Вопросы и ответы с Пьеро Гоннелли, Frantoio Santa Tea

Во второй части нашей серии, состоящей из двух частей, Лара Камоццо беседует с Пьеро Гоннелли, директором Frantoio Santa Tea и главой семейного бизнеса по производству оливкового масла, насчитывающего более 400 лет. Ответы г-на Гоннелли переведены с итальянского.

Когда началась история оливкового масла Gonnelli?

Мельница была построена в 1426 году, а моя семья купила это место в 1585 году. Я вырос здесь и начал работать с оливками, когда был маленьким мальчиком — мне было четырнадцать лет. Мир был совершенно другим местом». Он указывает в окно на свою землю и говорит: Вся земля в этом регионе состояла из садов и оливковых деревьев, и в Италии до сих пор существовали Ла Меццадрия». Этот термин обозначает сельскохозяйственное соглашение, существовавшее междувладелец земли и фермер, который жил и работал на земле со своей семьей. Это называлось ла меццадрия потому что они разделили плоды пополам, Mezza — половина владельцу, а половина фермеру и его семье».

Можете ли вы рассказать некоторые из ваших воспоминаний об этом времени?

Я помню, когда был молод, усталость этих людей, которые работали на земле. Сначала обработают землю, а в ноябре начнут собирать оливки. Однако, поскольку сбор урожая велся полностью вручную, это занимало довольно много времени — до февраля-марта, когда земля промерзала. Так что эти люди собирали оливки сначала с деревьев, а потом с земли — все вручную — во время холодов, которые вы себе представить не можете. Это была ужасная работа. Затем, с индустриализацией, мир изменился; мы больше не собираем оливки, упавшие на землю, потому что это неудобно».

Что изменилось сегодня по сравнению с прошлым?

Теперь мы собираем оливки после долгих ожиданий. Когда вы ждете до января или февраля, оливки становятся слишком зрелыми и падают на землю. Это то же самое, как если бы вы взяли фрукт с земли — это уже нехорошо. И поэтому качество продукта, которое они получали в прошлом, было не таким, как то, что мы способны производить сегодня. Сегодня мы берем маслины до того, как они созреют, потому что говорят, что оптимальный срок для сбора урожая — пятнадцать дней, а собрать все за пятнадцать дней невозможно. Так что мы должны быть проницательны; некоторые виды оливок, такие как франкойо, лучше всего собирать очень рано, когда они еще не созрели, чтобы получить масло высшего качества. Уже одно это было большим изменением, но что действительно изменило качество продукта, так это новая система работы с оливками — новое оборудование. Благодаря этим новым машинам мы теперь можем собирать оливки, сразу же прессовать их и получать масло в тот же вечер. Так что брожения нет, кислотность крайне низкая, а уровень качества крайне высокий. Со старой системой, прессом, это было невозможно, потому что мы не могли прессовать оливки сразу после их сбора — оливки оставляли для брожения, чтобы они стали мягкими, прежде чем мы смогли их прессовать. Первый центробежный пресс был представлен в 1962 году, и Santa Tea стала первой мельницей в мире, которая использовала эту новую систему. В 2002 году мы также первыми в мире применили бескислородную производственную систему; добавляя азот в тубы и резервуары во время производства и хранения, мы снизили индекс окисления на 50% и увеличили срок годности нашего оливкового масла до двух лет после розлива».

Что отличает оливковое масло Gonnelli?

Одной из отличительных черт нас является наше оборудование. Я спроектировал все наши машины, кроме центробежного пресса производства Альфа Лаваль. Все остальные машины производятся здесь, в Santa Tea. Я занимался этой деятельностью сорок лет — модифицировал машины и изобретал различные новые типы. Мы всегда нацелены на улучшение качества конечного продукта. Кроме того, то, как мы управляем нашей фабрикой, наш выбор продуктов и наша способность выбирать хорошие оливки, что важно, потому что потребитель должен знать, что он покупает, — все это аспекты, которые отличают нас от других».

Пьеро Гоннелли (третий слева) наблюдает за новой центробежной машиной.

Как вы стали участвовать в разработке своих машин?

Когда мне было 14 лет, мы впервые начали использовать новый центробежный пресс. Шведская компания Alfa Laval направила всех своих технических специалистов, чтобы внедрить эту новую систему. Я провел все свои рождественские каникулы на маслобойне, познавая мир механики вместе с этими техниками. Я увлекся созданием собственных машин, поэтому в 18 лет я начал работать со своим отцом, который руководил другой сельскохозяйственной стороной бизнеса — виноградниками, столовой и т. д. Но больше всего мне нравилась механика оливкового масла. маслобойню, потому что у меня была возможность что-то развивать, думать и создавать что-то новое. Так что в 18 лет мой отец оставил меня ответственным за мельницу».

