В книге изложены лучшие практики производства оливкового масла в Греции

В опубликованных анналах греческого сектора оливкового масла Василиос Францолас новая книга вероятно, первым, кто подробно представил полные шаги для достижения качества в производство оливкового масла с поля в бутылку.

Современные методы выращивания оливкового масла и производство качественного оливкового масла Это третья книга Франтцоласа в области производства оливкового масла, содержащая полезную информацию для производителей, производителей, мельников и производителей оливкового дерева.

В этой книге я представляю самые последние знания и самые современные методы сбора и обработки оливок, основанные на моих исследованиях и работе в качестве наставника на семинарах более 18 лет», — сказал Францолас. Olive Oil Times.

Опытный дегустатор оливкового масла и консультант по качеству, Франтцолас унаследовал свою любовь к оливкам и оливковому маслу вместе с семейными оливковыми рощами на Пелопоннесе.

Его отец и наставник, Тасос, познакомил его с миром качественного оливкового масла, поскольку в 1969 году он первым в Греции начал расфасовывать оливковое масло первого холодного отжима в пластиковые бутылки.

Мой отец был находчивым человеком, — сказал Францолас. Он запатентовал разработанную им систему безопасного наполнения и укупорки бутылок с оливковым маслом. Я помню себя ребенком, который наполнял бутылки в нашем подвале, а затем бежал на рынок, чтобы продать их».

Карьерный переход от гражданского строительства был неизбежен для Францоласа, который вскоре решил превратить свою страсть в профессию; он расширил свои исследования на продовольственную политику и предался изучению тонкостей производства оливкового масла.

За прошедшие годы, обучаясь, экспериментируя и работая вместе с другими профессионалами отрасли, Францолас накопил большой объем знаний, охватывающий весь спектр производства оливкового масла. Затем он начал передавать свое мастерство изготовления качественного оливкового масла производителям и производителям оливок, организуя и преподавая семинары.

В то же время ему удалось быть в курсе последних событий в этой области, наладив каналы сотрудничества с профессорами университетов по всей Европе и отслеживая научные статьи и другие публикации в области оливкового масла.

Большая часть информации, включенной в книгу, является результатом моих образовательных поездок за границу в различные университеты, такие как университеты Пизы и Перуджи в Италии и Институт пищевых и сельскохозяйственных исследований и технологий в Каталонии», — сказал Францолас.

Его последняя работа также содержит детали, редко встречающиеся в соответствующей литературе Греции, такие как определение правильного времени сезона сбора оливок, объяснение фильтрация оливкового маслаи описание доступных решений для хранения оливкового масла после помола.

Я также хотел дать практические советы садоводам, производителям и мельникам по различным важным вопросам, таким как преимущества и недостатки полива оливковых деревьев или как обращаться с эмульсиями при переработке оливок», — сказал автор.

Книга начинается с оливковой рощи, подчеркивая важность органических веществ, содержащихся в почве, для продуктивности оливковых деревьев.

Францолас также предполагает, что почве полезно избегать частого боронования и позволять природе вступать во владение другими небольшими растениями и травой. Таким образом предотвращается эрозия, а дождевая вода лучше проникает в почву и остается в ней.

Важным аспектом современного выращивания оливковых деревьев является внесение удобрений. Хотя удобрения вносят значительный вклад в повышение продуктивности оливковых деревьев, важно использовать их в умеренных количествах и после изучения потребностей деревьев в питательных веществах.

Ситуация, возникающая во многих оливковых рощах, заключается в чрезмерном удобрении азотными удобрениями», — сказал Францолас. Эта практика может привести к снижению урожайности деревьев, а также оказать негативное влияние на фенолы, содержащиеся в производимом оливковом масле».

Францолас также утверждает в своей книге, что, когда неорошаемые оливковые рощи превращаются в орошаемые, выгода для производителей значительна: количество производимого оливкового масла увеличивается на 60–300 процентов.

