Справочник по оливковому маслу Extra Virgin

Тема качества оливкового масла, в частности оливкового масла первого холодного отжима, в последнее время является предметом многочисленных дискуссий. Новая книга, Справочник по оливковому маслу Extra Virgin под редакцией Клаудио Пери и опубликованной John Wiley & Sons, Ltd., является желанным ресурсом для всех, кто следит за обсуждением качества оливкового масла, особенно для тех, кто в отрасли ищет практическую информацию, которая поможет им производить, продвигать, покупать или продавать высококачественное оливковое масло первого холодного отжима.

Почетный профессор пищевых технологий Миланского университета, имя Клаудио Пери может быть знакомо читателям как основателю Ассоциация 3Е, группа качества оливкового масла, которая стояла за инновационным Помимо экстра вирджин конференций с 2007 по 2011 год. Хотя Ассоциации 3E больше не существует, этот эксперимент по производству и продвижению оливкового масла супер-премиум качества стал важным полигоном для проверки многих концепций, изложенных в книге.

Эта книга заполняет пробел в текущей англоязычной библиотеке ресурсов по оливковому маслу. Хотя существует множество книг по выращиванию оливок и приготовление пищи с оливковым маслом, существует нехватка практического материала по изготовлению оливкового масла. Справочник по оливковому маслу первого холодного отжима призван стать доступным руководством для людей, работающих в цепочке поставок оливкового масла первого отжима: производителей, дистрибьюторов, покупателей, розничных продавцов и шеф-поваров.

Книга состоит из трех разделов: Продукт, процесс и система управления процессом. Главы написаны разными людьми — в основном итальянскими экспертами, — но тон и глубина материала во всей книге одинаковы. Доктор Пери является частым соавтором глав, а также редактором, и книга связна и удобочитаема, что не всегда бывает, когда у книги так много авторов.

Часть I: Продукт» охватывает определения, стандарты, состав и сорта оливкового масла. Материал о составе и питательных свойствах оливкового масла представляет собой краткое и понятное описание того, что входит в его состав. оливковое масло первого отжима. Элементарный фон в химия оливкового масла важно для понимания вопросов качества оливкового масла, и в этой главе хорошо заложена эта основа. Ловушка слишком большого количества информации довольно хорошо избегается; авторы признают, что они не дают окончательного трактата по химия оливкового масла а скорее учебник для начинающих, чтобы помочь непрофессионалу понять остальную часть книги.

Глава о роли кислорода и воды в переработке оливкового масла является увлекательной и подготавливает почву для следующих глав, посвященных малаксации, сепарации, фильтрации и хранению. Мантра Джона Вудена баланс — это все» цитируется здесь, чтобы осветить взаимосвязь между кислородом, водой и качество оливкового масла.

Глава о сенсорная оценка оливкового масла первого холодного отжима является хорошим введением в тему, в котором излагаются официальные методы и функции МОК/ЕК, а также затрагивается словарный запас и использование описательного анализа. Именно описательный анализ может помочь покупателям подобрать подходящее масло для своих целей, а кулинарному сообществу лучше описать блюда. Глава в конце книги о кулинарном использовании оливкового масла холодного отжима продолжает исследование этого важного взаимодействия оливкового масла и продуктов питания.

Часть II: Процесс» охватывает процесс производства оливкового масла от сбора урожая до помола и упаковки. Информация о процессе сбалансирована: лаконично и понятно, но не упрощенно. Хорошим примером этого является обсуждение соотношения времени и температуры. Хотя проще всего сказать всегда иметь как можно более короткое время между сбором урожая и измельчением», понимание важности температуры фруктов и окружающей среды помогает производителю понять, находятся ли они в ситуации трехкратного пожара или нет. Способность принимать разумные решения о критических точках производственного процесса может быть разницей не только между превосходным оливковым маслом и обычным оливковым маслом, но и между получением прибыли или нет.

Описание процесса помола — очистка, измельчение, размягчение, сепарация — рассматривает различные этапы и их влияние на продукт. Различия между различными вариантами, такими как дисковые или молотковые мельницы, оливки без косточек или целые, двухфазные или трехфазные декантеры и т. д., хорошо объяснены. Этапы после помола, такие как фильтрация, хранение и упаковка, также подробно описаны.

Часть III: Система управления технологическим процессом» — вот где все это сходится. В главе, посвященной системам управления процессами, рассматривается интеграция различных целей и условий производства оливкового масла первого холодного отжима в схему управления и используется анализ рисков для выявления критических моментов.

Отслеживаемость продукции и сертификация процессов рассматриваются в отдельных главах, как и системы управления гигиеной и безопасностью пищевых продуктов (HMS и HACCP). В главах, посвященных отходам и побочным продуктам производства оливкового масла, а также оценке жизненного цикла, рассматривается воздействие на окружающую среду производство оливкового масла и торговля.

Себестоимость производства оливкового масла первого холодного отжима рассмотрена в отдельной главе. Он обеспечивает структуру, которая позволит производителю или потенциальному производителю рассчитать свои собственные реальные затраты, шаг за шагом проводя их через процесс. Наконец, в приложении содержится полезная информация, такая как таблицы перевода веса в объем, а также информация о плотности, концентрации, выходе, вязкости, второстепенных компонентах оливкового масла и температуре дымления.

Некоторые части этой книги, вероятно, вызовут споры. Любой, кто когда-либо работал в этой отрасли, знает, что легко найти людей с самыми разными мнениями об оливковом масле. Упущение PPP и DAG в обсуждении стандарты оливкового масла, например, примечательны, особенно учитывая их важность в последних стандартах и ​​установленных параметрах розничной торговли. Но в целом книга отлично справляется с предоставлением подробного руководства по оливковому маслу первого холодного отжима на ясном и понятном языке. Это обеспечивает хорошую основу для дальнейшего изучения оливкового масла первого холодного отжима. Эта книга будет ценным ресурсом для всех, кто хочет улучшить свое производство и обработку или просто лучше понять этот сложный и увлекательный продукт.

Справочник по оливковому маслу экстра-класса под редакцией Клаудио Пери