Оливковое масло принимает новую форму

Двери Булли возможно, закрылись, но теперь публика может попробовать инновационную и новаторскую кухню Феррана Адриа на своих собственных кухнях. Коммерческий продукт знаменитой икры с оливковым маслом от Adrià был выпущен прошлым летом после двух лет исследований и разработок. Кавиароли, как известно, продукт позволяет домашнему повару, а также поставщикам провизии и шеф-поварам подавать немного волшебства elBulli без необходимости использования дорогостоящего оборудования для молекулярной гастрономии.

Caviaroli создается с помощью запатентованного процесса, который отличается от обычной сферизации, используемой в молекулярной гастрономии. Обычный метод включает реакцию гелеобразования между хлоридом кальция и альгинатом натрия, один из которых добавляется к желаемой жидкости. Затем эту смесь небольшими каплями опускают в ванну с другим соединением. Реакция происходит с образованием геля желаемой жидкости в форме сферы. Поскольку альгинат и хлорид будут продолжать реагировать, если оставить их слишком долго, реакцию необходимо максимально замедлить при правильной консистенции, чтобы избежать образования густого и жесткого геля. Продукты, изготовленные с использованием этого базового метода сферификации, должны быть съедены немедленно, иначе реакция может продолжиться, что сделает их непригодными для использования в коммерческих продуктах для индустрии гостеприимства.

Однако Caviaroli создается с использованием модифицированной технологии, в результате которой конечный продукт не содержит альгината. Реакция гелеобразования не может продолжаться дальше, и продукт имеет гораздо более длительный срок хранения, что, очевидно, важно для коммерческого продукта. Новый процесс включает в себя капли оливкового масла, окруженные тонким слоем воды, содержащей альгинат натрия, которые затем попадают в хлорид кальция в соответствии с базовой техникой сферификации, в результате чего вокруг оливкового масла образуется тонкий слой желатина. Это очень важно для производства масляных сфер, поскольку альгинат натрия нерастворим в маслах, и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в получении чистых, неподдельных масляных сфер Пикуана, не содержащих альгината, которые просто готовы ворваться вам в рот, когда мембрана сломается.

Этот инновационный новый продукт уже пользуется успехом у многочисленных шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлен, которые представляют большое разнообразие инновационных блюд, таких как "Воздушный багет с иберийским беконом, икрой и трюфелем от шеф-повара Нандо Джубани или "Насыщенный кислородом настой цветков апельсина с оливковым маслом, икрой, апельсинами и йогуртом от шеф-повара Артура Мартинеса. Тем не менее, доказывая, что Caviaroli не только для элиты, он также добился успеха и признания в индустрии гостеприимства, получив приз за лучший новый продукт общественного питания на Австралийской ярмарке изысканных продуктов питания 2011 года.

Caviaroli продается по цене 40 евро за 200 г. Хотя он доступен для покупки на некоторых сайтах деликатесов, он пока недоступен за пределами Испании.