Традиционное производство оливкового масла в Тунисе

Тунис насчитывает чуть менее 11 миллионов жителей и на треть меньше Калифорнии, но в этом году ожидается, что он станет третьим или даже вторым по величине производителем оливкового масла в мире. Несмотря на свое место в международном рейтинге, тунисские производители по-прежнему сильно привязаны к давним традициям.
На большей части страны сезон сбора урожая начинается в конце ноября, когда оливки начинают чернеть, и группы женщин и мужчин выходят на поля с большими зелеными сетями и лестницами, чтобы подняться и собрать плоды величественных деревьев.

Один человек мог собрать с помощью одной только лозы или пластиковой соты до 150 кг оливок в день. Когда день заканчивается, оливки загружают в мешки на телеги, запряженные ослом, или в кузов пикапа.

Количество непрерывных линий по производству оливкового масла увеличилось, но в 2012 году их было 1,050 из 1,707. маасара по-прежнему используют традиционный пресс, по данным Международного совета по оливкам.

Фермеры или маклеры преподносят владельцу мельницы корзину с их именем, наполненную образцами их оливок. Покупатель мельницы внимательно осматривает оливки, отжимает некоторые из них вручную, чтобы проверить урожай, и, решив купить, начинает договариваться о цене.

На мельницах, работающих по контракту, обычная сцена — это длинные очереди сборщиков и мешков, ожидающих своей очереди, и скучающие фермеры, которые курят, чтобы скоротать время. Во время недавнего визита большинство фермеров заявили, что предпочитают отдавать свои оливки на мельницы с традиционными системами, потому что считают, что от старых прессов они получат больший урожай и лучшее масло. Казалось, их меньше заботили гигиенические стандарты или окисление.

Оливки остаются внутри прилавков, ожидая своей очереди, как маленькие черные горы. Когда приходит их время, плоды попадают на мельницу и измельчаются камнем в пасту, которую прессуют в масло. Водно-масляная смесь, выходящая из пресса, разделяется самотеком.

Весь процесс контролируется Раис, директор мельницы, который координирует рабочих. По окончании процесса экстракции и сепарации масло хранится в подземных резервуарах, чтобы сохранить его качества.

В хороший год эти операции повторяются круглосуточно и без выходных с ноября до конца апреля. Оливковое масло является гордостью Туниса и представляет собой основной источник работы, обеспечивающий от 24 до 7 миллионов рабочих дней.

Со временем более современный и механизированный подход к этому сектору повысит конкурентоспособность тунисского оливкового масла, снизив затраты на сбор урожая и процесс экстракции. Это может стать проблемой для следующего поколения тунисских производителей оливкового масла.

• L'Istituto de l'Olivier


• ИООК


• ЛаПресс.тн