Леонардо Колавита и отчет Калифорнийского университета в Дэвисе об оливковом масле

С подозрением — именно так мир оливкового масла здесь, в Италии, смотрит на недавний и противоречивый отчет Калифорнийского университета, Davis Olive Center. То Исследование, проведенный совместно с Австралийской исследовательской лабораторией масел, изучил оливковые масла Extra Virgin для массового рынка и магазинов, а также масла калифорнийских производителей. Большинство итальянских и импортных оливковых масел не прошли органолептические и химические тесты, в то время как почти все калифорнийские образцы прошли его. Исследование рассматривается как способ создания рынка для калифорнийского оливкового масла и имеет протекционистский характер. Тот факт, что исследование финансировалось Калифорнийским советом по оливковому маслу и двумя из изученных калифорнийских брендов, считается особенно показательным.

Итальянская пресса мало освещала исследование. Сальваген, потребительский еженедельник, и Естественный Театр, интернет-издание, посвященное маслу и вину, каждый провел часть исследования UC и обсудил достоверность тестов, и оба высказали мнение, что одностороннее исследование отдавало предпочтение оливковому маслу экстра-класса, произведенному в Калифорнии. Для этой статьи мы связались с Колавитой, Филиппо Берио, Бертолли и Карапелли, чтобы узнать их мнение об исследовании Калифорнийского университета в Дэвисе. Bertolli и Carapelli, исторически итальянские компании, теперь принадлежат испанской компании Grupo SOS. На момент публикации только Colavita согласилась ответить на наши вопросы, касающиеся исследования.

Энрико Колавита, который возглавляет экспортный офис и операции Colavita в Кампобассо, сказал по телефону, что они думали опубликовать заявление об исследовании UC, но отказались от него, поскольку это может привести к еще большей путанице». Отвечая на вопрос об общей идее тестирования оливкового масла первого холодного отжима, он сказал: Olive Oil Times что он приветствовал испытания, Да, мы за тестирование, тестирование там, где стандарты согласованы на международном уровне, а также за методологию». После короткой беседы и пары дней автор был приглашен на завод компании в Помеции, чтобы обсудить исследование Калифорнийского университета в Дэвисе и осмотреть их предприятие. Именно здесь они упаковывают свое оливковое масло первого холодного отжима. Компания находится в 24 километрах (15 милях) от Рима, на Виа Лаурентина, древнеримской дороге, ведущей на юг. Помеция в основном промышленная.

Энрико Колавита, президент, и Леонардо Колавита, генеральный директор, являются братьями и совладельцами семейной фирмы. На протяжении нескольких поколений Колавита производили оливковое масло в провинции Молизе Кампобассо. Леонардо говорит об их городе, В Сант-Элиа-Пианизи проживает 2,000 жителей, и по крайней мере 30% из них имеют фамилию Колавита». Их отец занялся упаковкой оливкового масла, отличного от выращивания и прессования оливок. Сын Леонардо Джованни является президентом Colavita USA и живет в Нью-Йорке; Дочь Леонардо Карла работает в должности, которая звучит как финансовый директор, и сейчас находится в Нью-Йорке в течение четырех месяцев, но обычно находится в Италии. Сын Энрико Андреа - директор по продажам; а другой его сын, Паоло, учится в университете в Риме и присоединится к компании после его окончания. В компании работает 60 человек в Италии и 70 в США, что кажется очень небольшим числом для такой крупной компании. Основным продуктом Colavita является оливковое масло первого холодного отжима, которое продается почти в 70 странах, при этом 80% их доходов приходится на экспорт. Продажи в валюте они не обсуждают, предпочитая говорить, что их цель – продать 15 миллионов литров в год. В прошлом, 2009 году, они не достигли этой цифры, но в этом году наверстали упущенное.

Центр итальянской кухни и вина Colavita в The Кулинарный Институт Америки, в Гайд-парке, штат Нью-Йорк, а также их спонсорство спортсменов, в основном женщин, помогает поддерживать их авторитет. И Леонардо, и Энрико участвуют в ассоциациях, чтобы продвигать и повышать авторитет итальянской пищевой промышленности. Colavitas являются членами Confindustria, группы по интересам, представляющей секторы производства и услуг. Federalimentare является подгруппой Confindustria по пищевой промышленности и группой, с которой они работают. Леонардо является основателем Ассоциации итальянской нефтяной промышленности.АССИТОЛ. Он только что отбыл четыре последовательных двухлетних срока в качестве президента, максимум по закону. В следующем году, по прошествии года, он говорит, что снова станет президентом.

