, ибо постоянно подвязывал растущие деревья к опоре, как только они становились выше на 10 см.

При этом из-за ветра было мало возмущений, и деревья были вынуждены расти выше, чем толще.

Следует подчеркнуть, что деревья высажены через каждые 1.5 метра, рядами, а сбор урожая осуществляется с помощью огромной машины, очень похожей на те, что используются для сбора винограда.

В прошлом году деревья дали 1.4 тонны, интересно, что будет в следующем году!

Приятно то, что эти сорта дают маленькие оливки, которые оливковая муха не любит из-за ее яиц. Вот почему оливки были такими красивыми и свежими, поскольку не требовалось никакой тяжелой обработки от мух.

Я сообщу вам наш комментарий об этом очень новом масле как можно скорее.

Что касается раннего урожая, то я понимаю, что не так давно люди поняли, насколько он лучше и для вкуса, и для здоровья.

Тех, кто сейчас пропагандирует поздний сбор маслин, даже иногда после зимних заморозков, не так уж и много, а может быть и меньше. Я думаю, что это все еще так в окрестностях города Ньон, где вы можете найти то, что называется Фрут Мур (Спелый фрукт). Очевидно, есть люди, которым нравится то, что они называют soft» масло, которое для меня, по сути, является плоским оливковым маслом.

Что касается наших масел, то все они раннего урожая, и я не могу не согласиться с важностью низкого уровня кислотности и высокого содержания полифенолов.

Но всего этого не знали наши родители, бабушки и дедушки. Все, что они знали, это то, что чем дольше вы ждете урожая, тем больше масла вы получите из оливок.

При этом из каждых 4 кг оливок (урожайность 25% и выше) можно получить 20 литр масла. С зелеными оливками вы можете получить около 10 процентов, если вам повезет (так было в случае с оливками Антуана), или иногда менее 7 процентов, если вам не повезет (как для большинства людей во Франции в этом году). Мы иногда опускались до - процентов, только вокруг Панисса!

Более того, несколько десятилетий назад они собирали оливки вручную или с помощью деревянных шестов, и они не собирали больших количеств в день. Мне сказал один старик, что в "В 50-х годах они все еще наполняли большие корзины оливками, и эти корзины затем хранились в столовой в течение нескольких дней, пока количество не стало достаточно большим, чтобы оправдать тележку на мельницу!

Он сказал мне, что оливки тогда выглядели как компактный пирог», который вы бросаете под мельничное колесо.

Окисление оливок, безусловно, было огромным, и я легко могу себе представить, что кислотность была высокой, а уровень полифенолов низким.

В то время вкус оливкового масла, конечно, сильно отличался от Fruite Vert. Это называется сегодня Подагра по-старому (вкус былых дней).

С командой из 12 человек и 7 активных электрические расчески», мы в Панисс может получить до 3 тонн в хороший день. В любом случае, наши дневные оливки каждый вечер отправляются на мельницу и перерабатываются ночью.

Большое количество людей любят Ансьенская подагра вкус, который на самом деле является тем, что мы получаем сегодня с нашим Fruite Noir, также называемым Нуар д'Олив. Но то, как это сделано, максимально удалено от кислорода воздуха, обеспечивает низкую кислотность и хороший уровень полифенолов.

Во-первых, Noir d'Olives — это ранний урожай, приготовленный из зеленых или фиолетовых оливок, которые вот-вот станут черными. Вместо того, чтобы перерабатывать на ночь, оливки кладут в большие (1 кубометр) герметичные контейнеры и помещают в огромные помещения с регулируемой температурой примерно на неделю.

Температура оливок поднимется примерно до 32°C, и начнется ферментация. После этого оливки перерабатываются и получается оливковое масло с сильным вкусом черных оливок, хотя и из зеленых, или переворачивающихся.

У нас появляется все больше и больше покупателей этого оливкового масла, которое превосходно сочетается с козьим сыром, простым картофельным пюре (оно придает вкус трюфеля) и в любом виде. рататуй (приготовленные летние овощи) или на фруктовые компоты.

Это также хорошо на рыбу из духовки. Из холодных блюд лично я предпочитаю либо AOC, либо Picholine.

Я, возможно, был немного длинным, извините за английский, я немного не практиковался!

Шато де Панисс
Маленькая арльская дорога
13150 Тараскон