Производство
Новая Исследование подтвердили, что при определенных условиях добавление оливковых листьев в процесс экстракции оливок может улучшить общий содержание полифенолов и сенсорный профиль полученного оливковое масло первого отжима.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry, комбинированная экстракция оливок и оливковых листьев в лабораторных условиях привела к химическим и органолептическим изменениям в оливковом масле первого холодного отжима, которые отличаются от тех, которые ранее наблюдались в промышленных условиях.
См. также:Новости исследований оливкового маслаМы начали работу, изменив определенные параметры процесса экстракции, такие как температура, время, добавление или отсутствие воды», — рассказала Этала Маркс, исследователь из Политехнического института Браганса и Университета Порту и соавтор исследования. Olive Oil Times.
Следующим шагом стала совместная экстракция оливкового масла с природными источниками фенольных соединений», — добавила она. В этом исследовании мы проанализировали влияние добавления 1% свежих листьев оливы, экстрагированных вместе с Arbequina оливки».
Исследователи решили добавить 1 процент свежих листьев оливы после того, как заметили, что небольшое, но неопределенное количество листьев попадает в процесс экстракции при большинстве крупных операций помола.
Оттуда наша команда хотела исследовать, что на самом деле происходит с оливковым маслом, когда происходит такое включение, с точки зрения сенсорных характеристик, параметров качества, содержания фенолов, летучих соединений», — сказал Маркс.
Результаты эксперимента, который проводился с использованием небольшой системы Abencor, показывают, что полученное оливковое масло обеспечивает значительное улучшение сенсорных свойств, но с меньшим содержанием полифенолов и летучих веществ, по сравнению с оливковым маслом, произведенным исключительно из оливок без присутствия любые листья.
Однако предыдущее исследование той же академической группы в промышленных условиях продемонстрировало улучшение сенсорных характеристик. и увеличение содержания полифенолов по сравнению с оливковым маслом, произведенным исключительно из оливок без каких-либо листьев.
Мы приписываем такие разные результаты разным условиям двух исследований», — сказал Маркс. Например, в промышленных условиях мы могли контролировать рабочую температуру во время процесса размягчения, установив ее на уровне 22 °C в течение 45 минут, в то время как в лабораторных условиях у нас была температура 30 °C во время процесса размягчения. И у нас также было разное время работы».
В ходе исследований в промышленных масштабах с добавлением в процесс того же процента свежих листьев мы получили оливковое масло, богатое как фенольными соединениями, так и летучими соединениями», — добавила она. В лабораторных исследованиях Abencor мы увидели, что оливковое масло, экстрагированное без листьев, могло бы сохранить более высокое количество основного фенольного содержания, чего не произошло в исследованиях промышленного масштаба».
В ходе эксперимента в промышленных масштабах недавно опубликовано в журнале European Food Research and Technology исследователи включили 1 процент свежих листьев перед процессом измельчения, чтобы содержимое было измельчено вместе, получая частицы одинакового размера.
Этого не произошло в эксперименте с системой Abencor, где обработанное содержимое было уменьшено до меньших размеров с помощью небольшой измельчительной машины.
В таком случае поверхностный контакт шире, потому что размер меньше», — сказал Маркс. Таким образом, взаимодействие между содержимым выше. Кроме того, листья были добавлены до процесса размягчения. Поэтому мы считаем, что это наиболее значимое различие между двумя экспериментами».
По словам исследователей, улучшение качества оливкового масла, полученного за счет добавления листьев, вероятно, связано с их химическим составом. Они имеют не только богатый фенольный профиль, но также содержат ферменты, призванные влиять на конечное качество.
Хотя в лабораторных условиях с системой Abencor листья не увеличивали полифенолы и летучий состав полученного оливкового масла. Оба были выше в оливковом масле, обработанном без листьев.
Исследователи обнаружили, что системы Abencor, широко используемые в исследовательских целях, потому что они меньше, дешевле и практичнее, могут не давать полной картины.
