Передовой опыт производства ароматизированного оливкового масла

В то время как оливковое масло, приправленное различными травами и специями, становится популярным, использование ароматизированного оливкового масла не является новой тенденцией. На самом деле, оливковое масло, настоянное на фенхеле, кунжуте, можжевельнике, мяте, сельдерее, шалфее, кресс-салате, цветах и ​​других специях, использовалось древними римлянами, греками и египтянами в качестве лекарства и в косметике. В настоящее время ароматизированное оливковое масло используется в специальных заправках для салатов, блюдах из пасты и в качестве закуски для обмакивания хлеба.

Самый распространенный процесс приготовления ароматизированное оливковое масло это инфузионный метод. Это трудоемкий процесс, при котором мелко измельченные травы замачивают в оливковом масле на определенное время, сопровождаемое периодическим встряхиванием. На последнем этапе оливковое масло фильтруют, чтобы удалить следы ароматизаторов.

Однако по мере роста популярности и спроса на ароматизированное оливковое масло необходимо найти более быстрый способ производства ароматизированного оливкового масла без ущерба для качества или пищевой ценности EVOO.

С этой целью исследователи из Университета Бари в Италии попытались упростить процесс производства ароматизированного оливкового масла в больших масштабах.

Их цель состояла в том, чтобы изучить различные методы производства ароматизированного оливкового масла, которые не только улучшат качество ароматизированного оливкового масла, но и продлят срок годности без ущерба для его химических характеристик. содержание полифенолов и активность оливкового масла по удалению радикалов.

Для исследования исследователи извлекли оливковое масло из оливок, собранных в оливковых рощах в Андрии, Италия, в сезон урожая 2013–2014 годов, и приправили его двумя популярными травами, орегано и тимьяном.

Три метода, используемые для придания аромата оливковому маслу, заключались в простом настаивании оливкового масла с молотыми травами; добавление трав к измельченным оливкам перед стадией размягчения при отжиме оливкового масла; и добавление трав к измельченным оливкам перед этапом размягчения во время экстракции оливкового масла и обработка его энергией звуковых волн с использованием ультразвуковой технологии. Использование ультразвуковой технологии усиливает кавитацию, которую можно использовать для оптимизации ароматизации оливкового масла травами.

Исследователи определили кислотность, пероксидное число, активность по удалению радикалов и содержание полифенолов в ароматизированном оливковом масле, чтобы оценить качество обработанных масел.

Результаты показали, что метод ароматизации не влиял на кислотность оливкового масла, и все ароматизированные оливковые масла имели низкие значения кислотности. перекисное число, К232 и К270.

Однако было обнаружено, что независимо от метода ароматизации оливкового масла добавление трав значительно увеличивает общее содержание полифенолов в ароматизированном оливковом масле. Наибольшее увеличение содержания полифенолов наблюдалось в ароматизированных оливковых маслах, полученных путем добавления трав в измельченные оливки перед стадией мальаксации, что было почти в три раза выше, чем у контрольного или необработанного оливкового масла.

Авторы предполагают, что вода в оливковой пасте может действовать как растворитель и улучшать извлечение органических кислот в масло, в то время как непрерывное перемешивание оливковой пасты может играть роль в увеличении выделения полифенолов из орегано и тимьяна в оливковое масло.

Ультразвуковая обработка оливковой пасты была эффективной для поддержания качества ароматизированного оливкового масла и показала увеличение общего содержания полифенолов в оливковом масле примерно на 13 процентов. Возможно, это связано с разрушением биологических клеточных стенок измельченных оливок и трав энергией, вырабатываемой ультразвуковой технологией. Было обнаружено, что этот метод увеличивает концентрацию полифенолов — тирозола, гидрокситирозола и олеуропеина в ароматизированных оливковых маслах.

Кроме того, добавление трав к оливковой пасте перед стадией размягчения также улучшило активность ароматизированных оливковых масел по удалению радикалов.

По мнению авторов этого исследования, эффективное и действенное крупномасштабное производство ароматизированного оливкового масла может быть достигнуто путем добавления трав в оливковую пасту перед стадией размягчения для получения оливкового масла с более высокой концентрацией общих полифенолов и повышенной способностью к удалению радикалов. Они рекомендуют проверить пригодность этого метода для производства оливкового масла, ароматизированного овощами, фруктами, специями и другими травами.

• Растительные продукты для питания человека


• Глобальный гурман