Ученые используют ядерно-магнитный резонанс для идентификации смесей оливкового масла

Новые исследования подтверждают растущую актуальность ядерный магнитный резонанс (ЯМР) технологии для производства оливкового масла.

Последнее итальянское исследование, опубликованное в научном журнале Продукты питания, намекает на новые возможности, возникающие в результате идентификации молекулярного следа смесей оливкового масла первого холодного отжима, которые можно использовать не только для заверить их содержание но также определяют трансформационные процессы, применяемые к продукту.

С помощью этой технологии мы смогли оптимизировать и упростить создание смесей, подтверждая итальянское происхождение конечного продукта, различая основной сорт и другие оливковые масла, используемые для смеси, таким образом определяя все характеристики. конкретного производства», — сказал Франческо Паоло Фаницци, профессор химии Апулийского университета Саленто и один из авторов исследования. Olive Oil Times.

В то время как традиционный анализ образца оливкового масла первого холодного отжима позволяет идентифицировать конкретное содержание, молекулярный след в рамках метаболомного подхода (изучение уникальных химических отпечатков пальцев, оставленных конкретными клеточными процессами) позволяет исследователям также идентифицировать процессы, которым подвергся образец, прежде чем стать оливковым маслом, включая различные процедуры трансформации, которые использовались», — сказал Фаницци.

Модели, использованные для исследования, были основаны на 241 коммерческой смеси, произведенной в течение четырех разных урожаев. Эти смеси были классифицированы путем сравнения результатов с эталонной базой данных, состоящей из 126 монокультурных оливковых масел первого холодного отжима.

Исследователи объяснили, что модели могут также предлагать косвенный метод классификации коммерческих образцов в соответствии с их вкусом, например, ожидаемой горечью или остротой. хотя для подтверждения этого результата требуется дальнейшее специальное корреляционное исследование с органолептическим анализом».

Fanizzi также является одним из авторов отдельного исследования, которое только что было опубликовано в Пищевая химия журнал, посвященный сорту Apulian Coratina и процессу экстракции, сочетающему ультразвуковые и термические методы, проанализированному с помощью ядерного магнитного резонанса в рамках метаболомического подхода.

Вместе с нашими коллегами, Марией Лизой Клодовео и Риккардо Амиранте, среди прочих, мы сосредоточились на различиях между оливковым маслом Coratina, собранным и обработанным традиционным способом, и оливковым маслом Coratina, полученным с помощью нового процесса экстракции, основанного на ультразвуковых технологиях», — сказал Фаницци.

Среди ожидаемых различий между ними исследователи отметили более высокую производительность благодаря ультразвуковой технологии. который эффективно разрушает клеточные стенки». Различия были дополнительно исследованы при сравнении изображений, полученных с помощью ЯМР.

Для анализа образцы не нуждаются в какой-либо предварительной обработке», — сказал Фаницци. Их просто помещают в инструмент, способный сфотографировать его содержимое».

Когда исследователи сравнили содержание оливкового масла раннего урожая с маслом позднего урожая, были получены некоторые неожиданные результаты.

Мы традиционно привыкли рассматривать оливковое масло первого отжима раннего сбора как продукт, обладающий сильными полифенольный профиль— сказал Фаницци. Но благодаря молекулярному следу мы обнаружили, что поздний урожай, хотя и давал, как и ожидалось, более высокий урожай, чем ранний, также имел столь же высокий уровень содержания полифенолов».

Хотя такой глубокий специальный анализ содержания оливкового масла первого холодного отжима далеко не считается стандартом или официальным эталоном для отрасли, ученые считают, что многие производители могли бы извлечь выгоду из применения таких методов к своей продукции.

На данный момент, даже если Европейский Союз требует обязательная маркировка Что касается происхождения оливкового масла, то в настоящее время не существует официальных методов, позволяющих точно отследить происхождение оливкового масла», — сказал Фаницци. Наша система теперь используется компаниями в качестве средства внутреннего аудита, необходимого для проверки того, соответствуют ли продаваемые продукты тем, которые описаны в их собственной базе данных».

Эта модель работает как для отслеживания происхождения продукции, так и для ее характеристик», — добавил он. Он также может проверять процессы и то, какие модификации [оливкового масла] вызывает процесс трансформации».

• Продукты питания
• Пищевая химия