От рощи до мельницы

Традиционная система сбора оливок постепенно развивалась с древних времен. Тем не менее, что не изменилось, так это то, что, к сожалению, оливковый сок также продолжает постепенно терять качество с момента его получения, ухудшаясь при каждом обращении с ним. Просто для ностальгии: в Андалусии до сих пор есть несколько старинных мельниц, которые точно демонстрируют все этапы, которым подвергается оливковый плод до его превращения в масло.

ДЕЗИДЕРИО ВАКЕРИСО ХИЛЬ

Долгое путешествие оливки с момента ее сбора в роще до момента, когда она превращается в оливковое масло, проходит через различные фазы. Этот путь был проложен древними цивилизациями, и, несмотря на многочисленные технологические достижения, суть процесса поддерживается современными мельницами, которые получают экстра вирджин исключительного качества.

Уборка урожая

Когда это было возможно, римляне собирали оливки с самого дерева, собирая их вручную или стряхивая с дерева. Это использовалось и до сих пор используется для оливок высшего качества или для маринования и употребления за столом.

Если применялась техника сбора урожая с встряхиванием, сборщики оливок могли использовать одеяла или позволить оливке упасть на землю, постоянно пытаясь избежать повреждения плода, потому что качество сока во многом зависело от целостности оливки.

Похоже, что крупномасштабный сбор урожая был настолько жестоким, что некоторые производители оливок производили оливки только каждые два года, что могло привести к нехватке или дефициту даже в тех районах, где оливковые рощи были в изобилии. Этому способствовало не только плохое качество почвы значительной части средиземноморских прибрежных стран, но и чрезмерно агрессивная обрезка.

Хранение и прессование

После сбора и относительной чистоты оливки должны были быть немедленно доставлены к месту прессования, поскольку качество масла прямо пропорционально как системе сбора урожая, так и времени, прошедшему между этим и измельчением, используемому методу хранения и система прессования. Ему нужно было как можно меньше времени накапливаться на мельнице, чтобы предотвратить порчу, ферментацию и окисление, которые впоследствии приводили к очень кислому маслу, которое легко становилось прогорклым. Римские мельницы очень хорошо знали об этом и, как и сейчас, работали круглосуточно, днем ​​и ночью (Плиний, Naturalis Historia XV, 10, 22 и 23). Этот автор рекомендовал обогревать мельницы, сжигая оливковые косточки, чтобы бороться с леденящим зимним холодом, который, помимо того, что делал работу более жалкой, затруднял извлечение жира. Но остальные латинские агрономы были против этой практики, так как считали, что дым любого происхождения (даже от ламп) может придать маслу неприятный вкус. Решение, которое они предложили, состояло в том, чтобы построить мельницы лицом на юг или отапливать их с помощью того, что мы сегодня называем «теплый пол», то есть горячий воздух, поступающий от печей (praefurnia), расположенных вне здания, проводимый под землей (hypocausta) и через стены посредством камер (concamerationes).

Начало механизированной добычи

Добыча нефти с использованием механических методов не начиналась в больших масштабах до греко-римских времен. До этого использовались протаптывание, дробление или прессование большими тяжелыми каменными валками с последующим отжимом тканей, фильтрацией и последующим декантированием полученного масла, которое, как правило, было очень высокого качества.

Площади мельницы

В Андалусии, колыбели бывшей провинции Бетика, мы знаем о многочисленных мельницах, которые точно документировали различные этапы процесса. Почти без исключения они были связаны с виллами, хотя есть и некоторые городские примеры, такие как отреставрированная установка Casa 2 de Munigua, район Вильянуэва-дель-Рей-и-Минас, посреди гор Севильи.

Одним из наиболее хорошо сохранившихся является тот, который был раскопан в городе Антекера Эль-Галлумбар (Малага), который объединяет все помещения, типичные для мельницы. Здесь процессы прессования и экстракции были и остаются в основном такими же, как те, которые используются в настоящее время:

• клетка olearia: в нем хранилась олива после сбора урожая в роще. Это имя также может использоваться для описания всей установки.
• табулатум: промежуточное хранилище, из которого оливки непосредственно транспортировались к прессам (Columella, De re rustica XII, 52, 3–5). Пол был наклонен, чтобы можно было легко устранить альпечина (амурку).
• Торкуляриум: основное прессовое помещение, занятое балочным или рычажным прессом. Тем не менее, на мельнице также был ручной пресс меньшего размера, известный как трапетум.
• Lacus: месторождение, соединенное с прессом, в который непосредственно поступает полученное масло. При этом оливковый сок прошел первый процесс декантации, необходимый, среди прочего, для отделения масла от воды. Эти отложения могли быть сделаны из камня, кирпича, обожженной глины (например, долии) или свинца. В частности, в Эль-Галлумбаре он был каменным с гидравлическим покрытием и имел вместимость 2500 литров. При использовании этих систем прогрессивной декантации масляные (и более тяжелые) водные примеси оседали на дно таким образом, что получался только самый чистый и качественный сок.
• Верхняя губа: промежуточный осадок, в который перевели нефть для новой фазы декантации. Тот, что в Антекере, мог вместить до 650 литров.
• Dolia: большие глиняные кувшины, в которых масло временно хранилось после очистки и очистки, пока его не перелили в амфоры или шкуры для транспортировки. Иногда он оставался в этих кувшинах для семейного потребления, как это происходит практически до наших дней.

Процесс по Колумелле

Мы хорошо знакомы со всем этим процессом благодаря документам, оставленным латинскими агрономами. Среди них Лусио Хунио Модерато из Кадиса, живший в I в.^st век нашей эры, особенно выделяется описанием, которое как нельзя более выразительно:

Как только масла начинают менять цвет и маслины уже есть, но большинство еще белые, желательно в хорошую погоду собрать их вручную и, подложив под них тростниковые циновки или тростник, выбрать и очистить; затем, после тщательной очистки, немедленно отнесите их к прессу, поместите целиком в новые корзины и под прессы, чтобы выжать их в течение минимально возможного времени… В маслободеге должно быть три ряда маслобойок, один для приема масло высшего сорта, то есть масло, полученное при первом отжиме, второе для масла от второго отжима, и третьего ряда для третьего отжима; очень важно не смешивать второе, а тем более третье, прессованное с первым, потому что масло из пресса, подвергнутого меньшему прессованию, гораздо вкуснее» (Колумелла, De Re Rustica XII, 52, 10).