Радость и жертвенность производства органического оливкового масла на Майорке

Дирк Мюллер-Буш считает, что производители должны жертвовать количеством ради достижения отмеченного наградами качества и ожидать справедливой цены за свою продукцию. оливковое масло первого отжима от все более осведомленных потребителей.

На юго-западном побережье испанского средиземноморского острова Майорка основатель Оли де Сантаньи использует уникальный микроклимат региона для производства ограниченных партий отмеченного наградами органического оливкового масла.

Несмотря на сильная засуха в течение всего года и высокие температуры» в 2022/23 сельскохозяйственном году, еще раз Оли де Сантаньи получил золотую награду – десятое место компании с 2016 года – в 2023 году NYIOOC World Olive Oil Competition.

Мюллер-Буш, стоматолог и специалист по имплантологии, рассказал: Olive Oil Times что его медицинское образование и страсть к оливковое масло и кулинария поставил его на путь становления фермером, выращивающим оливки, и производителем оливкового масла более десяти лет назад.

Идея производства высококачественного органического оливкового масла возникла из моего медицинского образования и моей страсти к кулинарному искусству», — сказал он. После посещения обучение оливковому маслу Путешествуя по Европе и Южной Америке, Мюллер-Буш приступил к осуществлению своих планов по созданию Оли де Сантаньи в 2010 году.

Во многом свой успех он приписал команде известных экспертов и агрономов по оливковому маслу, которые консультировали его по поводу выбора места и посадки органических рощ, а также разрабатывали методы измельчения, позволяющие преодолевать все более жаркие осенние температуры и сохранять второстепенные соединения, а не придавать оливковому маслу полезные свойства. подавляющее большинство его преимуществ для здоровья.

Наша идея заключалась в том, чтобы производить оливковое масло, похожее на вино», — сказал Мюллер-Буш. В Оли-де-Сантаньи оливки выращивают так же, как виноград. Регулярная обрезка обеспечивает однородность кроны и влияет на количество оливок на дереве. По мере увеличения урожая растет и качество фруктов».

Оливки имеют самое высокое содержание полезных ингредиентов в начале фазы созревания. Поэтому ранний сбор урожая важен для нас с точки зрения качества», — добавил он. Это гарантирует максимальную сохранность ценных вторичных растительных веществ [таких как полифенолы и стерины], которые положительно влияют на здоровье человека и в то же время защищают оливковое масло от старения».

Среди проблем, которые пришлось преодолеть производителям Оли де Сантаньи, — высокие температуры, которые наблюдаются на Майорке в конце сентября, когда начинается сбор урожая.

Этот ранний урожай требует высокого уровня знаний, технологий и опыта», — сказал Мюллер-Буш. Охлаждение оливок особенно важно, поскольку во время сбора урожая температура может достигать 30 ºC. По этой причине оливки помещают прямо в холодильник».

Прежде чем попасть на мельницу, оливки охлаждают в течение двух-трех часов до температуры 16 ºC. Там процесс экстракции осуществляется при температуре от 20 ºC до 23 ºC.

Наше масло фильтруется дважды после экстракции, поэтому мы также удаляем остатки околоплодных вод», — сказал он. Это обязательное требование для того, чтобы оливковое масло сохраняло свою стабильность».

При сохранении качества двойная фильтрация снижает конечный выход оливкового масла. Учитывая ранний сбор урожая и двойную фильтрацию, наш выход обычно составляет от восьми до 10 процентов по сравнению с 15–18 процентами, которые можно получить на обычной оливковой мельнице», — сказал Мюллер-Буш.

Это означает, что на один литр оливкового масла нам нужно около 12 килограммов оливок, тогда как обычно на это уходит от шести до семи килограммов», — добавил он.

15-летние оливковые сады компании представляют собой традиционные рощи и являются домом для трех типичных для Майорки сортов оливок: Арбекина, Пикуаль и Эмпельтре. С 2003 года эти сорта внесли свой вклад в Асеите де Майорка Производство с защищенным обозначением происхождения (PDO).

На нашем заводе температура контролируется компьютером на каждом этапе процесса», — сказал Мюллер-Буш. Каждый сорт прессуется индивидуально, в лопастной мельнице выставляются разные скорости, а в миксерах — разное время».

Коллектив компании разработал специфику самого завода по производству оливкового масла. Мельница позволяет работать без добавления воды и без контакта с воздухом, чтобы предотвратить окисление и брожение», — сказал Мюллер-Буш.

Оливковое масло хранится в современных резервуарах из нержавеющей стали, избегая контакта с кислородом. При розливе содержимое заполняется под вакуумом, чтобы предотвратить попадание кислорода в горлышко бутылки.

Мы также используем специальные стеклянные бутылки, которые гарантируют абсолютную защиту от света, называемые фиолетовыми стеклами», — сказал Мюллер-Буш.

Фиолетовое стекло — это квазичерный светофильтрирующий материал, который уже давно считается способным предотвратить деградацию продукта.

Только фиолетовый спектр света может достичь содержимого бутылки благодаря минералам, входящим в состав стекла.

Размышляя о 2023/24 урожайный годМюллер-Буш отметил, что мягкая погода на Майорке, похоже, повысила доверие местных производителей.

В целом, этот сезон на Майорке был удовлетворительным, поскольку в течение года было достаточно дождей», — сказал он. Таким образом, результаты оказались лучше, чем в предыдущие годы, а качество оливок было очень хорошим».

Органическое производство возможно только на небольших производственных предприятиях, чтобы обеспечить действительно исключительное качество», — добавил он. Усилия, необходимые для ухода и наблюдения за оливками, значительно больше, чем при обычном выращивании, поэтому хорошо организованное органическое сельское хозяйство возможно только при мелкомасштабном производстве».

По словам производителя, сегодня технологии и знания для производства оливкового масла высшего качества доступны каждому, кто готов инвестировать.

Самыми большими проблемами, особенно для небольших органических ферм, являются меняющиеся климатические условия, капитальные вложения в процесс производства и измельчения, общее увеличение расходов из-за инфляции и установления подходящей цены на нефть на рынке», — сказал Мюллер-Буш.

Он добавил, что внедрение методов органического земледелия и победа в NYIOOC помог компании завоевать доверие.

Если вы хотите получать справедливую цену за свою работу и производить высококачественный продукт, вы должны соответствовать всем критериям, которые предъявляют [потребители]», — сказал Мюллер-Буш. Это также означает, что масло не должно содержать пестицидов».

Прозрачность с потребителями обеспечивается за счет обнародования результатов анализа продукта, поскольку они также вызывают доверие», — добавил он.

Даже с Растущий во всем мире спрос на органическое оливковое масло, содержание органической оливковой фермы обходится дороже и требует больше времени, чем обычное сельское хозяйство.

Помимо отсутствия гербицидов, инсектицидов или искусственных удобрений, синтетические химикаты не используются для борьбы с вредителями и болезнями», — сказал Мюллер-Буш.

Наше органическое сельское хозяйство основано на естественных циклах, а вредители контролируются их естественными врагами или механически», — добавил он. Биоразнообразие трав, трав, цветов и многого другого обеспечивает почву необходимыми питательными веществами и повышает устойчивость оливок к вредителям и болезням».

Несмотря на проблемы, связанные с органическим сельским хозяйством, Мюллер-Буш отметил, что потребители все больше осознают ценность органического земледелия и качество оливкового масла первого отжима.

Мы также гордимся тем, что с помощью нашего проекта мы смогли побудить некоторых производителей Майорки следовать нашему пути к инновационному производству оливкового масла», — заключил он.