В исследовании Калифорнийского университета в Дэвисе было протестировано оливковое масло первого холодного отжима Colavita, в результате чего одна бутылка прошла успешно, а две — нет. После публикации исследования в июле аналитики Colavita протестировали бутылки из тех же партий, что и Калифорнийский университет в Дэвисе. Компания Colavita с радостью проводит испытания и хранит три образца из каждой производимой ею партии. Леонардо говорит, что пробная комната, названная ризница» — самая красивая и важная комната во всей компании. Комната заполнена от пола до потолка металлическими стеллажами, а образцы для каждой партии расставлены по дате. Леонардо говорит о комнате Люди любят говорить об отслеживаемости, но это и есть настоящая отслеживаемость». Он также сказал, что полицейские, которым поручено инспектировать пищевую промышленность, поражены помещением, когда приходят для проверок. Один полицейский сказал Леонардо: Ну наконец то! Кто-то, кто работает так, как Бог хочет, чтобы мы работали».

Они хранят образцы, чтобы проверить, как их продукты поживают с течением времени, в случае спора, отзыва, Событие тайленола», или что-то вроде исследования Калифорнийского университета в Дэвисе. После 30 месяцев пребывания в ризнице образцы опорожняют в лампанте маслобаки. Компания использует датировку по юлианскому календарю (год, число от 1 до 365 для дней в году и время), что является общепринятой практикой, для создания номеров партий, а партии в помещении для образцов группируются по месяцам упаковки.

Они протестировали все партии, использованные в исследовании Дэвиса, и обнаружили, что все они представляют собой оливковое масло первого холодного отжима. Один из исследованных лотов, бутылка, купленная в Лос-Анджелесе, была одним из старейших, если не самым старым образцом, испытанным Калифорнийским университетом в Дэвисе. На бутылке из Лос-Анджелеса не было годен до окончания», но имел номер лота L0816208042 (лот, 2008 год, 162^nd день года и 8:42 утра), что означает, что он был разлит в бутылки 11 июня 2008 года — за 21 месяц до того, как он был протестирован в исследовании Дэвиса. Масло в бутылке 2008 года имело признаки старения, но все же прошло внутреннее испытание. Colavita не сбрасывает со счетов возможность того, что бутылка с ЛА хранилась ненадлежащим образом, что привело к ее поломке. С начала 2010 года компания ввела срок годности до окончания» на бутылках из США. Продавцы не хотели указывать дату. Сами картонные коробки всегда содержали срок годности.

Масло 2008 года было в прозрачной бутылке. Помимо времени, повышенные температуры и свет ухудшают качество оливкового масла первого холодного отжима. Резкие огни супермаркетов часто сияют днем ​​и ночью. Розлив в бутылки из темного стекла помогает сохранить масло, и по этому поводу Энрико Колавита сказал: Даже если потребители хотят видеть цвет оливкового масла, мы переходим на темные бутылки». Другая бутылка не прошла органолептические и химические тесты Калифорнийского университета в Дэвисе. Поскольку собственные тесты Colavita были внутренними, Северино Споладоре, аналитик по контролю качества, сказал, что их нельзя считать научными, поскольку они будут проводиться независимой лабораторией. Тем не менее, их внутренние тесты помогают их душевному спокойствию.

Colavita упаковывает полностью итальянское оливковое масло первого холодного отжима Rachael Ray. Исследование Калифорнийского университета в Дэвисе также проверило это оливковое масло, в результате чего один тест прошел успешно, а два — нет. Оливковое масло Rachael Ray, как и бренд Colavita, не прошли органолептические и химические тесты Калифорнийского университета в Дэвисе. Когда Энрико Колавита сказал об общей идее тестирования, Да, мы за тестирование, тестирование там, где стандарты согласованы на международном уровне, а также за методологию». он разделял мнение о том, что исследование было ошибочным, выражая при этом поддержку Заявление Международного совета по оливкам на исследование, которое сказало как много.

