Последние открытия в области разработки новых продуктов с улучшенными питательными свойствами порадуют любителей мороженого.
Согласно исследованиям, проведенным Раффаэле Сакки, профессором агропродовольственной промышленности и Средиземноморская диета в Неаполитанском университете имени Федерико II оливковое масло первого холодного отжима может быть добавлено в итальянское кустарное мороженое в качестве функционального ингредиента, улучшающего его вкус. польза для здоровья не влияя на вкус.
Оливковое масло первого холодного отжима можно использовать в качестве заменителя жира в мороженом, поскольку оно существенно не изменяет исходный вкус, снижает соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирами, улучшает количество полифенолов и повышает антиоксидантную активность.- Раффаэле Сакки, Неаполитанский университет им. Федерико II
Мы стремились охарактеризовать инновационное мороженое и при поддержке производителя мороженого из Казерты сделали этот вид мороженого с добавлением оливкового масла первого холодного отжима, произведенного в Баттипалье, характеризующегося средним содержанием биофенолов и зелено-травянистым вкусом с а умеренно горький вкус", - сказал Сакки. Olive Oil Times.
По сути, мы использовали оливковое масло первого холодного отжима в качестве ингредиента, добавленного к базовой схеме производства, и мы разработали джелато, чтобы сравнить химико-физические и органолептические характеристики и, следовательно, изучить, что произошло на уровне ароматов, антиоксидантов и так далее», — добавил он.
См. также:Приготовление с оливковым масломАнализ подтвердил интересный факт, который предполагался ранее: взаимодействие оливкового масла первого холодного отжима полифенолы с матрицей молочного белка.
Это означает, что если вы добавите в мороженое очень горькое и фруктовое оливковое масло, интенсивность будет ослаблена связями, которые образуются с белками, и, например, в Fior Di Latte мороженого, вы чувствуете не горечь и остроту, а приятные цветочные, травяные нотки», — сказал Сакки.
Общее содержание фенолов, летучих соединений и результаты органолептического анализа показали, что это инновационное мороженое с оливковым маслом первого холодного отжима можно рассматривать как функциональное питание» из-за улучшенной пользы для здоровья.
Более того, взаимодействие между матрицей мороженого и компонентами оливкового масла первого холодного отжима может быть решением для повышения приемлемости для потребителей горечи, присущей маслу, за счет уменьшения ощущения в смеси. Это также может повлиять на экстрагируемость фенольных соединений.
Проблема в том, что, даже если сегодня мы хорошо знаем о благотворном влиянии горьких соединений оливкового масла первого холодного отжима на наше здоровье, не все потребители принимают горечь», — сказал Сакки. Затем "эффект маскировки» может быть новой стратегией создания функционального "Средиземноморское мороженое, сохраняющее органолептические и питательные характеристики».
На самом деле, добавляя в мороженое от 10 до - процентов оливкового масла первого холодного отжима, мы обеспечиваем изрядное количество полифенолов», — добавил он. Кроме того, промышленность может искать другие стратегии добавления фенольных соединений, производных оливок, в том числе из оливковые листья и мельничные сточные воды».
Результаты этого исследования также побудили исследователей провести второй эксперимент.
Исследование было сосредоточено на полной замене молока на оливковое масло первого отжима, поддерживая постоянное количество общего жира, с целью лучше понять механизмы, участвующие во взаимодействии между молочными белками и биофенолами оливкового масла, а также биодоступность последних», — сказал Сакки.
В ходе эксперимента, который был предметом дипломной работы в области пищевых наук и технологий, исследователи приготовили два вида мороженого: одно с ванилью, а другое с шоколадом. Кроме того, каждый вкус был разработан в двух вариантах: один с молочными сливками, а другой с оливковым маслом первого отжима.
Учитывая различные факторы, такие как влажность, четыре мороженых были приготовлены таким образом, чтобы все они содержали одинаковое количество жиров, белков и других элементов.
Используя масло в качестве липидного компонента мороженого, а затем изменяя профиль жирных кислот с добавлением антиоксидантов и ароматизаторов, цель состояла в том, чтобы оценить изменения органолептических качеств и выяснить, могут ли полифенолы по-прежнему усваиваться и быть биодоступными.
Сенсорный и были проведены химические анализы, а затем образцы были подвергнуты стандартной системе in vitro, которая имитирует пищеварение.
Мы убедились, что молекулы антиоксидантов, присутствующие в оливковом масле, высвобождаются из мороженого в условиях пищеварения и становятся биодоступными», — сказал Сакки. Было обнаружено, что по сравнению с шоколадными полифенолами антиоксиданты оливкового масла первого отжима еще более доступны, они меньше по размеру и легче высвобождаются и потенциально усваиваются».
Кроме того, комиссия не отличила шоколадное мороженое, приготовленное с маслом, от мороженого с молоком, оценила оба и заметила лишь небольшую разницу в вязкости.
Между тем, в ванильном мороженом разница была воспринята статистически, но мороженое с оливковым маслом считалось очень приемлемо» с точки зрения вкуса, аромата и вязкости.
Поэтому мы пишем вторую статью, которая скоро будет опубликована, о функционализации этого мороженого», — сказал Сакки. Эта работа показывает, что оливковое масло первого холодного отжима можно использовать в качестве замены жира в мороженом, поскольку оно существенно не меняет исходный вкус, снижая соотношение между насыщенными и ненасыщенными жирами, улучшая количество полифенолов и повышая антиоксидантную активность».
Еще статьи о: приготовление на оливковом масле, здоровье, Италия
Июнь 13, 2023
Исследование показывает влияние жиров оливкового масла на основные клеточные структуры
Исследование показало, что черви, потребляющие олеиновую кислоту, живут дольше, чем черви, питающиеся стандартной пищей. Относятся ли эти результаты к людям, требует дополнительных исследований.
Ноябрь 1, 2023
Оливковые деревья могут помочь победить изменение климата
На трехдневной конференции Международный совет по оливкам подчеркнул роль, которую выращивание оливок может сыграть в усилиях по достижению глобальных чистых нулевых выбросов.
Июнь 26, 2023
Canneto Sabino: живое наследие традиции производства оливкового масла Сабины
Тысячелетний Каннето Сабино, корни которого уходят в глубь веков, символизирует историю и традиции производства оливкового масла на юго-востоке Лацио.
Август 29, 2023
В Греции нет передышки: лесные пожары сжигают древние оливковые рощи в Макри
Лесные пожары продолжают сеять хаос в сельской Греции, частично уничтожая традиционную оливковую рощу Макри и повергая местных производителей в отчаяние.
Декабрь 18, 2023
Размышления о 45-летнем продвижении итальянского оливкового масла в Америке
Спустя почти полвека после случайной встречи с итальянским производителем оливкового масла Джон Дж. Профачи вспоминает свою роль на американском рынке.
Май. 30, 2023
Дакос, критское мезе, переживает момент
Помидоры, сыр фета и оливковое масло на сухариках из ячменя делают дако летним блюдом, перед которым мало кто может устоять.
Март 10, 2024
Исследователи используют ультразвук для обнаружения фальсифицированного оливкового масла
Они смогли обнаружить оливковое масло первого отжима, фальсифицированное всего лишь одним процентом подсолнечного или рафинированного оливкового масла.
Июнь 8, 2023
Медицинская диета дает те же преимущества, что и прохождение 4,000 шагов, показало исследование
Исследователи из бостонской больницы обнаружили, что соблюдение средиземноморской диеты приносит такую же пользу для здоровья, как и ежедневная прогулка по 4,000 шагов.