Содержание полифенолов в ароматизированном оливковом масле, полученном путем добавления трав к измельченным оливкам перед стадией малаксации, было почти в три раза выше, чем в необработанном оливковом масле.
В то время как оливковое масло, приправленное различными травами и специями, становится популярным, использование ароматизированного оливкового масла не является новой тенденцией. На самом деле, оливковое масло, настоянное на фенхеле, кунжуте, можжевельнике, мяте, сельдерее, шалфее, кресс-салате, цветах и других специях, использовалось древними римлянами, греками и египтянами в качестве лекарства и в косметике. В настоящее время ароматизированное оливковое масло используется в специальных заправках для салатов, блюдах из пасты и в качестве закуски для обмакивания хлеба.
Самый распространенный процесс приготовления ароматизированное оливковое масло это инфузионный метод. Это трудоемкий процесс, при котором мелко измельченные травы замачивают в оливковом масле на определенное время, сопровождаемое периодическим встряхиванием. На последнем этапе оливковое масло фильтруют, чтобы удалить следы ароматизаторов.
Однако по мере роста популярности и спроса на ароматизированное оливковое масло необходимо найти более быстрый способ производства ароматизированного оливкового масла без ущерба для качества или пищевой ценности EVOO.
С этой целью исследователи из Университета Бари в Италии попытались упростить процесс производства ароматизированного оливкового масла в больших масштабах.
Их цель состояла в том, чтобы изучить различные методы производства ароматизированного оливкового масла, которые не только улучшат качество ароматизированного оливкового масла, но и продлят срок годности без ущерба для его химических характеристик. содержание полифенолов и активность оливкового масла по удалению радикалов.
Для исследования исследователи извлекли оливковое масло из оливок, собранных в оливковых рощах в Андрии, Италия, в сезон урожая 2013–2014 годов, и приправили его двумя популярными травами, орегано и тимьяном.
Три метода, используемые для придания аромата оливковому маслу, заключались в простом настаивании оливкового масла с молотыми травами; добавление трав к измельченным оливкам перед стадией размягчения при отжиме оливкового масла; и добавление трав к измельченным оливкам перед этапом размягчения во время экстракции оливкового масла и обработка его энергией звуковых волн с использованием ультразвуковой технологии. Использование ультразвуковой технологии усиливает кавитацию, которую можно использовать для оптимизации ароматизации оливкового масла травами.
Исследователи определили кислотность, пероксидное число, активность по удалению радикалов и содержание полифенолов в ароматизированном оливковом масле, чтобы оценить качество обработанных масел.
Результаты показали, что метод ароматизации не влиял на кислотность оливкового масла, и все ароматизированные оливковые масла имели низкие значения кислотности. перекисное число, К232 и К270.
Однако было обнаружено, что независимо от метода ароматизации оливкового масла добавление трав значительно увеличивает общее содержание полифенолов в ароматизированном оливковом масле. Наибольшее увеличение содержания полифенолов наблюдалось в ароматизированных оливковых маслах, полученных путем добавления трав в измельченные оливки перед стадией мальаксации, что было почти в три раза выше, чем у контрольного или необработанного оливкового масла.
Авторы предполагают, что вода в оливковой пасте может действовать как растворитель и улучшать извлечение органических кислот в масло, в то время как непрерывное перемешивание оливковой пасты может играть роль в увеличении выделения полифенолов из орегано и тимьяна в оливковое масло.
Ультразвуковая обработка оливковой пасты была эффективной для поддержания качества ароматизированного оливкового масла и показала увеличение общего содержания полифенолов в оливковом масле примерно на 13 процентов. Возможно, это связано с разрушением биологических клеточных стенок измельченных оливок и трав энергией, вырабатываемой ультразвуковой технологией. Было обнаружено, что этот метод увеличивает концентрацию полифенолов — тирозола, гидрокситирозола и олеуропеина в ароматизированных оливковых маслах.
Кроме того, добавление трав к оливковой пасте перед стадией размягчения также улучшило активность ароматизированных оливковых масел по удалению радикалов.
По мнению авторов этого исследования, эффективное и действенное крупномасштабное производство ароматизированного оливкового масла может быть достигнуто путем добавления трав в оливковую пасту перед стадией размягчения для получения оливкового масла с более высокой концентрацией общих полифенолов и повышенной способностью к удалению радикалов. Они рекомендуют проверить пригодность этого метода для производства оливкового масла, ароматизированного овощами, фруктами, специями и другими травами.
Еще статьи о: исследование оливкового масла, полифенолы, производство
Июль. 19, 2023
Исследователи из Калифорнии тестируют новые решения для борьбы с оливковой плодовой мухой
Исследователи из Калифорнийского университета тестируют ряд инсектицидов на предмет эффективности борьбы с оливковой плодовой мухой.
Июль. 12, 2023
Исследования показывают, что фенолы более важны, чем содержание MUFA для пользы для здоровья EVOO
Фенолы в оливковом масле первого холодного отжима более важны для снижения артериального давления, улучшения чувствительности к инсулину и содействия снижению веса, чем содержащиеся в нем жиры.
Май. 1, 2023
Оливковое масло может играть важную роль в рационе космонавтов
Астронавты часто худеют в космосе и жалуются на еду. Исследователи говорят, что оливковое масло первого холодного отжима обладает ключевыми преимуществами во время путешествия.
Июнь 27, 2023
В отличие от винограда или других фруктов, Ross Vintiner собирает оливки, когда уровень сахара падает, что указывает на то, что масло накапливается, а содержание полифенолов остается высоким.
Июль. 18, 2023
В обзоре исследований изучалось, как измельчение оливок с оливковыми листьями, травами и специями может увеличить содержание полифенолов в полученном масле.
Июль. 26, 2023
Исследование показало, что средиземноморская диета способствует успешному старению
Исследователи обнаружили, что греки, соблюдающие средиземноморскую диету, были здоровее и активнее с возрастом, чем те, кто придерживался менее строгой диеты.
Июль. 7, 2023
Как повторно использовать оливковое масло для тушения и жарки
Жарка во фритюре на оливковом масле полезнее, чем на других маслах, и ее можно использовать несколько раз с некоторой осторожностью, чтобы уменьшить количество отходов и улучшить вкус.
Ноябрь 27, 2023
Медицинская диета во время беременности улучшает неврологическое развитие младенцев
Двухлетние дети, рожденные от матерей, которые соблюдали средиземноморскую диету или снижали уровень стресса во время беременности, показали лучшие результаты в когнитивной и социально-эмоциональной сферах.