В ходе эксперимента с системой «Абенкор» мы определили ферментативные пути, участвующие в образовании основных фенольных элементов, таких как олеуропеин, гидрокситирозол, олеокантал", - сказал Маркс. Мы также сосредоточились на пути липоксигеназ, который отвечает за образование основных летучих соединений».
Мы сосредоточились на обоих этих путях, обнаружив, как интеграция листьев оливы взаимодействует с этими путями, но не способствует им, а вместо этого оказывает на них негативное влияние», — добавила она. Таким образом, наши результаты доказывают, что система Abencor, широко используемая в исследованиях из-за ее доступности и небольшого масштаба, не может имитировать промышленные условия».
Португальский исследователь также отметил, что предыдущие исследования, эксперименты с системой Abencor и сравнение результатов с промышленными условиями, часто давали разные результаты, даже когда соответствующие факторы, такие как время работы или температура, были одинаковыми в обеих условиях.
Необходимо учитывать множество факторов, таких как воздействие кислорода, поверхностный контакт, размер молотковых мельниц и многое другое, например, разделение во время центрифугирования и декантации и многое другое», — сказал Маркс.
В ходе эксперимента в промышленном масштабе полученный профиль оливкового масла первого холодного отжима удовлетворял самым строгим параметрам качества, тогда как в системе Abencor эти результаты не соответствовали.
Интересно отметить, что в обоих случаях мы получили улучшенные сенсорные характеристики», — сказал Маркс.
Она добавила, что исследовательская группа уже изучает влияние на профиль оливкового масла добавления микроорганизмов оливковых листьев в процесс переработки оливкового масла.
Еще статьи о: измельчение оливкового масла, исследование оливкового масла, производство
Апреле 3, 2024
Уругвай проведет конференцию по исследованиям и инновациям в секторе оливкового масла
Ученые, производители и официальные лица встретятся в Уругвае в ноябре, чтобы обсудить проблемы и возможности сектора оливкового масла Южной Америки.
Февраль 13, 2024
Роль чаек в распространении семян оливок на Балеарских островах
Чайки способствовали распространению местных семян оливок на большие расстояния, способствуя колонизации и расширению сорта.
Март 25, 2024
Ученые защищают исследование, утверждающее, что ксилелла не является причиной большинства OQDS
Маргерита Сьерво и Марко Скортичини защищают свое исследование, которое показало, что Xylella fastidiosa не является причиной большинства смертей оливковых деревьев в Апулии за последнее десятилетие.
Июнь 13, 2023
Исследование показывает влияние жиров оливкового масла на основные клеточные структуры
Исследование показало, что черви, потребляющие олеиновую кислоту, живут дольше, чем черви, питающиеся стандартной пищей. Относятся ли эти результаты к людям, требует дополнительных исследований.
Сентябре 26, 2023
Как моносортовые оливковые масла способствуют экологическому сельскому хозяйству и защите ландшафтов
Производство моносортового оливкового масла первого холодного отжима способствует развитию эндемичных сортов, которые требуют меньшего количества фитосанитарных мер, сохраняют ландшафты и способствуют биоразнообразию.
Май. 30, 2023
Исследование: полифенолы в оливковом масле помогают излечить поврежденную кожу
Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле первого холодного отжима, усиливают заживляющие способности фибробластов, открывая возможности для новых применений в области заживления ран.
3 января, 2024
Продвижение роли женщин в оливковом секторе
Джилл Майерс основала сеть «Женщины в оливковом масле», чтобы объединить женщин во всем секторе, одновременно продвигая их голоса и подчеркивая их вклад.
Октябрь 11, 2023
Как загрязнение воздуха влияет на качество оливкового масла в Калифорнии
Производители и исследователи оценивают влияние дыма от лесных пожаров и загрязнения воздуха на местную промышленность оливкового масла.