Исследователи показывают, как скорость дробления влияет на выход и качество

Исследователи проанализировали, как изменение скорости вращения ротора молотковой мельницы влияет на эффективность экстракции, качество, содержание фенолов, летучих веществ и органолептический профиль оливкового масла из оливок Arbosana сверхвысокой плотности, выращенных на промышленном предприятии.

В исследовании, Влияние скорости вращения ротора промышленной молотковой мельницы на эффективность экстракции и качество оливкового масла первого холодного отжима, будет опубликовано в журнале за март 2018 г. Пищевая химия.

В команду вошли Селина Ванг и Хуан Полари из Калифорнийский университет в Дэвисе; Давид Гарси-Агирре из Corto Olive Co.; и Люсия Олмо-Гарсия и Алегрия Карраско-Панкорбо из Университета Гранады.

Результаты показали, что параметры качества, такие как свободная жирная кислота (FFA), пероксидное число (PV), УФ-поглощение, диаглицеролы (DAG) и пирофеофитины (PPP) не изменялись при увеличении скорости измельчения, но эффективность экстракции и содержание хлорофиллов увеличивались линейно при увеличении скорости молотка. скорость ротора мельницы в непрерывном промышленном процессе.

Количественные значения общих фенолов и некоторых индивидуальных фенольные соединения, такие как 3,4-DHPEA-EDA и p-HPEA-EDA, увеличивается с увеличением скорости вращения ротора. Точно так же уровень тритерпеновых соединений, таких как олеаноловая кислота и маслиновая кислота, значительно увеличивался при применении более высоких скоростей дробления.

Это не только первое исследование влияния скорости молотковой мельницы на предприятии по переработке оливкового масла в промышленных масштабах, но и первая рецензируемая статья о переработке оливкового масла, опубликованная учреждением США», — сказал Ван. Он также продемонстрировал сотрудничество между академическими кругами и промышленностью», чтобы определить относительно небольшую корректировку производства, которую производители могут использовать для повышения выхода наряду с некоторыми аспектами качества EVOO.

Когда ее спросили, почему скорость молотка привела к более высокому уровню фенола в исследовании, Ван сказала, что ее команда выдвинула гипотезу, что усиленное режущее действие на плоды оливы потенциально высвобождает больше фенольных соединений, что приводит к более высоким уровням в масле за счет уменьшения диаметра капель масла, увеличения межфазной площади эмульсии масло/вода и облегчения массопереноса фенолов в липидную фазу после действия β‑глюкозидаза».

Более высокие уровни фенольных соединений увеличили бы срок годности масла и привели бы к большей пользе для здоровья потребителей.