Используйте оливковое масло Extra Virgin для здоровой и вкусной выпечки

Ассоциация польза для здоровья и уникальные ароматы оливкового масла первого холодного отжима за последние десятилетия проникли в мир выпечки.

Особенно это касается Испании и Италии, где культура оливкового масла процветал на протяжении поколений.

Теперь известные кондитеры используют оливковое масло первого холодного отжима новыми и инновационными способами, в то время как исследователи работают над производить твердые оливковые масла которые способны предлагать маслянистую текстуру и стабильность при комнатной температуре.

Использование оливкового масла первого холодного отжима для выпечки создает новые виды решений», — сказал Алессио Буси, консультант по пищевым технологиям в Omar SNC, компании, занимающейся продуктами питания и технологиями. Olive Oil Times.

Для Busi отличительные характеристики оливкового масла, в том числе его жидкая форма и сильный вкус, предполагают, что его нельзя использовать в качестве прямой замены сливочному маслу.

Что могут сделать кондитеры, так это использовать оливковое масло для исследования и создания новых и разных продуктов», — сказал он.

Все больше сомелье оливкового масла просят пекарей изучить возможности, которые дает оливковое масло первого отжима в мире выпечки.

Они рассматривают EVOO как жизнеспособную растительную альтернативу продуктам животного происхождения и более здоровую альтернативу традиционной выпечке.

Как выбрать идеальное оливковое масло для выпечки

Первый шаг — выбрать оливковое масло, наиболее подходящее для вашего опыта выпечки, выбор, который существенно повлияет на конечный результат», — Антонио Кампеджо, пионер в области выпечки с оливковым маслом и известный итальянский кондитер из Puglia, Сказал Olive Oil Times.

Его кислотность должна быть настолько низкой, насколько это возможно для таких прекрасных продуктов, и если она органический так даже лучше», — добавил он. Его вкус должен быть округлым и мягким, а не интенсивным, потому что это сырье, которое должно смешиваться с другим сырьем, таким как ванильные бобы, цельнозерновая мука и так далее».

Компания Campeggio, расположенная в Лечче, одном из крупнейших регионов Италии по производству оливкового масла, рассматривает оливковое масло первого холодного отжима как очевидный ингредиент для выпечки. Тем не менее, присутствие оливкового масла первого холодного отжима в песочном тесте, кексах или шоколаде может удивить многих покупателей.

Вкусы людей не всегда хорошо образованы. Все знают масло, но не все используют оливковое масло в хлебобулочных изделиях», — сказал Кампеджио. Это означает, что мы должны научить их распознавать и ценить этот уникальный вкус».

Есть над чем поработать, но качественное оливковое масло первого холодного отжима нужно попробовать», — добавил он.

Как выпекать с EVOO

В то время как многие кондитеры изобретают новые рецепты выпечки, включающие EVOO, большинство домашних пекарей и других поваров используют оливковое масло в качестве основы. здоровая замена сливочному маслу.

Это происходит в основном в рецептах, требующих использования жидкого масла, таких как мюсли, быстрый хлеб, пирожные, кексы и некоторые пирожные. Многие также используют EVOO для песочного теста.

Чтобы получить наилучшие результаты, кондитеры заменяют сливочное масло меньшим количеством оливкового масла первого холодного отжима и выпекают свои изделия, используя несколько иные методы.

Рецепты сливочного масла, замененного оливковым маслом, необходимо будет скорректировать; 82 или 83 грамма оливкового масла первого холодного отжима заменяют 100 граммов сливочного масла, а остальную часть объема заполняют водой.

Есть несколько вещей, о которых нам нужно знать при выпечке с использованием оливкового масла», — сказал Кампеджо. Во-первых, поскольку это жидкий жир, получаемые продукты, такие как типичное песочное тесто, имеют тенденцию быть более хрупкими, более нежными».

В таких случаях процесс замешивания должен быть медленным и осторожным, и может помочь, если оставить тесто на некоторое время в холодильнике», — добавил он.

Шеф-кондитеры предупреждают, что правильная температура выпечки для продуктов на основе EVOO даже важнее, чем для продуктов на основе масла.

Большинство выпечки осуществляется при температуре от 150 ºC до 250 ºC. При выпечке продуктов на основе EVOO высокие температуры могут привести к поджариванию оливкового масла внутри самих продуктов.

Температура выпечки должна быть умеренной», — сказал Кампеджио. Например, при работе с бисквитом или печеньем температура не должна превышать 170 ºC или 180 °C, так как температура жарки составляет около 175 ºC или 176 °C».

Он добавил, что это означает, что продукты будут иметь соломенно-желтый бисквитный оттенок вместо цвета корицы.

Хотя EVOO не может заменить масло во многих рецептах, в которых требуется твердый жир (который является насыщенным), его все же можно использовать для улучшения рецептов на основе масла.

Например, если у нас есть рецепт, требующий 1,000 граммов сливочного масла, можно было бы заменить 400 граммов оливковым маслом первого отжима», — сказал Кампеджио. Это привело бы к более мягкому продукту с использованием EVOO в качестве усилителя конечной структуры и текстуры».

EVOO в качестве твердого жира для выпечки

Следующим этапом в выпечке с использованием оливкового масла первого холодного отжима является полная замена насыщенных жиров сливочного масла ненасыщенными жирами EVOO.

Это главное препятствие», — сказал Буси. Тот, кто попытается испечь пончик, используя EVOO в качестве основного жира, в итоге получит дряблый продукт, жирный и несбалансированный. Тем не менее, мы можем эффективно заменить сливочное масло оливковым маслом в наших рецептах, но нам понадобится обходной путь».

Решение, которое принимают некоторые кондитеры, состоит в том, чтобы смешивать оливковое масло первого холодного отжима с растительными жирами различной структуры, такими как Кокосовое масло. В результате получается смесь жиров, в которую не входят продукты животного происхождения, а во вкусе могут также присутствовать нотки оливкового масла первого холодного отжима.

Мы называем это веганским маслом, которое можно легко получить, смешав масло какао с оливковым маслом или жирами из риса и арахиса», — сказал Буси. Таким образом, это можно использовать для повышения ценности местного производства, например, выбирая оливковое масло экстра-класса из определенного региона».

В недалеком будущем кондитеры и домашние пекари могут черпать новое вдохновение из научных исследований.

В настоящее время несколько исследовательских групп работают над поиском идеального решения для создания оливкового масла с твердой текстурой при комнатной температуре, которое откроет новые возможности в мире выпечки.