Завод в Помеции, помимо упаковки оливкового масла Colavita и Rachael Ray, занимается упаковкой Santa Sabina, популярного бренда Lazio, который купили Colavitas, и Molivo, бренда, который они создали. Масла различаются по сортам и происхождению. Масла DOP они покупают у производителей в Молизе, Апулии, Сицилии, Тоскане и Умбрии и хранят здесь перед отправкой клиентам. Вместо этого завод в Кампобассо производит ароматизированные масла и линейку овощей, упакованных в оливковое масло. Завод в Линдене, штат Нью-Джерси, упаковывает смешанное масло Colavita Canola-Olive, популярное среди потребителей в США.

Ренцо Касагранде — директор завода в Помеции. Он начал свою карьеру в Heineken, работая над пивом; много лет работал в Unilever, сначала на масличных семенах, маргарине и майонезе; а затем в подразделении Unilever по производству оливкового масла, помогая этой компании стать мировым лидером по производству оливкового масла. (Примерно в 2008 году Unilever изменила курс и полностью ушла с рынка оливкового масла.) Когда в 1998 году Unilever продала завод в Помеции семье Колавитас, Касагранде остался. Совершенно очевидно, что Colavitas и сотрудники, с которыми я встречаюсь, очень уважают этого человека. Он отвечает за вкус Colavita, смешивая оливковые масла первого холодного отжима, чтобы удовлетворить ожидания клиентов Colavita. Он мягок и серьезен.

В день моего визита Касагранде терпеливо показал мне фабрику. Я спросил его о тесте Калифорнийского университета в Дэвисе, и, хотя он всегда был уравновешен, он выказал некоторое раздражение. Касагранде говорит, Когда мы измеряем дорогу или измеряем кусок ткани, нам всем нужно использовать одни и те же показатели. Калифорнийское исследование использовало меры, которые не являются общепринятыми. Что касается 1,2-диацилглицерина и пирофеофитинов, измеренных Калифорнийским университетом в Дэвисе, Касагранде сказал: Эти параметры проверялись Европой, и в частности Италией, более десяти лет. После их тестирования Европейское сообщество решило, что тесты ненадежны». Точно так же Международный совет по оливкам отверг эти методы, и некоторые считают неискренним то, что авторы исследования Калифорнийского университета в Дэвисе предложили использовать эти тесты организации, которая, как они знают, уже отвергла их. Они могли бы сказать, что Совету следует пересмотреть свою решимость, но они этого не сделали.

Касагранде пояснил, что тесты дали противоречивые результаты (ложноположительные или отрицательные) и что погода во время сбора урожая, воздействие тепла и света, старение и тип сорта испортили тесты. Тесты на 1,2-диацилглицерин (DAG в исследовании) и пирофеофитины (PPP в исследовании) изначально были известны как методы скрининга оливкового масла, фальсифицированного дезодорированными и рафинированными маслами.

Касагранде находит в исследовании много неправильного. Тот факт, что калифорнийская и австралийская лаборатории проводили не одни и те же тесты, а разные тесты, вызывает у него беспокойство. Другое дело, что вторая группа не повторяла органолептический тест — то, что обычно делается, если образец не пройден. Я спросил его, уверен ли он, что нет, и он сказал: На каждую отобранную партию Австралия получила только одну бутылку из трех, купленных в каждом магазине. Это означает, что австралийская лаборатория провела весь химический анализ и сенсорную оценку в одной и той же доступной бутылке».

Вот почему сенсорную оценку нельзя было повторить. Более того, они не разъяснили этот аспект». В список входят небольшой размер выборки, разный возраст масла и тот факт, что исследование было оплачено заинтересованными сторонами. Касагранде также сказал:

Кроме того, режим выборки очень важен для правильных бенчмарков, чтобы все товары имели одинаковые условия хранения на складах и на полке (свет, температура, скорость вращения товара на полке). В отличие от импортных продуктов, купленных в разных сетях, все пять калифорнийских масел были куплены в одной сети».

Когда Касагранде говорит о сетях, он имеет в виду тот факт, что калифорнийские масла приобретались исключительно в магазинах Whole Foods, а импортные бренды – в магазинах Bel Air, Costco, Nob Hill, Ralphs, Safeway и Walmart.

