Только оливковое масло первого холодного отжима в римском Forno Campo de' Fiori

Forno Campo de' Fiori использует от двадцати пяти до тридцати литров оливкового масла первого отжима в день. Он в основном используется для пиццы, но также и для панель all'olio, чиамбеллин аль вино, кастаньяччои для бутербродов. Пицца Бьянка на сегодняшний день является самым продаваемым на этом популярном рынке. Отличное качество оливкового масла является ключом к совершенству пиццы.

Я Маркигян. Большинство пекарей в Риме родом из Марке. А Росиоло — рыба, которую, очевидно, очень любили мои предки», — говорит владелец ресторана Фабрицио Роскиоли. Форно Кампо деи Фиори. Он вместе с двоюродным братом владеет чрезвычайно популярной пекарней, основанной его отцом и дядей. В 1950-х годах его дядя привез из Америки нарезной хлеб и прославился этим в Риме. Через несколько улиц, на Виа деи Кьявари, есть еще одна пекарня Roscioli. Это называется Antico Forno Марко Роскиоли и принадлежит к другой ветви семьи.

Что в Риме называют белая пицца, или белая пицца, называется фокачча» в других частях Италии и мира. Клиенты, которые хотят принести домой пиццу bianca, неизменно достают из пакета согревающие кусочки. Форно также делает пиццу, которая обычно состоит из одного или двух ингредиентов. Есть пицца росса с тонкой пленкой томатного пюре с ярким вкусом без сыра. Есть другие с помидорами и сыром, или с прошутто, или с картофелем, или с баклажанами, или с кабачками, или с грибами. Один из самых вкусных и красивых на вид – это цветы цуккини, которые разрезаны вдоль и расправлены, а затем выложены на тесто с кусочками анчоусов, сыром и оливковым маслом первого отжима.

Овощи нарезают очень тонко и кладут сырыми на тесто перед тем, как поставить в духовку. Оливковым маслом первого холодного отжима на пиццу смазывают большие и нагруженные кисти. Его наносят на пиццу бьянка как до, так и после выпекания в духовке. Пекари работают плавно и ритмично, быстрее, чем машины, с которыми они работают.

Roscioli покупает оливковое масло первого холодного отжима у Кооператив Оливикола ди Канино, кооператив со 130 членами в Канино, городе примерно в двух часах езды к северу от Рима на тирренской стороне. Масло имеет травянистый привкус. Сорт канино, близкий к местному в этом районе, дает маленькие и поздние оливки. Его позднее плодоношение несколько защищает его от бедствия оливковой мухи и от потребности в пестицидах. Rosicioli использует 5-литровые банки в пекарне и продает версию DOP в бутылках в пекарне.

Джина Симонович готовит бутерброды для магазина. Оливковое масло и соль добавляют во многие виды бутербродов; почти так же, как майонез в других частях мира. Панино с прошутто и сыром не требует масла, так как в нем достаточно жира. Когда мы были в гостях, Симонович приготовил фриттату для бутербродов. Она приготовила две фриттаты, одну с артишоками, а другую со шпинатом. Ингредиенты: вареные овощи, яйца, оливковое масло первого отжима, молоко, мука, соль и дополнительное оливковое масло для сковороды. Джина сказала, что мука была добавлена, чтобы фриттата оставалась в хорошей форме в течение нескольких часов, но для фриттаты, которую можно было бы съесть сразу, скажем, дома, в этом не было необходимости.

Как и пекарни повсюду, это Forno производит традиционный хлеб и выпечку в соответствии с праздничными днями и сезонами. Жареный и соленый миндаль является основным продуктом итальянских пекарен. К счастью, они доступны в течение всего года. Форно специализируется на замечательном печенье из миндальной пасты, иногда с кедровыми орешками сверху, а иногда с цедрой апельсина или вишнями внутри. Fabrizio Roscioli любит подчеркивать тот факт, что сладости основаны больше на вкусе, чем на внешней привлекательности.

Пекарня занимает два отдельных помещения на первом этаже на площади, Виа дей Капеллари. Это место легко заметить в обеденное время, когда люди выстраиваются в очередь за пиццей, а затем с удовольствием едят ее теплой из коричневых бумажных пакетов. Маленьким детям дают тонкую полоску пиццы по заказу родителей. Роскиоли говорит, что его отец начал эту традицию тридцать лет назад.

Форно работает по традиционным часам: открывается утром, закрывается после обеда, чтобы снова открыться ближе к вечеру до обеда. Кампо-деи-Фиори является популярным местом для молодежи до самого утра, и форно может оставаться открытым, но Роскиоли предпочитает воздерживаться от продаж толпам любителей выпить.

Пока мы осматривали пекарню и старались держаться подальше от очень занятых и целеустремленных сотрудников, пара из них поинтересовалась, не задаем ли мы вопросы для нашего собственного хлебопекарного бизнеса. Пекари со всего мира приезжают к Роскиоли и его команде из 22 пекарей, поваров и прилавков. Марк Лахи из знаменитого Пекарня на Салливан-стрит в Нью-Йорке научились делать пиццу у Roscioli. Совсем недавно Роскиоли консультировал Farinella, также в Нью-Йорке, и с Спианата в Лондоне.

Форно Кампо Деи Фиори
Кампо деи Фиори, 22
Виколо дель Галло, 14
00186 Рим, Италия
тел. (+39) 06 688 06 662