Ежегодное собрание химиков демонстрирует растущий интерес к оливковому маслу

Патрик Дж. Доннелли, главный исполнительный директор Американского общества химиков-нефтяников, обратился к группе на ее ежегодном собрании в Монреале 28 апреля 2013 года.

Так, ^th Ежегодная встреча и выставка Американского общества химиков-нефтяников (AOCS) проходила с 28 апреля по 1 мая 2013 года во Дворце конгрессов в Монреале, Канада, на ней присутствовало 1500 человек. Масштабы ежегодной встречи широки — было представлено более 500 презентаций по всем направлениям жиров и масел, отражающих широкий спектр деятельности AOCS, — но оливковое масло привлекает все большее внимание в этом научном сообществе.

AOCS ведет свою историю с 1909 года и хлопкового производства, и всегда была в центре внимания разработка и оценка аналитических методов для масел. Она выросла из своих американских корней в международную организацию с членами и филиалами по всему миру. Одной из основных услуг AOCS является программа проверки квалификации для лабораторий, которая периодически отправляет образцы масла в участвующие лаборатории по всему миру для анализа. Затем AOCS оценивает результаты, сравнивая их с известными значениями образцов, и предоставляет обратную связь в лабораторию. Только в том случае, если лаборатория стабильно и точно выполняет эти тесты, она может получить аккредитацию AOCS.

В 2012 году AOCS запустила серию аттестационных испытаний сенсорных панелей оливкового масла в ответ на мировой спрос на более подготовленные и опытные сенсорные панели для оценки качества оливкового масла. То Международный совет по оливкам (МОК) программа распознавания сенсорных панелей доступна только для ограниченной группы панелей, а именно тех, которые связаны с государственным учреждением. Поскольку существует множество комиссий, связанных с частными лабораториями, институтами и компаниями, которые не имеют права на признание МОК, AOCS вмешалась со своей программой проверки квалификации сенсорных панелей оливкового масла, которая открыта для всех соответствующих дегустационных комиссий оливкового масла.

На одном из совещаний по оливковому маслу обсуждалась обновленная информация о программе сенсорного тестирования. Представители участвующих групп в США и других странах ознакомились с анонимным резюме результатов двух раундов выборки, оцененных на сегодняшний день, и имели возможность высказать свое мнение. Серия 2013 года будет включать вдвое больше образцов — четыре раунда по четыре образца в каждом.

Крупнейшим событием в области оливкового масла стал 5-й^th совещание группы экспертов AOCS по оливковому маслу под председательством Ричарда Кантрила, главного научного сотрудника и технического директора AOCS. Появились новости о ходе стандарты оливкового масла по всему миру. Пол Миллер из Австралийской оливковой ассоциации, выступавший за создание группы экспертов по оливковому маслу, сообщил, что Австралийский стандарт принят в 2011 г. наконец-то набирает обороты у розничных продавцов, а также отечественных и импортных брендов в Австралии, которые используют его как показатель качества в своем маркетинге. Южная Африка также добивается прогресса в принятии стандарта, аналогичного австралийскому.

Миллер высоко оценил основополагающую работу в Северной Европе, где розничные продавцы используют параметры качества для мониторинга качества оливкового масла с течением времени. Он также рассказал о предпринимаемых в Италии усилиях по принятию государственного стандарта на сорт высококачественного экстра первого холодного отжима. В Турции и Израиле также предпринимаются усилия по разработке новых стандартов. Кроме того, Миллер упомянул о проблемах, связанных с Китаем как экспортным рынком, где иногда требуются результаты тестов на наличие неожиданных вещей, таких как афлатоксин.

Ассоциация Программа мониторинга качества Министерства сельского хозяйства США (QMP) был расширен за счет включения оливкового масла в апреле 2012 года. На собрании Экспертной группы обновление QMP показало, что в программе по-прежнему участвует только одна компания, помпейское оливковое масло. Представитель отечественного производителя оливкового масла прокомментировал это, заявив, что его компания изучила программу, но сочла ее неосуществимой из-за ограничений, налагаемых протоколом тестирования.