Он говорит, что такой тест можно провести внутри компании (Colavita часто тестирует оливковое масло других компаний), но его никогда не следует публиковать, поскольку он не использует общепризнанные тесты и не является строго научным.

Леонардо Колавита и я кратко обсудили фальсификацию и журнал New Yorker 2007 года. статья Тома Мюллера под названием Скользкое дело, — сказал Колавита. Мы находимся на среднем или высоком уровне рынка, может быть, выше среднего. Мы много работали, чтобы сделать себе имя. Что они думают? Что мы хотим разрушить наше имя, наш бренд ради небольшого трюка. четыре сольди (имеется в виду четыре бита или несколько баксов). Это означает, что они думают, что мы совершенно глупые, я имею в виду, что вы должны быть глупыми, чтобы разрушить бренд, над созданием которого вы работали всю жизнь. четыре сольди".

Ренцо Касагранде тесно сотрудничает с Леонардо Колавита по закупке оливкового масла первого холодного отжима для бренда. Патриция Паллотто и Северино Споладоре, аналитики по контролю качества, поддерживают их работу. Подавляющее большинство их оливкового масла поступает из Апулии, региона, производящего почти половину оливкового масла Италии. По словам Касагранде, Апулия — это регион, предлагающий лучшее качество по цене». Меньшее количество поступает из Молизе, Калабрии и Сицилии. Их оливковое масло Colavita Extra Virgin производится исключительно из итальянских масел.

Компания сотрудничает с четырьмя брокерами, которые собирают образцы у одобренных францио. Паллотто и Споладоре навещают франкио, чтобы посмотреть, как они управляются. CERMET, итальянская ассоциация, занимающаяся передовым опытом и контролем качества, ежегодно посещает от 10 до 15 французских поставщиков Colavita для сертификации. В Италии бутылки и банки Colavita маркируются сертификатом CERMET.

Компания закупает масло примерно у 50 франков, многие из которых являются давними поставщиками. Каждый владелец Frantoio должен подписать письмо-обязательство, прежде чем работать с Colavita. Брокеры обращаются к утвержденным посредникам для сбора образцов оливкового масла, которые затем отправляются в Помецию. Я спросил их, почему они не покупают напрямую у франкио, и Паллотто и Споладори ответили, что это отнимает слишком много времени и означает, что синьору Леонардо придется бегать по всей Апулии. Получив образцы, Касагранде и Леонардо Колавита пробуют оливковое масло, не глядя друг на друга, чтобы выражения их лиц не влияли друг на друга.

Я спросил Леонардо Колавита об острых сенсорных способностях Касагранде, и он сказал: Директор не пьет, не курит и не пьет кофе. Паллотто и Споладоре проводят лабораторные испытания оливкового масла, оценивая его чистоту и качество, а также его соответствие профилю Colavita. Если считается, что масло имеет правильный вкус и цена правильная или почти правильная, звонят брокеру и заключают сделку. Паллотто сказал, Если у вас есть хорошее оливковое маслои хорошая цена, вы должны двигаться быстро, иначе кто-то другой может купить нефть у вас». После того, как они соглашаются на покупку нефти, брокер отправляет соответствующие документы с указанием даты и времени доставки в Colavita и Frantoio.

Для доставки брокер идет к франку, убеждается, что нужное оливковое масло загружается в автоцистерну, и пломбирует цистерну. Как только танкер прибывает на завод Colavita, документы проверяются на соответствие, пломба на танкере срывается, и в лабораторию берется образец, чтобы сравнить его с пробой нефти, взятой ранее. Этот тест длится около получаса. Если все в порядке, а так оно и бывает в подавляющем большинстве случаев, оливковое масло перегружают из грузовика в одну из их многочисленных цистерн. Спаладор объясняет, что во время переноса проводится еще одно испытание. Патрубок на шланге приоткрывается, и небольшое количество масла стекает в емкость, давая пробу всего содержимого танкера. Это сделано потому, что 20 лет назад у грузовиков была уловка, состоящая в том, чтобы иметь две камеры, одну с хорошим оливковым маслом, а другую с меньшим маслом». Со всеми этими тестами я спрашиваю себя, хочу ли я быть поставщиком для этих людей. Кажется, предстоит пройти много испытаний. Положительным моментом является то, что аналитики и Colavitas дружелюбны — у них нет скрюченных лиц подозрительных людей. И они не заставляют продавцов ждать оплаты. Леонардо говорит, что их поставщикам нравится работать с ними, потому что они оплачивают часть на следующий день после поставки, а остаток — через 30 дней. Каждый танкер вмещает 30 тонн и стоит 70,000 - евро.

