Олив де Люк

Руперт Паркер | Репортаж из Лондона

Сейчас конец октября, и я на юге Франции, недалеко от маленькой деревушки Бизе Минервуа, на берегу Канала дю Миди, в 40 километрах от города-крепости Каркассон. Это дом кооператива по производству оливкового масла L'Oulibo. Сбор урожая идет полным ходом, и производители из Од, Эро и Восточных Пиренеев привозят свои плоды.

Мой поиск — это святой Грааль оливок, сорта, выращиваемого только в Лангедоке и Руссильоне. Местные жители знают их как Зеленые бриллианты», Жемчужины Лангедока» или Les Rolls Royce», но они правильно известны как Олив де Люк после итальянской провинции Лукка.

Они большие и мясистые, в отличие от любой оливки, которую я когда-либо видел. Они имеют характерную форму полумесяца с заостренными кончиками и имеют невероятный оттенок зеленого. Откусывая тонкую внешнюю кожицу, я получаю вкус мясистый и сладкий, а не мягкий, соленый или кашеобразный. Мякоть легко отделяется от крошечной косточки и вызывает в воображении ароматы свежего миндаля и авокадо. Он исключительно маслянистый. Теперь я начинаю понимать, почему французы так высоко их ценят, но удивляюсь, почему они так хорошо хранятся в секрете.

Зимой 1956 года катастрофа поразила французские оливковые рощи. То, что сейчас известно как сильный мороз» уничтожил 95% деревьев. Многие мельницы закрылись, и фермеры переключились на другие культуры, навсегда травмированные пережитым.

Оливки Lucques темпераментны. Необходим постоянный полив, и в разгар лета каждое дерево требует более 40 литров воды в день. Опыление начинается в начале мая, но длится всего 48 часов. Если пойдет дождь, драгоценная пыльца будет смыта, и дерево останется бесплодным. К счастью, осадков мало, а Мистраль, дующий с северо-востока, способствует внесению удобрений. Но только пять цветков из ста дадут плоды. В целом по области общий объем производства составляет менее 250 тонн в год.

Но при оптимальных условиях деревья собирают вручную с сентября до середины октября, каждое из которых дает от 15 до 50 кг. Оливки собирают, когда они еще зеленые, до достижения полной зрелости. Каждый вечер их приносят в Кооператив для сортировки и измерения, и на этом этапе их невозможно есть, так как глюкозиды делают их невероятно горькими.

Есть старая греческая легенда об оливках, падающих в приливную лужу у моря. Проходившая мимо рыбачка заметила их и, к своему удовольствию, нашла их вполне съедобными. Это было одно из величайших открытий в мире. Оливки Lucques выдерживают в растворе гидроксида натрия в течение примерно 15 часов, а затем промывают водой, помещают в рассол, содержащий менее 5% соли, и разливают по бутылкам. Никаких других консервантов не требуется.

Оливки, оставленные на деревьях, становятся слегка фиолетовыми и чернеют, когда достигают полной зрелости. С ноября по февраль их собирают на масло, на каждый литр нужно 8 кг. Производится всего около 2000 литров оливкового масла Lucques, и оно нежное и ароматное — идеально подходит для салатов или почти всего.

Но для меня это Зеленые бриллианты», которые являются большими звездами. За пределами Кооператива, в тени Оливковых рощ, в самом разгаре конкурс Айоли. Местные жители и туристы борются за создание идеальной смеси яичных желтков, соли, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Я думаю, зачем заморачиваться? Большая банка Rolls Royce Lucques должна обеспечить мне комфорт в течение дня.

Если вы хотите отточить свои навыки айоли и попробовать одни из лучших оливок в мире, отправляйтесь в Бизе на третьей неделе июля на Праздник Оливье. Вы не будете разочарованы.

.
.
Блоги Руперта Паркера на Планета Аппетит.