Используйте оливковое масло для жарки

Как правило, рекомендуется избегать жареной пищи или употреблять ее в умеренных количествах. Тем не менее, блюда из овощей, обжаренные на оливковом масле, были обычным явлением в традиционной средиземноморской диете, по-видимому, без негативных последствий для здоровья, которые мы связываем с жареной пищей.

Причиной этого может быть то, что продукты обжаривались на оливковом масле, а не на нездоровых растительных маслах.

Британское исследование уже показало, что случайное потребление жареная пища не была связана с явлениями ишемической болезни сердца, если пища была обжарена на свежем (не повторно используемом) оливковом масле, и люди следовали средиземноморской диете.

Новое исследование, опубликованное в Журнале сельского хозяйства и пищевой химии, проанализировало многократное обжаривание во фритюре и на сковороде на 4 различных рафинированных маслах: оливковом, кукурузном, соевом и подсолнечном. Исследователи оценили состояние масел после десятикратного нагревания, измерив несколько химических параметров.
См. также:Развенчание мифов о жарке на оливковом масле
Рафинированное оливковое масло имело самую высокую стойкость и наименьшее ухудшение качества по сравнению со всеми остальными. Наибольшая порча произошла с рафинированным подсолнечным маслом.

Выводы еще более значимы в контексте коммерческого жарения, например, в ресторанах.

Рафинированное оливковое масло — это обычный сорт оливкового масла, полученный в результате промышленного процесса химической очистки для удаления нежелательных качеств, таких как чрезмерная кислотность и неприятный привкус. Это оливковое масло не содержит многих широко разрекламированных польза для здоровья от оливкового масла первого холодного отжима, который содержит множество питательных веществ и антиоксидантов. Тем не менее рафинированное оливковое масло является полезной и более здоровой альтернативой для многократного жарения по сравнению с другими растительными маслами, такими как кукурузное или соевое.

• Журнал сельского хозяйства и пищевой химии: Мониторинг характеристик качества и стабильности, а также состава жирных кислот рафинированного оливкового масла и масла из семян во время повторного обжаривания на сковороде и во фритюре с использованием ГХ, FT-NIRS и хемометрии


• Британский медицинский журнал: Потребление жареной пищи и риск ишемической болезни сердца: испанская когорта Европейского проспективного исследования рака и питания