Проверка фактов: 3 распространенных мифа о качестве оливкового масла

Оливковое масло тесно связано с культурой населения Средиземноморья, и, хотя в последние десятилетия мы стали свидетелями исключительной эволюции методов производства, что часто случается с деятельностью, связанной с древними традициями, оно также подвержено ряду закоренелых клише.

Мы часто слышим, как кто-то спрашивает: Это оливковое масло такое острое. Не будет ли он слишком кислым?» Или, У него замечательный цвет. Наверняка вкусно».

Давайте развеем некоторую путаницу в отношении трех основных характеристик жидкого золота, чтобы максимально использовать его преимущества и поощрять осторожных и добросовестных производителей. Вот некоторые из самых распространенных мифов:

1. Кислотность можно ощутить на вкус: Ложь.

Кислотность определяется свободными жирными кислотами, присутствующими в оливковом масле, и выражается в процентах от олеиновой кислоты. Этот параметр можно определить только лабораторным путем, он не имеет запаха и вкуса, поэтому его невозможно ощутить на вкус и ни в коем случае нельзя путать с горьковатым вкусом и острыми ощущениями, которые являются отличительными признаками хорошего EVOO. В большинстве случаев чем сильнее выражены эти признаки, тем ниже кислотность.

Острота и горечь производятся фенольными соединениями, ответственными за экстраординарное полезные свойства оливкового масла первого холодного отжима, такие как олеокантал — противовоспалительное и противоопухолевое вещество, названное исследователями с латыни: oleo=олива, canth=жало, al=альдегид для жгучий вкус, который он придает свежему EVOO.

2. Цвет указывает на качество: False.

EVOO может иметь различные оттенки цвета от золотисто-желтого до темно-зеленого, в зависимости от сорта оливок, степени их созревания и факторов, связанных с производственным процессом. Цвет не показатель качества.

Вот почему органолептический анализ оливкового масла требует специального кобальтово-синего стекла, чтобы избежать влияния цвета на важнейшие сенсорная оценка.

3. Нефильтрованное оливковое масло более натуральное и полезное, чем фильтрованное оливковое масло: правда и ложь.

Оливковое масло, которое мы получаем в конце процесса экстракции, представляет собой продукт, богатый частицами оливок — мякотью и косточкой. Если не фильтровать, эти крошечные кусочки сначала вызывают небольшое увеличение содержания питательных веществ.

Однако со временем они сократят, даже резко, срок годности EVOO, потому что они будут осаждаться на дне и ускорять окисление и последующую потерю полезных элементов. Фильтрация важна для поддержания стабильности и сохранения полезных качеств.

Важно уточнить, что органолептический анализ является единственным надежным способом оценки качества EVOO. Лабораторно обнаруживаются лишь некоторые признаки, но состояние экстрадевственности можно ощутить только в соответствии с нашими обонятельными, ретроназальными и вкусовыми ощущениями. Мнение жюри на самом деле является важным и фундаментальным элементом для оценки на соревнованиях и сертификации в целом.

Короче говоря, ни лаборатория, ни какая-либо машина до сих пор не смогли заменить человеческие органы чувств при анализе EVOO.