Хорватия присоединяется к элитной группе дегустаторов в Нью-Йорке

Один из членов международного жюри экспертов-дегустаторов, оценивающих работы на предстоящей NYIOOC World Olive Oil Competition в апреле выступит доктор Каролина Бркич Бубола из Хорватии.

Бркич Бубола имеет большой опыт работы с оливковым маслом и посвятила ему свою научную карьеру. Она старший научный сотрудник отдела сельского хозяйства и питания Института сельского хозяйства и туризма в Порече. Другие важные должности, которые она носит, включают должность заместителя руководителя институтской лаборатории контроля качества оливкового масла, соучредителем которой она является, а также руководителя официальной комиссии по сенсорной оценке оливкового масла Республики Хорватия, признанной Министерством сельского хозяйства. и Международный совет по оливкам.

Ассоциация NYIOOC президент и Olive Oil Times издатель, Curtis Cord, пригласил Бркича Буболу в элиту панель дегустаторов после исчерпывающего процесса поиска. Она единственная хорватка в команде, в которую входят десять женщин и восемь мужчин из тринадцати стран, и первое дополнение к группе после Сьюзан Кантарчи Савас из Турции присоединился к группе в 2016 году.

Бркич Бубола пригласил меня посетить институт в Порече, средневековом приморском городе на западном побережье Адриатического полуострова Истрия, важном регионе выращивания оливок. Сначала она показала мне лабораторию, которую основала вместе со своей коллегой Мариной Лукич. Лукич, одетая в длинный белый лабораторный халат и закрывающая лицо маской, была занята работой с пробирками и стеклянными стаканами. Декабрь — напряженное время в лаборатории, потому что сезон сбора урожая закончился, и местные производители присылают свои образцы для анализа. химический анализ так что они могут законно положить extra virgin» на их этикетках.

Далее мы спустились вниз в сенсорный анализ тестовая комната, где официальная комиссия Бркич Бубола проводит свои дегустации. Два длинных ряда разделенных дегустационных станций выстроились вдоль каждой стороны комнаты, и я заметил знакомые кобальтово-синие дегустационные стаканы и нагревательные элементы. Она даже подготовила короткую дегустацию образцов местного оливкового масла. Сначала мы сели для интервью, и я попросил ее рассказать мне о ее первом опыте дегустации оливкового масла.

Я выросла в Боснии и Герцеговине, и мы почти не использовали оливковое масло для приготовления пищи, только в медицинских или косметических целях», — сказала она. Так что оливковое масло, к которому я привык, не было первого холодного отжима. Впервые я попробовал оливковое масло первого холодного отжима 15 лет назад здесь, в Истрии. Я нашел что-то прекрасное в этом свежем зеленом запахе и горьком вкусе истрийского оливкового масла и влюбился. Затем, когда я открыл для себя всю науку об оливковом масле, для меня открылся целый новый мир».

Этот первый вкус оливкового масла первого отжима стал катализатором научной карьеры Бркича Буболы. Будучи кандидатом наук, она присоединилась к институту в качестве научного сотрудника в 2005 году, в конечном итоге защитив диссертацию по характеристике оливкового масла, произведенного из местных сортов Истрии, в ходе которой были изучены его летучие соединения и сенсорные характеристики. Это было дополнено серией специализированных тренингов, организованных Международным советом по оливкам, и трехмесячным курсом в Университете Хаэн, Испания, в результате которого была получена профессиональная квалификация эксперта по органолептической оценке оливкового масла первого отжима.

Попробовав оливковое масло со всего мира и внимательно изучив сорта, произрастающие в Хорватии, я попросил ее рассказать мне, в чем уникальность хорватского оливкового масла и сколько сортов здесь выращивают.

Биоразнообразие в Хорватии очень высоко», — рассказала она. и у нас есть много автохтонных сортов оливок, таких как Istarska bjelica, buža, rošinjola и žižolera, найденные здесь, в Истрии, и oblica, levantika и plominka в других частях Хорватии».

В Хорватии есть два региона выращивания оливок: Истрия и Кварнер на северо-западе и Далмация на южном побережье Адриатического моря. и они совсем другие. Температуры, как правило, выше в Далмации. Он имеет очень длинную береговую линию, а оливковые деревья также растут на многих островах Адриатики. Облица — одна из самых распространенных во всей Далмации, но есть также левантика и ластовка. Трудно точно сказать, сколько сортов у нас в Хорватии. Один из наших проектов здесь, в институте, состоит в том, чтобы классифицировать их. У нас их определенно около 80, и мы постоянно находим новые генотипы».