Оливковое масло подвергается еще одному более тщательному исследованию, продолжающемуся от четырех до пяти часов. Информация, полученная в результате испытаний, важна для определения того, в какой резервуар следует залить масло, и важна для Касагранде в связи с его работой по составлению рецептуры смеси. Количество смешиваемых масел частично зависит от времени года. В январе, когда резервуары полны, можно смешивать оливковое масло из 8 резервуаров. В сентябре смесь может состоять из оливкового масла всего из двух резервуаров. Компания имеет 11 резервуаров емкостью 300 тонн; 6 грузоподъемностью 500 тонн; и 6 цистерн грузоподъемностью 60 тонн. Все емкости изготовлены из нержавеющей стали.

Вот как Касагранде описывает задачу производства того, что хотят и ожидают клиенты Colavita:

Для своего дома я выбираю фруктовые оливковые масла (фруттато). Но это проблема. Потребители любят идею подлинности, любят идею хорошего вкуса, но им не нужно оливковое масло, которое будет их раздражать, оливковое масло с пикантностью. Вкушая пикантность, потребитель говорит себе: "Здесь что-то не так. Вместо этого именно пикантность делает масло хорошим. Мы должны решить, хотим ли мы быть педагогами, миссионерами или продюсерами. Это большая дилемма. В итоге приходим к компромиссу. Природные антиоксиданты, полифенолы и токоферолы раздражают вкус, они немного агрессивны, но именно они гарантируют сохранность или срок годности. Мы производим оливковое масло, которое находится между тем, что ожидает потребитель, и тем, что мы хотим».

Я спросил Касагранде, есть ли разные вкусы для разных рынков, и он ответил: У нас есть Colavita, как таковая, Extra Virgin Olive Oil, которая везде имеет одинаковый профиль: Италия, США, Канада, Тайвань. А еще у нас есть Fruttato, который имеет фруктовый вкус. И здесь у нас есть более пикантный аспект. Итак, если вы проанализируете его, то увидите, что полифенолов больше, чем в стандарте. Это масло для любителей оливкового масла». На каждую бутылку Fruttato приходится двадцать стандартных бутылок.

Casagrande, основываясь на имеющихся в наличии маслах, предлагает теоретический рецепт смеси. Затем он передает его оператору завода, который помещает масла в нужной пропорции в смесительный бак, который перемешивается. Затем масло анализируют и проверяют на вкус. Если он хороший и имеет вкус Colavita, его производят много. Касагранде и я обошли завод, чтобы увидеть огромные резервуары и место, где фильтруется масло. Компания могла бы купить уже отфильтрованное оливковое масло у Франтойо, но Касагранде говорит: Мы думаем, что лучше фильтруем. Мы хотим сами фильтровать». За неделю расфасовывают четыреста-пятьсот тонн оливкового масла, работают в одну-две смены. Сегодня работает одна линия. В декабре все пять линий могут работать одновременно. Поскольку фабрика настолько автоматизирована, вокруг не так много людей. Мы видели стерилизованные бутылки, извлеченные из упаковки, бутылки, надутые воздухом, закрытые камеры, где бутылки наполняются, конвейерную ленту, где бутылки запечатываются, закрываются крышками и маркируются. Все движется очень быстро. Там много-много поддонов по 150 коробок в каждом, все завернутые в термоусадочную пленку. Casagrande говорит, что доставка их контейнеров в США занимает около 15 дней. В Европу нефть доставляется грузовиками.