Какие изменения, если таковые были, вы внесли, когда возглавили производство оливкового масла?

Я хотел распространять информацию о нашем продукте, поэтому возил его по всему миру на ярмарки и конгрессы в поисках покупателей. Бессмысленно делать отличное оливковое масло, если никто не может его найти и попробовать. Это было нелегко, потому что очевидно, что такое масло имеет более высокую цену из-за используемых нами методов, а также из-за того, что землю в регионе Кьянти трудно обрабатывать. Из одного нашего дерева получается 1.5 кг оливкового масла. В Маремме, южном регионе Тосканы, из одного дерева можно получить 6 кг масла. В Апулии одно дерево дает 20 кг, а в Испании при использовании суперинтенсивной системы с каждого гектара производится 4000 литров оливкового масла — огромное производство. Один гектар в Кьянти – это 400 кг, но качество продукта другое, и наши цены это отражают. Когда я начал работать в компании в 1960-х, мы почти ничего не продавали — от 1000 до 2000 бутылок. Теперь мы продаем от 6 до 700,000 - бутылок масла каждый год, и мы растем».

Что вы думаете о Оливковое масло первого холодного отжима «Новый Свет»?

Ну, во-первых, я хочу прояснить, что любое масло, если оно сделано правильно, является особым продуктом, полезным для вашего здоровья. Лучшее и худшее зависит от нас, от нашего личного вкуса — это субъективно. Очевидно, что если человек вырастет в определенном месте, он с юных лет привыкнет к определенному вкусу и будет думать, что продукт из этого места лучший в мире. Для меня, испанское масло, я его есть не могу — меня тошнит, — но испанцы его едят, и им это нравится — это абсолютно субъективно. С точки зрения производства у нас разные методы, и сами сорта оливок разные. Даже если используются одни и те же методы, если вы меняете оливки, вы меняете продукт — как и все остальное. Как с рыбалкой; рыба - это все рыба, но вкус у одной отличается от другой. То же самое и с оливками; у каждого продукта есть определенные характеристики, которые отражаются во вкусе».

Что из различий в методах производства лучше, чем другой?

На данный момент мы экспериментируем с новыми методами сбора урожая, но нас совсем не убеждают машины, которые используются в Австралии и Калифорнии. Эти машины трясут деревья, что, по нашему мнению, повреждает растения и оставляет лучшие оливки на дереве. Например, есть паразиты, которые иногда заражают оливки — понятно, что мы не хотим использовать эти оливки, потому что они испортят продукт. Если на растении 5% зараженных оливок, и я использую одну из этих машин для сбора урожая, все эти слабые оливки упадут на землю, а 20% хороших, крепких, здоровых оливок останутся прикрепленными к растению. Эти машины портят урожай. качество продукта — за это я их не люблю. Существует также сверхинтенсивная система, при которой оливковые деревья высаживаются как виноградники, что позволяет машине проходить через ряды, собирая оливки, как грозди винограда. Мне тоже не нравится этот метод, потому что он бьет по фруктам и повреждает растения. В Santa Tea мы используем ручные грабли, которые захватывают по одной ветке за раз и вибрируют, пока оливки не упадут в сети, покрывающие землю. Эта система не повреждает ни фрукты, ни растения и позволяет собирать все оливки; это на шаг впереди ручного сбора урожая, но это очень дорого. В будущем мы должны найти различные альтернативы ручному сбору урожая, мы должны развиваться».

Сколько лет деревьям на ваших участках?

В 1985 году у нас был сильный мороз, который уничтожил не менее 50% наших деревьев. Многим из этих деревьев было 100, 300, даже 400 лет. После мороза осталось всего 5 или 6 деревьев возрастом 150 лет. Сегодня у нас около 22,000 24 деревьев в провинциях Флоренция и Сиена, большинству из которых 25–- лет».

Что для вас означает оливковое масло?

Это означает все. Это означает традиции, это означает семью, это означает работу. Я посвятил свою жизнь этой работе — это работа, которую я люблю, так что я счастливый человек».

Вы когда-нибудь хотели пойти по другому пути в жизни?

Моя жизнь всегда была связана с этой работой, но я занимался и другими вещами. Я десять лет работал на производстве строительных материалов, плитки и т. д. Я также строил дома. Но моя работа с оливковым маслом — это мое сердце, мое сердце здесь, а все остальное — бизнес».