Он также отмечает, что малоизвестным преимуществом умеренного орошения является улучшение органолептических характеристик оливкового масла.

Орошение способствует цветению оливковых деревьев и увеличивает количество костянок и количество содержащегося в них масла», — сказал он. Но, возможно, наименее известное преимущество орошения заключается в том, что оно усиливает аромат оливкового масла».

Однако непредусмотрительное использование оросительной воды в конечном итоге уменьшить горечь и остроту масла, так как оно снижает количество фенольных соединений», — добавил он. Это следует тщательно учитывать при использовании сортов с относительно низким содержанием фенолов, таких как Arbequina».

Помимо изложения надлежащих методов выращивания, сбора и измельчения оливок, автор сделал все возможное, чтобы прояснить ложные представления, которые все еще распространены в этом секторе в Греции.

В своей книге он резко критикует характерное для Греции явление обрезки оливковых деревьев во время сбора урожая, что в конечном итоге приводит к существенной потере доходов производителей.

Это ложная практика, которой следуют производители на многих территориях Греции», — сказал Францолас. Обрезка применяется во время сбора урожая, чтобы снять оливки с отрезанных ветвей и уменьшить рабочую нагрузку. Однако в этом случае не действуют никакие реальные правила надлежащего ухода за деревьями, и, следовательно, деревья теряют важную часть своего тела и листвы и не могут дать достаточное количество оливковых плодов в следующем сезоне».

Он также советует, что с большинством оливковые сорта, лучшее время для сбора оливковых плодов, когда их цвет стал от желтого до зеленого, а не от пурпурного до черного. На этом этапе в костянках больше не концентрируется масло, и оливки больше подвержены воздействию фруктовая муха и другие патогены, если их не собрать.

Большая часть книги посвящена помолу оливок с описанием всего используемого современного оборудования и методов, применимых для экстракции оливкового масла.

Информация представлена ​​линейно и в соответствии с различными этапами обработки оливок на каждом современном заводе по производству оливкового масла, начиная с удаления листьев и мытья оливок и заканчивая фильтрацией оливкового масла, которая происходит на окончание процесса экстракции.

Мастера-мельники найдут в этой главе ответы на все вопросы, касающиеся переработки оливок, поскольку они смогут увеличить количество и, что наиболее важно, желанное качество, которое имеет значение в современном мире оливкового масла», — сказал Францолас.

Заранее автор представляет новые разработки в процессе экстракции оливкового масла, такие как быстрое нагревание и охлаждение оливковой пасты перед подачей в месильную ванну, что сокращает время, необходимое для размягчения, и улучшает органолептические характеристики оливкового масла. .

Францолас объяснил, что этот метод может оказаться полезным в районах с более высокими, чем обычно, температурами. ожидается, что это будет нормой в ближайшие годы из-за изменение климата, включая Крит и южный Пелопоннес.

Оливковые косточки уже имеют высокую температуру во время сбора урожая из-за теплой погоды, поэтому быстрое охлаждение оливковой пасты перед размягчением противодействует ненормальному повышению температуры костянок, что приводит к получению оливкового масла более высокого качества.

Независимо от разработок и решений, предлагаемых развитием технологий, автор настаивает на том, что прогресс в отрасли не может быть достигнут без надлежащей подготовки и глубокого знакомства с требованиями производства оливкового масла.

Книга посвящена производителям, производителям и мельникам оливок в Греции, и мы надеемся, что ее будут читать, а знания будут распространяться», — написал Францолас в предисловии к книге.

Нам необходимо применять новые методы, чтобы стать более рациональными при удобрении, поливе и обрезке оливковых деревьев, а также оптимизировать переработку оливок», — добавил он. Только совершенствуя наши знания и методы на всех этапах производства оливкового масла, мы сможем увеличить производительность наших оливковых рощ, а также повысить качество нашего оливкового масла».