Жоэль Лаффит: Заметки с фермерского рынка

Жоэль Лаффит
Olive Oil Times Участник | Репортаж из Парижа

Каждую среду и субботу утром в течение последних 18 месяцев я имел честь покупать большую часть своей еды на лучшем фермерском рынке Франции. Ну, по крайней мере, я думаю, что это лучшее. Я могу быть предвзятым, потому что на моем рынке люди, которые продают мне сыр, овощи и мясо, также являются людьми, которые научили меня говорить на этом языке, когда я был простым робким иностранцем в стране наименование места происхождения.

Они также научили меня, что означает эта система и как выбирать
ингредиенты собственного качества, от оливкового масла до выдержанных сыров и знаменитых
Брессские цыплята. Я приехал во Францию ​​скромным поваром-самоучкой, но я
никогда раньше у меня не было доступа к ингредиентам премиум-класса, которые я могу легко приобрести здесь по доступной цене. теперь я могу держать цветок соли на столе, и всего за цену чашки кофе я могу купить мешки и мешки с морской солью, собранной вручную — доступная роскошь, которую я люблю добавлять в ванну по вечерам. У меня есть доступ к яйцам на свободном выгуле с ярко-оранжевыми желтками, только что собранными этим утром от кур на свободном выгуле, и травам, настолько острым, что их аромат наполняет кухню одним острым ударом ножа. Если не считать готовки с Элис Уотерс, я живу своей мечтой. Я бы осуществил свою мечту еще больше, если бы у меня было неограниченное количество бутылок бургундского, но это история в другой раз.

Помимо языка, французы многому меня научили в том, что касается выбора, приготовления и употребления хорошей еды. Я обнаружил, что хорошее оливковое маслоэто именно то, чего не хватало в моем тартаре из стейка, и это соленое масло лучше, чем сладкое, когда жаришь цыпленка.
Я узнал, что сырое молоко — это право человека, а не новинка, и
конечно, не юридическая битва, как это происходит в некоторых местах, которые я любезно не буду упоминать. Я даже узнала, что могу время от времени выпивать бокал красного вина во время беременности, которой я не являюсь и не планирую стать, но это хорошее утешение, если дела примут неожиданный оборот.

Один из самых важных уроков, которые я усвоил в этой стране, заключается в том, что при покупке определенных ингредиентов есть время придержать свои деньги, а есть время отпустить их. И даже если вы не живете во Франции и не имеете доступа к лучшему рынку, как я, практика тратить немного больше на несколько качественных ингредиентов имеет свои преимущества. Например, лучшее качество, когда речь идет об оливковом масле, уксусе и соли, может иметь решающее значение. Я также обнаружил, что когда у меня есть только
несколько ключевых ингредиентов, я могу очень просто превратить их в блюдо практически без усилий с моей стороны. Я всегда держу на столе бутылку оливкового масла самого высокого качества, какое только могу себе позволить, банку хорошей морской соли и одну банку свежего перца, а также хороший выдержанный сыр пармезан. Если все, что я могу есть с ними, это фасоль, головка брокколи или просто тарелка лапши, я все равно могу вкусно поесть.

Во время недавней поездки на рынок я привез домой прекрасный кусок мягкого, мягкого фермерского сыра. Это недорогой простой сыр из коровьего молока, пожалуй, самый неприхотливый из всех французских сыров. Для легкого обеда я окунала его в острое оливковое масло и посыпала хлопьями красного перца, а затем намазала его на тонкие ломтики багета. Мне нравится иметь под рукой маленькие зеленые оливки без косточек с сушеными прованскими травами, а когда я хочу раскошелиться и быть очень милой с мужем, я приношу домой оливки, фаршированные анчоусами, которые, кстати, являются идеальным дополнением к ужину. стакан фино хереса в аперитив времени.

На этой неделе для разнообразия я решила купить оливковое масло на каждый день. для инфузии. Я выбрал мягкие масла и просто стерилизовал несколько стеклянных бутылок, залил туда масло и добавил сушеные травы и специи. Мне нравится идея иметь под рукой несколько настоянных масел для отделки блюд, а оливковое масло отлично подходит для усиления более сильных ароматов, таких как корица, шалфей и розмарин. Их прекрасно добавлять к жареным овощам осенью, а масло с корицей добавляет что-то особенное в испеченный тыквенный хлеб, делая вкус на ступеньку выше благодаря перечному качеству масла и пряной корице. Он также работает волшебно, когда его добавляют в тыквенный суп или толстые ломтики поджаренного хлеба, пропитанные сливочным сыром из козьего молока.

Существует несколько методов настаивания, но самый простой из них — это использование сушеных трав или специй, помещенных в стерилизованную стеклянную бутылку, наполненную маслом. Затем подождите несколько недель. Чтобы получить достаточно сильный аромат, я обычно
добавьте от четырех до пяти маленьких палочек корицы в бутылку масла емкостью 35 мл. Если вы используете травы, хорошей оценкой будет две большие веточки розмарина или лаванды. Я использую свежие травы и сушу их на солнце дома, привязав веревкой над кухонным окном. Лаванда напоминает те пурпурные открытые поля, которые простираются на многие мили на юге, аромат Прованса. И когда свет падает определенным образом, его золотистый оттенок после полудня танцует на полу вашей кухни и цветочный узор теней на стене, это Франция, и это самое близкое, что мы можем сделать, чтобы собрать его в бутылки и взять с собой. это домой с нами.

Жоэль — жительница Нью-Йорка, которая сейчас живет в Париже, и шеф-повар-любитель, который время от времени будет брать нас с собой, чтобы открыть для себя местные вкусы своего нового района.

.