Новые взгляды на самую старую в мире бутылку оливкового масла

Новое исследование подтвердил, что 2,000-летняя бутылка Оливковое масло, найденное в древнеримском городе Геркуланум, недалеко от современного Неаполя, пролило свет на молекулярную трансформацию масла за последние два тысячелетия.

Мы очень довольны выводами, полученными [в результате исследований]», — сказал Раффаэле Сакки, заведующий кафедрой пищевых наук и технологий Департамента сельского хозяйства Неаполитанского университета им. Федерико II (DIA).

Работая с коллегами из Национального исследовательского совета и Университета Кампании Луиджи Ванвителли, Сакки пришел к такому выводу после проведения магнитно-резонансной и масс-спектрофотометрической проверки бутылки, а также радиоуглеродного датирования органического остатка.

Мы смогли однозначно подтвердить, что то, что у нас есть, является самым древним остатком оливкового масла, извлеченным и в настоящее время обнаруженным в значительном количестве, поскольку оно датируется 79 годом нашей эры», — сказал Сакки. Более того, наше исследование наглядно демонстрирует молекулярную эволюцию оливкового масла в течение почти 2,000-летнего периода хранения».

Из-за высоких температур, вызванных извержение Везувия в 79 г. н.э. и почти двухтысячелетний период хранения в неконтролируемых условиях остатки масла до сих пор несут следы химических модификаций, типичных для измененных пищевых жиров.

На самом деле очень мало молекул, обычно встречающихся в оливковом масле, сохранилось», — сказал Сакки. Триглицериды, составляющие 98 процентов масла, распадаются на составляющие его жирные кислоты; ненасыщенные жирные кислоты полностью окисляются, образуя оксикислоты, которые, в свою очередь, с медленной кинетикой реагируют друг с другом, образуя продукты конденсации, эстолиды, которых никогда раньше не наблюдалось в обычных процессах естественного изменения оливкового масла».

Кроме того, в остатках оливкового масла образуется ряд различных летучих веществ, таких же, как и в сильно прогорклом масле, которые образуются в результате разложения олеиновой и линолевой кислот.

Профили насыщенных жирных кислот и фитостеролов также позволили с уверенностью установить, что осадок, обнаруженный в бутылке, не содержит животного жира, который широко употреблялся населением того времени, и что это однозначно оливковое масло.

Относительное обогащение насыщенными жирными кислотами и образование эстолидов способствовало затвердеванию оливкового масла на месте», — сказал Сакки, уточнив, что масло наклонено в одну сторону, потому что бутылка лежала в наклонном положении с момента извержения до ее раскопок. .

Идентификация происхождения этой археологической бутылки с оливковым маслом дает нам неопровержимое доказательство того значения, которое этот продукт имел в ежедневном рационе населения Средиземноморского бассейна, в частности, древних римлян в Кампании Феликс», — сказал он.

Кроме того, это сильно влияет на культура и на изображении итальянского оливкового масла, так как мы получили "сертифицированная стеклянная бутылка с оливковым маслом, хранящаяся целых 2,000 лет», — добавил Сакки, уточнив, что масло, скорее всего, застыло, потому что бутылка лежала в наклонном положении.

• природа