Обновление от Дэн Флинн Оливкового центра Калифорнийского университета в Дэвисе проинформировал группу о работе за последний год. Обзор оливковое масло в продолжение двух отчетов UCD об оливковом масле в супермаркетах был опубликован в сентябре 2012 года. Результаты пятнадцати Экстра-класс и восемь образцов сортов оливкового масла, полученных от крупного поставщика продуктов питания, обнаружили один образец с фальсификацией канолы в каждой категории, а общее качество и органолептические испытания показали, что 60 процентов образцов не соответствуют сорту. Также упоминалось об испытаниях на Калифорнийское оливковое масло узнать о естественном химическом составе масла (профили жирных кислот и т. д.) и текущих исследованиях, направленных на сопоставление химических маркеров с сенсорным восприятием прогорклости.

В ходе обсуждения методов тестирования Клаудия Гийом из Modern Olives рассказала о своей многолетней работе с тесты на пирофеофитин (PPP) и диацилглицерин (DAG). Она хранит образцы оливкового масла с 2010 года и периодически тестирует их, чтобы составить график их химического состава по мере того, как они стареют до и после срока годности (BBD). Она сообщила, что ее выводы очень последовательны: ППС растет на 6–8% в год, а DAG снижается на 20–25%. По ее словам, взаимосвязь между этими индексами и результатами по свободным жирным кислотам (FFA) и ультрафиолетовому излучению (UV) дает много информации об истории масла — его качестве, когда оно было произведено, и о том, как с ним обращались с тех пор. Гийом также описал методологию, которую она использует для определения технически обоснованного BBD, включающую тестирование DAG, PPP, UV, FFA и Rancimat.

Проблемы, с которыми сталкивается оливковое масло в цепочке поставок, были большой темой. В настоящее время разрабатывается новый стандарт для вкладышей для флекситанков с акцентом на физическую целостность мешков. Вклад группы в эту тему был отмечен Джоном Хэнкоком, представителем Федерации ассоциаций масел, семян и жиров (FOSFA), международной организации, занимающейся мировой торговлей жирами и маслами. Проницаемость кислорода, выщелачивание и абсорбция были предложены членами группы в качестве важных вопросов для контейнеров для оливкового масла. Также была упомянута необходимость переработки как способа предотвращения повторного использования вкладышей.

На совещании Комитета экспертов и на последующем совещании участников исследования была представлена ​​обновленная информация о проведенном под руководством AOCS исследовании влияния старения на оливковое масло. В исследовании рассматриваются изменения в химическом и сенсорные свойства оливкового масла со временем, используя как стандартные тесты и методы, так и новейшие и лучшие» в приборостроении. Основной темой разговора были улучшения и расширение проекта на предстоящий год с особым вниманием к идее факультативного стресс-тест» образцов для получения дополнительной информации. Будет указан протокол для ускорения старения образцов, чтобы лаборатории и комиссии, которые могут захотеть продолжить свои испытания, могли измерить эффекты ускоренного разложения в масле.

Помимо того, что в центре внимания группы экспертов по оливковому маслу и встреч участников исследования, оливковое масло было темой ряда плакатов, представленных на встрече. Проекты по более быстрому тестированию на PPP, температуры хранения оливкового масла, характеристику географического происхождения и влияние оливкового масла на здоровье о женщинах с диабетом были представлены на постерной сессии. Во время сессии по оценке прогорклости и антиоксидантов также был сегмент, посвященный интерпретации органолептических качеств оливкового масла первого отжима с использованием летучих маркеров. DL García Gonzalez из Севильи, Испания, представил свою работу по исследованию мозговой активности людей, ощущающих запах различных летучих соединений. Сложный характер выводов о надежности анализа летучих веществ для обнаружения дефектов был очевиден из-за сложных взаимосвязей в нашем сенсорном восприятии запахов — например, конкурентных эффектов, — которые затрудняют определение из механического анализа летучих веществ того, что окончательное чувственное восприятие будет. Необходима дальнейшая работа над изменчивыми взаимодействиями», — сказал Гонсалес. Мы далеки от замены сенсорных панелей».

Главный исполнительный директор AOCS Пэт Доннелли поделился своим мнением об оливковом масле. Поскольку оливковое масло не мой опыт, я подхожу к этому с точки зрения потребителя. Я узнаю, что стоит за проблемами производства и цепочки поставок, а также со стандартами качества», — сказал он. Потребляющая публика всего этого не понимает».

На вопрос о роли AOCS в промышленность оливкового масла— сказал Доннелли. Мы можем продвигать науку и технологии, разрабатывать стандарты, как мы это делаем во всех отраслях, в которых мы участвуем. Затем мы надеемся, что потребители и государственные органы будут использовать эту информацию для принятия обоснованных решений». Как сказал Доннелли, Мы о науке».