Исследователи определили новые маркеры для обнаружения мошенничества с рафинированными маслами

Группа исследователей, включающая Надю Мулиначчи, Лоренцо Чекки, Марцию Инноченти и Фабрицио Мелани (Университет Флоренции), Марцию Мильорини (PromoFirenze) и Ланфранко Конте (Университет Удине) проводили исследование смесей масел первого отжима и ректифицированных оливковых масел, когда заметили нечто необычное.

Как это часто бывает, это исследование родилось совершенно случайно после наблюдения в исследовании, которое мы проводили. лигнаны, которые входят в число элементов, характеризующих минорные компоненты оливкового масла», — рассказала Надя Мулиначчи. Olive Oil Times.

Лигнаны представляют собой группу фитохимических веществ, широко распространенных в растениях, принадлежащих к классу фитоэстрогенов и полезных для здоровья человека. Тем не менее, как говорится в отчете, хотя их количество в оливковом масле сравнимо с другими классами фенольных соединений, они были обнаружены через десять лет после того, как появились первые исследования производных олеуропеина». Более того, они наиболее распространены фенольные соединения после секоридоидов в оливковом масле первого отжима, и их концентрация в основном зависит от сорта, в то время как процесс помола не оказывает существенного влияния на их количество».

В ходе исследования, помимо двух типичных лигнанов, присутствующих в различных количествах, исследователи заметили присутствие других молекул с таким же весом и похожей структурой, которых они никогда раньше не видели. Это нас заинтриговало, и мы предположили, что они могли быть вызваны процессом рафинирования», — пояснил Мулиначчи. Тем не менее, мы не знали, какой шаг вызвал эту трансформацию».

На этом этапе они проанализировали три набора ректифицированных масел с промежуточными образцами и обнаружили, что обычно применяемая процедура, то есть прохождение через активную землю или так называемое отбеливание (т. е. фильтрация оливкового масла через материалы, поглощающие ряд нежелательных соединений, в том числе часть лигнанов и фенольных веществ), индуцирует образование некоторых изобар (изобарических форм природного (+)-пинорезинола и (+)-1-ацетоксипинорезинола).

Молекулярно-динамическое моделирование помогло идентифицировать наиболее вероятные химические структуры, соответствующие этим новым изобарам, причем данные согласуются с результатами хроматографии. Согласно результатам, идентификация этих соединений может помочь выявить, добавляется ли рафинированное оливковое масло к оливковому маслу первого отжима, как в случае фальсификаций.

Это дополнительный инструмент в распоряжении производителей и аналитиков, отвечающих за контроль качества оливкового масла», — добавил Мулиначчи. Уже много лет наша исследовательская группа работает над повышением качества оливкового масла первого холодного отжима путем разработки соответствующих аналитических методов, и эта работа способствует созданию аналитического оборудования, необходимого для борьбы с мошенничеством».