Бркич Бубола объяснил, что помимо местных сортов есть несколько итальянских сортов, которые были интродуцированы, особенно в западной Истрии, такие как леччино и пендолино. Эти оливковые сорта начинают менять цвет и созревать раньше, чем наши собственные сорта. Вот почему мы сначала собираем итальянские сорта, а затем наши собственные. Большинство производителей собирают Истарскую белицу в последнюю очередь, потому что этот сорт меняет цвет позже других. Его масло имеет очень высокую остроту и горечь, так как это один из самых богатых сортов в Истрии с точки зрения содержания фенольных соединений, наряду с рошиньолой и карбонакой», — добавила она.

Далее она объяснила, что, хотя каждый сорт придает маслу специфический запах и вкус, почва и климат являются другими важными факторами, влияющими на характеристики оливкового масла. Тот факт, что Истрия расположена в самом северном оливковом районе Средиземноморья, влияет на вкус, который может варьироваться от средней до интенсивной горечи и остроты. Это также является причиной высокого уровня фенольных соединений в истрийских оливках. Еще одним аспектом, влияющим на качество, является ранний сбор урожая.

Мы не можем забывать, что хорошая доза TLC со стороны производителей также имеет большое значение. Качество нашего оливкового масла очень высокое, потому что производители заботятся о том, чтобы не повредить плоды оливы», — отметила она. Люди знают, что такое качественное оливковое масло, и стараются сделать самое лучшее масло, которое они могут производить. Они защищают свои плоды и заботятся о том, чтобы они были здоровыми. Они рано собирают урожай и прессуют оливки в течение 24 часов, что очень важно, на заводах, использующих современные технологии с двухфазной центрифугой».

В результате получается оливковое масло с низким уровнем кислотности, низким уровнем окисления и высоким содержанием полифенолов», — продолжила она. Также принимаются меры для защиты оливкового масла от окисления во время процесса помола и после него. Масло хранится в резервуарах из нержавеющей стали, заполненных азотом, чтобы масло не окислялось. На каждом этапе важно защищать масло от света, температуры и кислорода: трех врагов оливкового масла. Когда принимаются такие меры, оливковое масло может храниться до 18 месяцев, и оно сохраняет запах очень свежего молодого зеленого оливкового масла».

Но, конечно, дело не только в современных технологиях. Я думаю, что есть также много традиций и любви, которые местные производители вкладывают в свою продукцию», — добавила она. В Хорватии оливковое масло в основном производится небольшими семейными предприятиями, и вся семья так или иначе участвует в производстве этого продукта, включая, например, детей, которые помогают собирать оливки. Так что дело не только в современных технологиях, но и в любви, которую они в них вкладывают».

Помимо работы в лаборатории и руководства сенсорной группой, Бркич Бубола также участвует в нескольких важных исследовательских проектах. Одним из них является Typicro, финансируемый Хорватским фондом науки, целью которого является определение химических соединений, в частности фенольных и летучих соединений, которые отвечают за запах и вкус оливкового масла и вин, произведенных из автохтонных сортов, произрастающих в Хорватии. Она также является одним из экспертов, участвующих в проекте Европейского Союза OLEUM, целью которого является поиск лучших решений для обеспечения контроля качества и подлинности оливкового масла. Поскольку одной из целей этого проекта является предотвращение мошенничества и повышение доверия потребителей, я спросил ее, мошенничество с оливковым маслом проблема, с которой столкнулись в Хорватии.

Поскольку оливковое масло является дорогим продуктом, оно подвержено мошенничеству во всем мире», — сказала она. Я не могу судить о ситуации в Хорватии, потому что у нас довольно небольшое производство, и обычно наше правительство тестирует один образец на 1,000 тонн, чтобы проверить рынок. Это означает, что необходимо протестировать от пяти до шести образцов, но обычно они проверяют больше и каждый год увеличивают это число, чтобы защитить как хорватских производителей, так и потребителей. Мы редко сталкиваемся с проблемой смешивания оливкового масла с другими видами масла. Более распространена неправильная категория качества оливкового масла, указанная на этикетке».

Мой последний вопрос к эксперту по оливковому маслу, который пробовал масла со всего мира, был простым: есть ли у вас любимое? Ее ответ был предсказуемо дипломатичен, учитывая ее положение в качестве члена комиссии, которая вскоре объявит в этом году лучшие оливковые масла. Если мы говорим о местных истрийских сортах, я думаю, что наша Бужа очень интересный сорт, потому что его масло очень фруктовое и ароматное с горечью и остротой, которая появляется немного позже и со временем усиливается до очень пряной и стойкой. . Но мне очень нравятся все оливковые масла первого холодного отжима, поскольку разные виды оливкового масла хорошо сочетаются с определенными продуктами. Когда речь идет о вине, существует целая наука о сочетании продуктов питания, и я думаю, что будущее за сочетанием продуктов питания с различными сортами оливкового масла».