Новое исследование показало, что некоторые виды оливкового масла для общественного питания «непригодны для употребления»

Некоторый ресторан и общественное питание Оливковое масло «экстра вирджин» настолько плохое, что дегустационная комиссия сочла его непригодным для употребления в пищу человеком. исследование опубликовано сегодня. И хотя это может не удивлять посетителей, почти все пробы несъедобных масел на самом деле Прошло Наиболее часто используемые тесты на химическую чистоту.

Ассоциация отчету, из Калифорнийского университета в Оливковом центре Дэвиса, показал, что результаты химических тестов, которые являются частью Добровольные стандарты USDA часто расходились с тем, что находили опытные дегустаторы, и с более новыми химическими методами.

Если оливковое масло имеет маркировку первого холодного отжима, оно должно пройти определенные химические тесты и быть признанным аккредитованной сенсорной комиссией без вкусовых дефектов. Проблема в том, что есть несколько признанных экспертов, а оливковое масло, которое мы покупаем или подаем, редко кто-то пробует.

Новые методы химического тестирования (называемые PPP и DAG) обеспечивают гораздо более надежную индикацию качества оливкового масла, но эти методы не являются частью USDA или международные стандарты, и редко используются в торговле.

Ассоциация отчету нашел один Бренд оливкового масла «экстра вирджин» Auguri, распространяемый компанией Sysco, был фальсифицирован рафинированным маслом канолы. И в качестве поразительного признака нечестной игры образец другой марки Было также обнаружено, что сорт оливкового масла на 70 процентов состоит из канолы.

Многочисленные отчеты выявили непостоянное качество оливкового масла можно найти на полках супермаркетов, но сегодняшнее исследование является первым, в котором были взяты образцы из цепочки поставок общественного питания. Индустрия общественного питания охватывает все блюда, приготовленные вне дома, и, как говорят, по размеру примерно равна объему продаж потребителям через продуктовые магазины.

Полученные данные подчеркивают институциональную двойственность, которая отстает от растущего интереса потребителей к пользе для здоровья и вкусовым характеристикам высококачественного оливкового масла. А Меню столовой Калифорнийского университета в Беркли, например, по-прежнему определяет оливковое масло первого холодного отжима как смесь с рафинированным оливковым маслом из жмыха.

Однако сегодняшнее исследование показывает, что для институциональных покупателей продуктов питания недостаточно знать, что означают разные оценки. Только тщательное тестирование может определить, получают ли они Экстра-класс, масло канолы или того хуже.

Конечно, будут затраты, и не только на тестирование. Покупатели общественного питания могут подготовиться к шоку, который они неизбежно испытают, когда узнают (если они еще не знали), что настоящее оливковое масло первого холодного отжима нельзя купить за 2 доллара за литр. Чем раньше этот день наступит, тем лучше для потребителей, которых они обслуживают и которые проявляют растущую заботу о качестве продуктов питания.

Образцы для исследования были получены для Оливкового центра компанией Sodexo. Органолептические анализы проводились группами в Австралии, Испании и Италии.

В прошлом году Оливковый центр провел семинар в кампусе Кулинарного института Америки в долине Напа, чтобы помочь институциональным покупателям разобраться в вопросах качества оливкового масла. Об этом сообщил директор Центра Дэн Флинн. Olive Oil Times таких инициатив будет больше.

Мы пытаемся продвигать науку, и у нас есть информация о том, как институциональные покупатели могут защитить себя», — сказал Флинн. Институциональные покупатели необходимо использовать более совершенные тесты, добавить их в свои собственные протоколы контроля качества или убедить сторонние лаборатории принять эти современные методы, которые лучше определяют качество оливкового масла», — сказал он.

Тем не менее, признает Флинн, тестирование стоит дорого. Нам нужно больше работать над поиском более быстрых, лучших и дешевых методов оценки качества».

Источник: Оценка оливкового масла, продаваемого ресторанам и предприятиям общественного питания