Прежде чем я прибыл на завод в Помеции, было загружено пять контейнеров. Леонардо Колавита, когда он показал мне комнату для проб, также показал медицинский кабинет. Врач приходит два раза в месяц, а сотрудники должны посещать врача не реже одного раза в месяц. Врач решает, какой персонал может поднимать коробки в контейнеры, а какой нет. Я спросил Леонардо о том, чем мне показалось это изобилие осторожности, проверяющей все и всех. Я спросил его, получил ли он это от своего отца. Он говорит, Нет, от отца я унаследовал важность чистоты». Он спросил меня, замечаю ли я, что на его фабрике хорошо пахнет. Я не заметил никакого запаха. Это первая упаковочная фабрика, которую я посетил, поэтому мне не с чем сравнивать. Он говорит мне, что многие фабрики по упаковке оливкового масла плохо пахнут. Затем он подробно рассказывает о том, как, если масло прольется на пол, линия останавливается, а разлив удаляется спиртом. Он также сказал мне, что его оливковое масло — единственная известная ему итальянская марка, которая является кошерной. Раввины приезжают без предупреждения, чтобы осмотреть завод на предмет чистоты и убедиться, что сотрудники не едят рядом с рабочим местом и т. д. Он, кажется, доволен тем, что на его этикетках есть обведенная буква U, знак кошерных продуктов. Кошерная сертификация важна в США, где Colavita продает более 40% своего масла.

Андреа Колавита — руководитель отдела продаж. Когда я впервые вижу его, я спрашиваю себя, действительно ли этот молодой человек может быть главой отдела продаж. Через несколько мгновений разговора все сомнения рассеиваются. С ним легко общаться — вероятно, это важно в продажах — и он очень хорошо говорит по-английски.

Андреа говорит об их рынках После США самыми крупными являются Италия, Австралия, Япония, Бразилия и Канада». «Рынка США», — говорит он. Мы повсюду, с самыми сильными рынками на восточном и западном побережьях, а также в районе Чикаго». Он считает, что американский потребитель хорошо разбирается в оливковом масле. Он сказал, что люди в Италии просто хотят этого — люди выпивают бутылку в неделю, а стоимость является важным фактором.

Я спросил Андреа, что он думает об исследовании UC, и он сказал: Я видел это. Я читаю это. Меня это не удивило, если честно. Потому что за последние три года у нас было то же самое, точно то же самое, происходящее в Германии.

Они провели исследование, покупатель из Германии пошел в магазин, чтобы забрать все образцы. И, конечно же, все итальянские бренды были девственными, то есть нехорошими, потому что были старыми. В результате частная торговая марка, немецкая частная торговая марка, была очень хороша. А до этого у нас было то же самое во Франции». Он видит в учебе определенный национализм.

Энрико Колавита проводит большую часть своего времени в Кампобассо, руководя экспортным офисом Colavita. Все Colavitas часто путешествуют между двумя местами. Энрико Колавита — элегантный итальянский бизнесмен, идеальный актерский состав. В разговоре о том, что он называет недавним фракционность, — сказал он, Ты говоришь мне, что твое оливковое масло хорошее, а мое отвратительное. Это не помогает ни сектору, ни потребителю». Он считает, что есть хорошие масла из многих мест. В следующем году они планируют продавать Colavita Selection, упаковку с полулитровыми бутылками оливкового масла первого холодного отжима из Аргентины, Австралии и Калифорнии, новых производителей; и из Испании, Греции и Италии. Это было бы похоже на продажу упаковок итальянских масел DOP.

Я спросил Леонардо, получают ли они предложения о продаже компании.  О, да. А в прошлый раз было очень приятное предложение. Последнее предложение для Colavita Italia и Colavita USA составляло около 60 миллионов долларов (82 миллиона долларов). Хорошая сумма. Хорошая сумма. Я бы продал. Я говорю, что поезд проходит только один раз в жизни. Вы должны знать, как воспользоваться возможностью, когда она появляется. Мы с братом собрали детей и сказали "Детки, у нас есть возможность продать компанию, отложив по 30 миллионов каждый, и жить иначе, чем мы живем сейчас. И дети ответили: "да. Мы продаем. Берем деньги. Что нам с этим делать? И какую работу мы будем делать? Мы не можем просто держать это в банке. Это то, что мы умеем делать. И вот, мы сказали, "Если вам нравится велосипед, все крутите педали». И это было даже позитивно, позитивно, потому что они все хотят работать».