Проверка фактов: 3 распространенных мифа о качестве оливкового масла

Резюме

Оливковое масло глубоко укоренилось в средиземноморской культуре, но распространенные заблуждения относительно кислотности, цвета и фильтрации сохраняются. Кислотность невозможно определить на вкус, цвет не указывает на качество, а фильтрация может повлиять на срок годности и пользу для здоровья оливкового масла первого отжима. Человеческий сенсорный анализ остается самым надежным методом оценки качества оливкового масла.

Оливковое масло тесно связано с культурой населения Средиземноморья, и, хотя в последние десятилетия мы стали свидетелями исключительной эволюции методов производства, что часто случается с деятельностью, связанной с древними традициями, оно также подвержено ряду закоренелых клише.

Мы часто слышим, как кто-то спрашивает: Это оливковое масло такое острое. Не будет ли он слишком кислым?» Или, У него замечательный цвет. Наверняка вкусно».

Давайте развеем некоторую путаницу в отношении трех основных характеристик жидкого золота, чтобы максимально использовать его преимущества и поощрять осторожных и добросовестных производителей. Вот некоторые из самых распространенных мифов:

1. Кислотность можно ощутить на вкус: Ложь.

Кислотность обусловлена ​​свободными жирными кислотами, присутствующими в оливковом масле, и выражается в процентах олеиновой кислоты. Этот параметр можно определить только лабораторным путем, он не имеет запаха и вкуса, поэтому вы не можете его почувствовать на вкус, и вы никогда не должны путать его с горьким вкусом и острыми ощущениями, которые являются отличительными признаками хорошего оливкового масла первого отжима. В большинстве случаев, чем сильнее выражены эти характеристики, тем ниже кислотность.

Острота и горечь производятся фенольными соединениями, ответственными за экстраординарное полезные свойства оливкового масла первого холодного отжима, такие как олеокантал — противовоспалительное и противоопухолевое вещество, названное исследователями с латыни: oleo=олива, canth=жало, al=альдегид для жгучий вкус, который он придает свежему EVOO.

2. Цвет указывает на качество: False.

EVOO может иметь различные оттенки цвета от золотисто-желтого до темно-зеленого, в зависимости от сорта оливок, степени их созревания и факторов, связанных с производственным процессом. Цвет не показатель качества.

Вот почему органолептический анализ оливкового масла требует специального кобальтово-синего стекла, чтобы избежать влияния цвета на важнейшие сенсорная оценка.

3. Нефильтрованное оливковое масло более натуральное и полезное, чем фильтрованное оливковое масло: правда и ложь.

Оливковое масло, которое мы получаем в конце процесса экстракции, представляет собой продукт, богатый частицами оливок — мякотью и косточкой. Если не фильтровать, эти крошечные кусочки сначала вызывают небольшое увеличение содержания питательных веществ.

Однако со временем они могут даже значительно сократить срок годности оливкового масла первого отжима, поскольку они осядут на дне и ускорят окисление и последующую потерю полезных элементов. Фильтрация важна для поддержания стабильности и сохранения полезных качеств.

Важно пояснить, что сенсорный анализ является единственным надежным способом оценки качества оливкового масла extra virgin. Только несколько признаков можно обнаружить с помощью лабораторных испытаний, но состояние extra virgin можно определить только с помощью обонятельных, ретроназальных и вкусовых ощущений. Мнение комиссии на самом деле является существенным и основополагающим элементом для оценки на конкурсах и сертификации в целом.

Короче говоря, ни лаборатория, ни какая-либо машина до сих пор не смогли заменить человеческие органы чувств при анализе EVOO.