Оливковые листья могут улучшить качество масла, считают исследователи

Резюме

Исследование показало, что добавление оливковых листьев в процессе экстракции оливок может улучшить содержание полифенолов и сенсорный профиль оливкового масла первого отжима при определенных условиях. Исследования показали, что хотя добавление оливковых листьев улучшило сенсорные свойства оливкового масла в лабораторных условиях, оно не увеличило полифенолы или летучие соединения по сравнению с оливковым маслом, произведенным без листьев.

В новом исследовании подтвердили, что при определенных условиях добавление оливковых листьев в процесс экстракции оливок может улучшить общий содержание полифенолов и сенсорный профиль полученного оливковое масло первого отжима.

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry, комбинированная экстракция оливок и оливковых листьев в лабораторных условиях привела к химическим и органолептическим изменениям в оливковом масле первого холодного отжима, которые отличаются от тех, которые ранее наблюдались в промышленных условиях.

Мы начали работу, изменив определенные параметры процесса экстракции, такие как температура, время, добавление или отсутствие воды», — рассказала Этала Маркс, исследователь из Политехнического института Браганса и Университета Порту и соавтор исследования. Olive Oil Times.

Следующим шагом стала совместная экстракция оливкового масла с природными источниками фенольных соединений», — добавила она. В этом исследовании мы проанализировали влияние добавления 1% свежих листьев оливы, экстрагированных вместе с Arbequina оливки».

Исследователи решили добавить 1 процент свежих листьев оливы после того, как заметили, что небольшое, но неопределенное количество листьев попадает в процесс экстракции при большинстве крупных операций помола.

Оттуда наша команда хотела исследовать, что на самом деле происходит с оливковым маслом, когда происходит такое включение, с точки зрения сенсорных характеристик, параметров качества, содержания фенолов, летучих соединений», — сказал Маркс.

Результаты эксперимента, который проводился с использованием небольшой системы Abencor, показывают, что полученное оливковое масло обеспечивает значительное улучшение сенсорных свойств, но с меньшим содержанием полифенолов и летучих веществ, по сравнению с оливковым маслом, произведенным исключительно из оливок без присутствия любые листья.

Однако предыдущее исследование той же академической группы в промышленных условиях продемонстрировало улучшение сенсорных характеристик. и увеличение содержания полифенолов по сравнению с оливковым маслом, произведенным исключительно из оливок без каких-либо листьев.

Мы приписываем такие разные результаты разным условиям двух исследований», — сказал Маркс. Например, в промышленных условиях мы могли контролировать рабочую температуру во время процесса размягчения, установив ее на уровне 22 °C в течение 45 минут, в то время как в лабораторных условиях у нас была температура 30 °C во время процесса размягчения. И у нас также было разное время работы».

В ходе исследований в промышленных масштабах с добавлением в процесс того же процента свежих листьев мы получили оливковое масло, богатое как фенольными соединениями, так и летучими соединениями», — добавила она. В лабораторных исследованиях Abencor мы увидели, что оливковое масло, экстрагированное без листьев, могло бы сохранить более высокое количество основного фенольного содержания, чего не произошло в исследованиях промышленного масштаба».

В ходе эксперимента в промышленных масштабах недавно опубликовано в журнале European Food Research and Technology исследователи включили 1 процент свежих листьев перед процессом измельчения, чтобы содержимое было измельчено вместе, получая частицы одинакового размера.

Этого не произошло в эксперименте с системой Abencor, где обработанное содержимое было уменьшено до меньших размеров с помощью небольшой измельчительной машины.

В таком случае поверхностный контакт шире, потому что размер меньше», — сказал Маркс. Таким образом, взаимодействие между содержимым выше. Кроме того, листья были добавлены до процесса размягчения. Поэтому мы считаем, что это наиболее значимое различие между двумя экспериментами».

По словам исследователей, улучшение качества оливкового масла, полученного за счет добавления листьев, вероятно, связано с их химическим составом. Они имеют не только богатый фенольный профиль, но также содержат ферменты, призванные влиять на конечное качество.

Хотя в лабораторных условиях с системой Abencor листья не увеличивали полифенолы и летучий состав полученного оливкового масла. Оба были выше в оливковом масле, обработанном без листьев.

Исследователи обнаружили, что системы Abencor, широко используемые в исследовательских целях, потому что они меньше, дешевле и практичнее, могут не давать полной картины.

В ходе эксперимента с системой «Абенкор» мы определили ферментативные пути, участвующие в образовании основных фенольных элементов, таких как олеуропеин, гидрокситирозол, олеокантал", - сказал Маркс. Мы также сосредоточились на пути липоксигеназ, который отвечает за образование основных летучих соединений».

Мы сосредоточились на обоих этих путях, обнаружив, как интеграция листьев оливы взаимодействует с этими путями, но не способствует им, а вместо этого оказывает на них негативное влияние», — добавила она. Таким образом, наши результаты доказывают, что система Abencor, широко используемая в исследованиях из-за ее доступности и небольшого масштаба, не может имитировать промышленные условия».

Португальский исследователь также отметил, что предыдущие исследования, эксперименты с системой Abencor и сравнение результатов с промышленными условиями, часто давали разные результаты, даже когда соответствующие факторы, такие как время работы или температура, были одинаковыми в обеих условиях.

Необходимо учитывать множество факторов, таких как воздействие кислорода, поверхностный контакт, размер молотковых мельниц и многое другое, например, разделение во время центрифугирования и декантации и многое другое», — сказал Маркс.

В ходе эксперимента в промышленном масштабе полученный профиль оливкового масла первого холодного отжима удовлетворял самым строгим параметрам качества, тогда как в системе Abencor эти результаты не соответствовали.

Интересно отметить, что в обоих случаях мы получили улучшенные сенсорные характеристики», — сказал Маркс.

Она добавила, что исследовательская группа уже изучает влияние на профиль оливкового масла добавления микроорганизмов оливковых листьев в процесс переработки оливкового масла.

• Пищевая химия
• Европейские исследования и технологии продуктов питания