Исследование, проведенное в Италии, показало, что фенолы могут использоваться в качестве антиоксидантов в сырых и вареных сосисках из свежей свинины, предотвращая окисление липидов и ограничивая окислительную деградацию холестерина.
Согласно недавнему исследованию, проведенному в Италии, фенолы Вода из оливковой растительности может быть эффективным натуральным консервантом в свежем мясе.
Olive Oil Times имели возможность ознакомиться с исследованием, которое будет опубликовано в ноябрьском номере журнала LWT Пищевая наука и технология и которые были достигнуты благодаря тесному сотрудничеству Стефании Бальзан, Барбары Кардаццо, Энрико Новелли и Луки Фасолато из Университета Падуи; Агнесе Татикки, Стефания Урбани и Маурицио Сервили из Университета Перуджи; Джузеппе Ди Лечче и Мария Тереза Родригес-Эстрада из альма-матер Студиорум-Университета Болоньи; и Изаскун Берасатеги Забальза из Университета Наварры.
Мы хотели протестировать альтернативный подход к использованию синтетических добавок в этом виде пищи, а также проверить эффективность природных антиоксидантов.- Джузеппе Ди Лечче, Болонский университет
В настоящее время замена химических добавок натуральными соединениями в пищевых продуктах представляет большой интерес как для потребителей, так и для пищевой промышленности», — сказал Джузеппе Ди Лечче. Olive Oil Times. Потребители не только предъявляют высокие требования к продуктам питания с наименьшим или минимально возможным уровнем добавок, но также склонны четко различать натуральные и синтетические дополнительные ингредиенты».
Многие люди считают, что переработанное мясо вредно для здоровья. Потребление полуфабрикатов из свежего мясного фарша очень широко распространено из-за их приятного вкуса и простоты приготовления, но, согласно опросу о пользе для здоровья переработанного мяса, половина респондентов считает, что переработанное мясо содержит большое количество вредных химических веществ», — сказал он. Ди Лечче, который также был судьей или руководителем группы на всех пяти выпусках ежегодного Нью-Йоркского международного конкурса оливкового масла (NYIOOC).
Тем не менее, пищевые добавки, такие как антиоксиданты, должны использоваться для контроля окисления липидов во время обработки и хранения пищевых продуктов, чтобы предотвратить прогорклость, ухудшение органолептических качеств и образование свободных радикалов, которые участвуют в ряде хронических дегенеративных патологий, отличных от рака.
Исходя из этого, мы хотели протестировать альтернативный подход к использованию синтетических добавок в этом виде продуктов питания, а также проверить эффективность природных антиоксидантов», — пояснил он.
Хорошо зарекомендовавший себя положительный вклад оливкового масла первого холодного отжима в здоровье человека в основном объясняется антиоксидантным действием сложного класса гидрофильных фенолов. Соответственно, в этом исследовании исследователи использовали очищенный фенольный экстракт, полученный из свежей воды растительности оливкового сорта Морайоло.
Весь эксперимент был проведен в трех повторностях, в каждой из которых использовалось чуть более 40 кг (88.1 фунта) свинины с лопаткой и грудинкой, которые были измельчены, смешаны с солью и разделены на три партии. Чтобы избежать вторичных и нестандартизированных антиоксидантных эффектов других ингредиентов, специи не добавлялись.
Каждую партию дополнительно перемешивали и набивали в говяжьи кишки с помощью гидравлического поршневого шприца. Сосиски весом почти 100 г (3,52 унции) каждая оставляли стечь, а затем хранили без упаковки в витрине под попеременным воздействием флуоресцентного света, чтобы имитировать розничные магазины и мясные лавки.
На нулевой, 7-й и 14-й дни у репрезентативного количества сосисок из каждой партии отбирали образцы и замораживали в жидком азоте, а затем хранили при 80°C (≈112°F) до проведения анализа. При этом одинаковое количество сосисок из каждой партии варили, охлаждали на ледяной бане, хранили в течение 72 часов при температуре 2–4 °C (35.6–39.2 °F), а затем замораживали в жидком азоте перед хранением при — 80°C (-112°F) до анализа.
Мясные продукты оценивали до и после аэробного хранения в течение 14 дней. При добавлении экстракта фенола в различных концентрациях исследователи обнаружили снижение рН, диацилглицеролов, перекисного числа, реактивных частиц тиобарбитуровой кислоты и продуктов окисления холестерина. Органолептический анализ выявил существенные различия между контрольными образцами и образцами, обогащенными экстрактом, но члены комиссии никогда не считали обогащенные образцы неприятными.
Результаты показали, что очищенный фенольный экстракт показал эффективность в предотвращении как первичного, так и вторичного окисления липидов, а также в ограничении окислительной деградации холестерина в сырых и приготовленных свежих свиных колбасах. Фенолы оказались эффективными антиоксидантами в этих пищевых продуктах, что делает их потенциальным ингредиентом для обеспечения качества и безопасности мясных полуфабрикатов.
Этот подход имеет много преимуществ», — заметил Ди Лечче. Для мясной промышленности, в перспективе постепенного сокращения использования синтетических добавок в сторону так называемой чистой этикетки; для потребителей с точки зрения пользы для здоровья; для сектора оливкового масла, с целью более устойчивого подхода к управлению побочными продуктами и повышению ценности сточных вод», — заключил Ди Лечче.
Еще статьи о: здоровье, измельчение оливкового масла, исследование оливкового масла
15 января, 2024
Олеокантал: польза для здоровья знаменитого фенола оливкового масла
Олеокантал, содержащийся исключительно в оливковом масле первого отжима, демонстрирует мощные противовоспалительные свойства и связан с благотворным воздействием на рак и деменцию.
Июнь 22, 2023
Исследования показывают, что питье оливковой фруктовой воды может помочь в эффективности упражнений
Оливковая фруктовая вода — это побочный продукт, который обычно выбрасывают при производстве оливкового масла. Тем не менее, его антиоксиданты могут принести пользу спортсменам-любителям.
Апреле 24, 2024
Исследователи обнаружили, что Nutri-Score изменил формулы питания во Франции
Производители продуктов питания меняют ингредиенты, чтобы улучшить рейтинг Nutri-Score.
Ноябрь 1, 2023
Исследование показывает преимущества добавок EVOO у спортсменов-мужчин
Добавки оливкового масла повышают уровень тестостерона и одновременно снижают уровень гормонов стресса у спортсменов-мужчин.
Март 10, 2024
Исследователи используют ультразвук для обнаружения фальсифицированного оливкового масла
Они смогли обнаружить оливковое масло первого отжима, фальсифицированное всего лишь одним процентом подсолнечного или рафинированного оливкового масла.
3 января, 2024
Продвижение роли женщин в оливковом секторе
Джилл Майерс основала сеть «Женщины в оливковом масле», чтобы объединить женщин во всем секторе, одновременно продвигая их голоса и подчеркивая их вклад.
15 января, 2024
Отдельное исследование также показало, что потребление оливкового масла улучшает здоровье куриного мяса и яиц, употребляемых в пищу человеком.
Февраль 1, 2024
Метаболиты оливкового масла связаны с улучшением результатов сердечно-сосудистых заболеваний
Исследование продемонстрировало связь между профилями метаболитов оливкового масла первого отжима и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, но не диабета.